Fernando Mora (MW): “ME INTERESA MUCHO MÁS LA FORMA DE UN VINO QUE SU TAMAÑO”

Fernando Mora (Zaragoza, 1982) es, con Andreas Kubach, uno de los dos nuevos españoles que recibieron el pasado septiembre el título de master of wine. Se define como un soñador del vino. Ingeniero de formación, trabajó en empresas de energía eólica hasta que cayó rendido ante la bebida de Baco. Elaboró en 2008 sus primeras botellas en su propia casa y poco más tarde fundó Bodegas Frontonio (IGP Valdejalón), que tuvo su primera sede en el garaje de los padres de uno de sus socios. Su último proyecto (2015) es Cuevas de Arom, en Campo de Borja.

Pregunta.- ¿Para qué sirve un título de Master of Wine?
Respuesta.- Es algo así como entrar en la champions del conocimiento vinícola. En mi caso hay algo de reto personal pero también soy consciente de que las cadenas de distribución saben muy bien qué es un MW, lo que ayuda a dar credibilidad a tu proyecto bodeguero.

P.- ¿Por qué hay tan pocos MW españoles?
R.- En España se entiende el conocimiento como especialización y no como comprensión global del fenómeno del vino, que es lo que se le exige a un MW. Además de cierto nivel en idiomas, eterna asignatura pendiente de este país.

P.- ¿Cómo ven sus colegas el actual momento de los vinos españoles?
R.- Creo que hay un sentimiento común de que se están produciendo cambios a toda velocidad. Vinos singulares y sostenibles, de gran personalidad; puesta en valor del territorio y las viníferas autóctonas… Saben que están surgiendo proyectos de mucho valor añadido. La imagen internacional de vinos baratos ante todo comienza a quedar atrás.

P.- ¿Qué es lo que más le seduce de un vino?
R.- Me interesa mucho más la forma de un vino que su tamaño. Esos vinos que, al olerlos, su elegancia, finura y complejidad te ponen los pelos de punta. Cosa que no me ocurre con los que tienen la corpulencia y la concentración como bandera. La grandeza de un vino está en los pequeños detalles.

P.- ¿Un vino que le haya impactado por encima de los demás, que al probarlo haya dicho: esto es a lo que quiero dedicarme y lo que yo quiero hacer?
R.- Un chablis de Raveneau y un barolo de Giuseppe Rinaldi. Son vinos que me marcaron en su día. No entendía cómo habían podido hacerlos y sigo sin saberlo. Otro más: un Viña Tondonia blanco de los años setenta. Son vinos inmortales, a los que el tiempo no hace más que afinarlos. De ahí es de donde viene la emoción. 

Casa Duque (Segovia): EL DON DE ASAR

Fachada del establecimiento. / CASA DUQUE

El asado castellano se resiste a sucumbir ante el supremo relativismo que reina en las cocinas españolas de la modernidad. A diario abren y cierran restaurantes en las principales urbes del país con la deconstrucción (¿no suena ya este término a antigualla?), la fusión o la ausencia de reglas como bandera. Cocina de la libertad, han llamado a este fenómeno algunos popes de la gastronomía española.

Pero mientras las vanguardias se renuevan y reinventan a velocidad de vértigo, el viejo asador mesetario, con sus especialidades de siempre, en lugar destacado el cordero lechal y el cochinillo, ve pasar el tiempo sin perder un ápice de su poder de seducción. Pudimos comprobarlo una vez más en una reciente excursión a Segovia, cuyos asados de cochinillo siguen compitiendo, a la hora de atraer visitantes a la ciudad, con el acueducto romano, la catedral de Santa María y su soberbia colección de templos románicos.

Cochinillo asado: la especialidad inexcusable de la casa. / BACOMANÍA

Cumplido el preceptivo paseo por el centro, incluida una parada en la barra de José María ante una copa de Pago de Carraovejas y sus populares torreznos, ponemos rumbo a Casa Duque, el establecimiento que se disputa con Cándido el título de sancta sanctorum del asado segoviano. Desde que entran por la puerta, los comensales saben que nada va a sorprenderles. Pero tampoco defraudarles. Ni la excelente chacina ibérica –jamón de Guijuelo, en este caso- con la que van abriendo boca, ni los mantecosos judiones de La Granja, el chorizo de la olla o la crujiente morcilla frita que los anfitriones proponen como surtido de entradas en su menú degustación.

MONUMENTO CULINARIO. Un sabroso –y más que generoso- preámbulo para el plato emblemático de la carta, que no es otro que el cochinillo asado en horno de leña: sabroso, crujiente por fuera y jugoso por dentro, recién sacado del horno… Un plato sencillo, sin más ingredientes que lechón de 21 días, agua, sal y una pizca de manteca de cerdo, elevado a monumento culinario por la impecable técnica de Dionisio Duque, cocinero ungido de lo que los clásicos llamaban el don de asar, artífice del restaurante que hoy conocemos y nieto de sus fundadores en el ya lejano 1895.

Todo, en compañía de un excelente tinto Figuero y con la delicada –casi etérea- tarta de ponche segoviano como colofón. Y, por si faltaran argumentos, un servicio tan profesional como atento al más mínimo detalle y una estupenda carta de vinos con un completo capítulo dedicado a los mejores tintos del Duero. Lo dicho, todo tan previsible como gratificante en Casa Duque. Si pasan por la ciudad del acueducto a la hora de comer, ni lo duden. 

