Carta de verano: LHARDY PIERDE CALORÍAS

Bavarois de caldereta menorquina de gamba roja. / BACOMANÍA

Cuando no existía el Teatro de la Ópera ni el Banco de España, cuando Cúchares estaba en el apogeo de su carrera como matador de toros, Lhardy ya servía comidas en su hermoso establecimiento de la Carrera de San Jerónimo. Lo que ha distinguido siempre a esta histórica casa es una carta en la que las recetas madrileñas más castizas –Isabel II solía acudir a tomarse un cocido con sus damas de compañía- convivían con las especialidades de alta cocina que se servían en las cortes europeas del siglo XIX.

La magnífica fachada del establecimiento. / RESTAURANTE LHARDY

Ahora que han llegado los meses de calor, la carta del emblemático establecimiento de la madrileña Carrera de San Jerónimo pierde calorías y apuesta por los productos más frescos y naturales de la estación. Presentados con el refinamiento habitual de la casa, pudimos degustar algunos de ellos hace unos días, durante la presentación de la nueva minuta, oficiada por el chef titular Ricardo Quintana en estrecha colaboración con su colega Ismael Prados, de brillante trayectoria en programas de televisión como Hoy cocinas tú (La Sexta) o Cuina x solters (TV3), autor de varios libros de cocina y hoy centrado en su propia oficina de proyectos y producciones gastronómicas.

Los chefs Ricardo Quintana e Ismael Prados. / RL

De entrada, una estupenda serie de aperitivos, entre los que destacaríamos el ajoblanco de chufas, tartar de manzana y huevas de salmón. Genial homenaje al pequeño tubérculo con el que se elabora la horchata, magníficamente trabados los sabores dulces de la fruta y los salados de las pequeñas huevas de color asalmonado. Una verdadera delicatessen bien acompañada por el negroni de sandía con mojama –otro logrado y sabroso juego de texturas- y el más previsible carpaccio de magret de pato confit, sésamo, pistachos de ultramar, hojas y germinados.

CREATIVIDAD Y CLASICISMO, DE LA MANO. A continuación, ya sentados a la mesa, el menú con mayúsculas. Para empezar, la bavarois de caldereta menorquina de gambas rojas, todo el sabor del Mediterráneo en un plato que es buen ejemplo del talante creativo y desinhibido que parece instalarse en este templo decimonónico de la cocina. Y dos especialidades de inspiración claramente más clásica para continuar. Primero el rape alangostado “olé” con tomate beefsteak marcado a hierro, gran textura del pescado, aunque su sabor quedaba algo oculto tras la emulsión de finas hierbas que lo recubría, y feliz retorno al eterno recetario internacional en el espectacular ossobuco mamet de ternera blanca “à la mode” con tosta de tuétano au beurre, separado de su hueso ante los comensales con ayuda de dos cucharas, como para enfatizar su magnífico punto de cocción. Como colofón, el legendario (y pecaminoso) soufflé sorpresa de Lhardy, flambeado sobre la mesa, como de costumbre, por el maitre Valentín Monje.

Los vinos -y espumosos- del encuentro (Codorníu, Viña Pomal, Legaris) fueron aportados por el grupo bodeguero que encabeza el coloso del cava catalán, representado en el encuentro por su brand ambassador en Madrid, Beatriz García del Pino, quien corrió a cargo de las explicaciones. Un menú para recordar, en la no menos memorable casa fundada en 1839 por el repostero francés Emilio Huguenin, cuyos comedores y privados (Isabelino, Japonés, Tamberlik…) han sido testigos de casi dos siglos de historia de este país. 

RESTAURANTE LHARDY. DIRECCIÓN: CARRERA DE SAN JERÓNIMO, 8. TELÉFONO: 91 521 33 85. PRECIO: MENÚS ENTRE 60 Y 90 EUROS, VINO INCLUIDO.

