La tortilla de Betanzos, especialidad de la casa. / TABERNA PEDRAZA

Un auténtico festín a base de tapas. Esto es lo que ofrecen Carmen Carro (al frente del fogón) y Santiago Pedraza (dirección y sala) en su Taberna Pedraza (Ibiza, 38. Tel: 91 032 72 00), indiscutible templo madrileño de la especialidad. Una magnífica materia prima, rigurosamente seleccionada por los propietarios, y una cocina clara y precisa, que realza los sabores originales lejos de enmascararlos, explican el éxito de este establecimiento de los aledaños del parque del Retiro.

Carmen Carro y Santiago Pedraza. / TP

Un contador luminoso situado frente a la entrada informa al comensal de las decenas de miles de tortillas de patatas que se han servido en la casa hasta el momento. Cuajada al modo de Betanzos (bien jugosa, con huevos de gallina joven) es una de las especialidades más demandadas de la carta, si no la que más. La pudimos saborear en una reciente visita, junto a una soberbia cecina de vaca vieja (cortada en finísimas lonchas, un estallido de sabor), la siempre estupenda ensaladilla rusa de Carmen, con sus piparras; las cremosas croquetas de jamón de bellota y los mejores mejillones tigre que hemos probado en mucho tiempo.

SABORES DELICADOS. La barra y las mesas altas de la entrada permiten improvisar una comida rápida, o un generoso picoteo, pero lo suyo es acomodarse en la zona de comedor y disponerse a disfrutar de un extenso repertorio de sabores inspirados en la tradición, pero siempre con unas pinceladas de creatividad y puesta al día.

La ensaladilla rusa, entre las mejores del Foro. / TP

Tras unas entradas al centro, el menú puede continuar con una ensalada de pollo campero en escabeche tibio –sabores delicados, en perfecto equilibrio-, unas cocochas de bacalao al pil-pil, unas suculentas manitas de cerdo con chirivía o algún que otro corte de vacuno, entre ellos la hamburguesa de buey gallego o el chuletón de vaca rubia. Todo ello en compañía de la interesante carta de vinos que selecciona personalmente el patrón y rematado por la exquisita quesada pasiega de la anfitriona. Ni lo dude.