RESTAURANTE CASA DUQUE. DIRECCIÓN: CERVANTES, 12. SEGOVIA. TELÉFONO: 921 46 24 87. PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN: 40 EUROS, VINO INCLUIDO.


Andreas Kubach (MW): UN VINO NATURAL MAL HECHO ES EL MÁS INDUSTRIAL QUE PUEDE EXISTIR

Desde el pasado septiembre, Andreas Kubach es uno de los dos nuevos representantes españoles (el otro es Fernando Mora) en el selecto club de los Masters of Wine. Se suman a Pedro Ballesteros en lo que alguien ha llamado la Orden Jedi del vino, que cuenta en el mundo con 369 miembros repartidos en 29 países. Fundador y director general de Península Vinicultores (Fontana, Quinta de Quercus, Mesta), Andreas Kubach, nacido en Fráncfort (Alemania) en 1971, lleva más de dos décadas en España dedicado a la bebida de Baco. Su formación en MBA y su dominio de cinco idiomas le han permitido gestionar no pocas bodegas de la Piel de Toro y defender sus vinos por el mundo antes de fundar su propio negocio. Su credo vinícola se puede resumir en autenticidad y sostenibilidad.

Pregunta.- ¿Qué aprende un empresario del vino, como usted, en el proceso de obtención del título de MW?
Respuesta.- A poner mis vinos en un contexto internacional, entender mejor cómo son percibidos en otros lugares. Personalmente, a mí, que venía de la gestión, preparar el examen me ha obligado a entrar a fondo en materias como la enología y la viticultura.

P.- ¿Cuánto de ciencia y cuánto de inspiración, o pasión, hay en un gran vino?
R.- Yo diría que ciencia y arte se combinan en un 50 por ciento. Cuanto más alto es el arte de un vino, más necesaria es la ciencia.

P.- ¿Un vino del mundo que usted considere modélico, una fuente en la que inspirarse?
R.- En un gran vino siempre hay una combinación casi mágica de elementos como placer sensorial, gastronómico, estético, cultural… Ayer mismo cené con un riesling de Dönnhoff y volví a sentir la emoción de esa mezcla de plenitud y equilibrio. Ocurre con cierta frecuencia. Si la diversidad es uno de los mayores tesoros del vino, por qué quedarnos con una sola marca.

P.- La autenticidad es una de sus máximas. ¿Se puede decir que todos los vinos naturales, aun con sus imperfecciones, son vinos auténticos?
R.- Llevamos 20 años con esto y aún no hay acuerdo para definir un vino ‘natural’. Si natural es poca intervención, bienvenido sea. Si esa no intervención impide que en un vino se exprese fielmente un terroir (uva, suelo, clima, personas), no me interesa. He probado vinos naturales fantásticos y otros horribles, esclavos de su naturalidad. Un vino natural mal hecho es el vino más industrial que puede existir. Porque refleja un proceso técnico y no un territorio.

P.- ¿A qué atribuye el bajo consumo español?
R.- Creo que no explicamos bien a la gente por qué hay que beber vino. Somos incapaces de articular un discurso sobre la enorme riqueza que encierra una botella. La geografía, el clima, la historia, la cultura, el trabajo artesanal que hay detrás. 

Albina Essencia 2011: RIOJANAS SUBE AL TREN DE LA MODERNIDAD

 

ALBINA ESSENCIA 2011. BODEGA: BODEGAS RIOJANAS. TIPO: TINTO RESERVA. ZONA: D.O.CA. RIOJA. UVAS: TEMPRANILLO. PRECIO: 200 €. GASTRONOMÍA: LAMPREA A LA BORDELESA, BECADA ASADA EN SU JUGO. CALIFICACIÓN: 97/100

“Conjugar la esencia de la Rioja con el alma de Bodegas Riojanas. Eso es lo que pretendíamos con la elaboración de este nuevo vino Premium”. Son palabras de Santiago Frías, presidente y director de la más que centenaria bodega de Cenicero, municipio en el que, en opinión de no pocos expertos, maduran los mejores tempranillos de nuestra primera denominación de origen. Fundada en 1890 por las familias Frías y Artacho en sociedad con el empresario Rafael Carreras, Bodegas Riojanas se ha distinguido históricamente por su fidelidad a los estilos clásicos del vino riojano. Un planteamiento que siempre ha avalado la seriedad de una firma poco amiga de experimentos y artificios con los vinos, pero que también ha podido apartarla de la vanguardia de los movimientos renovadores que vivió la Rioja en la pasada década de los 90.

FINO Y MINERAL. Sea como fuere, la modernidad ha ido instalándose en los vinos de la casa y, ahora, cristaliza en este Albina Esencia 2011 que pudimos degustar en primicia hace unos días en el restaurante Adolfo del Palacio de Cibeles de la capital. Nos gustó mucho, de entrada, su finura en nariz, así como el medido clasicismo de sus aromas de bayas silvestres maduras entrelazadas con especias (nuez moscada) y notas que remiten al reino mineral. Y nos sedujo, asimismo, una boca fresca y sabrosa, de tacto aterciopelado y sostenida en una excelente acidez que le dará larga vida en la botella. Todo ello antes de un largo y aromático final en el que aparecen gratos aromas balsámicos y mentolados. Un vino grande, de los que contribuyen a ensanchar la leyenda de Rioja. 

30 Cosechas de Emilio Rojo: «DETESTARÍA EL VINO PERFECTO, SI EXISTIERA»

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