Tilo 2013 (Rioja): LA JOYA QUE LLEGÓ DEL FRÍO

ana martin

Ana Martín, enóloga, entre viñas. / ARCHIVO

Visita relámpago a Castillo de Cuzcurrita para conocer su nuevo tinto de gama alta: Tilo 2013. Es un vino de producción limitada (unas 2.500 botellas) con vocación de situarse en el estrecho círculo de los escogidos de Rioja. Su nombre le viene del monumental árbol que hay en el centro del recinto de la bodega, frente a la fortificación del s. XV (magníficamente conservada) que preside la propiedad. El viaje nos dio, además, la oportunidad de degustar cuatro cosechas de Cerrado del Castillo, la etiqueta top de la casa hasta el nacimiento del recién llegado.

Empecemos por él. Procede de un viñedo antiguo en la ladera de un monte por encima de la localidad de Cuzcurrita de Río Tirón, en el extremo noroccidental de La Rioja, cerca del límite con Burgos. Suelos muy pobres sobre rocamadre de arenisca, clima extremado, todo un ejemplo de supervivencia vegetal. Crianza de 24 meses en barrica de roble francés y otros seis en tinos de madera de 2.000 l. Una vez servido en la copa, brillantes y hermosos tonos rubí en el menisco que anuncian lo mejor. Nariz de gran finura y talante sobrio que nos recuerda la Ribera del Duero burgalesa, abundantes notas florales (espliego) y de frutilla silvestre (mora, cassis) en su punto de madurez sobre un fondo especiado (suaves dejos de pimienta y vainilla) y mineral. Boca fresca, de gran amplitud, tacto envolvente y final persistente, casi eterno. Un tinto con todos los atributos necesarios para entrar a formar parte de la élite riojana, incluido el precio, que rondará los 100 euros.

ECOS DE LA RIBERA ORIENTAL. Sigamos por las cuatro añadas (2005, 2008, 2009 y 2010) de Cerrado del Castillo, el tinto que sólo se elabora con uvas de las 7,5 has de viña plantadas dentro del muro que cierra la propiedad. Nos gustó especialmente el 2008, por una nariz de intensidad contenida (crece a medida que pasan los minutos en la copa), fría, fina y con bayas frescas como rasgo aromático destacado. Y también por esa boca austera que nos vuelve a recordar la Ribera nororiental, elegante, con nervio (notable acidez) y largo final, amén de un personalísimo ápice de amargor. Hay vino para rato y seguramente irá a más. Si guarda alguna botella, no tenga especial prisa en descorcharla.

De las otras tres añadas –todas ellas escogidas entre las mejores de la casa- recordamos bien la herboristería fina de la nariz del 2010, así como su frescura y excelente acidez; la profundidad aromática del 2009 (tueste, confitura de moras, especias dulces, ecos de sotobosque) y la entereza de su boca, así como la tersura de los taninos del 2005, tras un perfil aromático de signo algo más clásico y evolucionado que los anteriores.

Bodega subterránea de crianza. / CASTILLO DE CUZCURRITA

Y una notas de contexto, para terminar. Estamos en una de las zonas más frías de Rioja –la “pequeña Siberia riojana” ha escuchado quien firma más de una vez–, donde los vinos rebosan de nervio y esqueleto pero les cuesta adquirir grado alcohólico. Ello no deja de tener sus problemas, pero asegura maduraciones largas y pausadas que se traducen en tintos de especial finura, equilibrio y elegancia, con gran capacidad de guarda. Como bien saben las numerosas bodegas que cuentan entre sus proveedores a viticultores de la zona.

Además de Tilo y Cerrado del Castillo (alrededor de 35 € este último), la bodega vinifica, en la base de su gama, Señorío de Cuzcurrita (12 meses de barrica y unos 18 € de precio) a partir de las poco menos de 20 has de tempranillo que tiene plantadas fuera del cerrado. Al frente de las elaboraciones se encuentra Ana Martín -una de las enólogas volantes más prestigiosas del país-, a quien contrataron los actuales propietarios –un grupo empresarial bilbaíno- en 1999 para que diseñara la nueva bodega y asumiera su dirección técnica. 

Vista del castillo y sus viñedos. / CC

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