Bavarois de caldereta menorquina de gamba roja. / BACOMANÍA
Cuando no existía el Teatro de la Ópera ni el Banco de España, cuando Cúchares estaba en el apogeo de su carrera como matador de toros, Lhardy ya servía comidas en su hermoso establecimiento de la Carrera de San Jerónimo. Lo que ha distinguido siempre a esta histórica casa es una carta en la que las recetas madrileñas más castizas –Isabel II solía acudir a tomarse un cocido con sus damas de compañía- convivían con las especialidades de alta cocina que se servían en las cortes europeas del siglo XIX.
La magnífica fachada del establecimiento. / RESTAURANTE LHARDY
Ahora que han llegado los meses de calor, la carta del emblemático establecimiento de la madrileña Carrera de San Jerónimo pierde calorías y apuesta por los productos más frescos y naturales de la estación. Presentados con el refinamiento habitual de la casa, pudimos degustar algunos de ellos hace unos días, durante la presentación de la nueva minuta, oficiada por el chef titular Ricardo Quintana en estrecha colaboración con su colega Ismael Prados, de brillante trayectoria en programas de televisión como Hoy cocinas tú (La Sexta) o Cuina x solters (TV3), autor de varios libros de cocina y hoy centrado en su propia oficina de proyectos y producciones gastronómicas.
Los chefs Ricardo Quintana e Ismael Prados. / RL
De entrada, una estupenda serie de aperitivos, entre los que destacaríamos el ajoblanco de chufas, tartar de manzana y huevas de salmón. Genial homenaje al pequeño tubérculo con el que se elabora la horchata, magníficamente trabados los sabores dulces de la fruta y los salados de las pequeñas huevas de color asalmonado. Una verdadera delicatessen bien acompañada por el negroni de sandía con mojama –otro logrado y sabroso juego de texturas- y el más previsible carpaccio de magret de pato confit, sésamo, pistachos de ultramar, hojas y germinados.
CREATIVIDAD Y CLASICISMO, DE LA MANO. A continuación, ya sentados a la mesa, el menú con mayúsculas. Para empezar, la bavarois de caldereta menorquina de gambas rojas, todo el sabor del Mediterráneo en un plato que es buen ejemplo del talante creativo y desinhibido que parece instalarse en este templo decimonónico de la cocina. Y dos especialidades de inspiración claramente más clásica para continuar. Primero el rape alangostado “olé” con tomate beefsteak marcado a hierro, gran textura del pescado, aunque su sabor quedaba algo oculto tras la emulsión de finas hierbas que lo recubría, y feliz retorno al eterno recetario internacional en el espectacular ossobuco mamet de ternera blanca “à la mode” con tosta de tuétano au beurre, separado de su hueso ante los comensales con ayuda de dos cucharas, como para enfatizar su magnífico punto de cocción. Como colofón, el legendario (y pecaminoso) soufflé sorpresa de Lhardy, flambeado sobre la mesa, como de costumbre, por el maitre Valentín Monje.
Los vinos -y espumosos- del encuentro (Codorníu, Viña Pomal, Legaris) fueron aportados por el grupo bodeguero que encabeza el coloso del cava catalán, representado en el encuentro por su brand ambassador en Madrid, Beatriz García del Pino, quien corrió a cargo de las explicaciones. Un menú para recordar, en la no menos memorable casa fundada en 1839 por el repostero francés Emilio Huguenin, cuyos comedores y privados (Isabelino, Japonés, Tamberlik…) han sido testigos de casi dos siglos de historia de este país. 
RESTAURANTE LHARDY. DIRECCIÓN: CARRERA DE SAN JERÓNIMO, 8. TELÉFONO: 91 521 33 85. PRECIO: MENÚS ENTRE 60 Y 90 EUROS, VINO INCLUIDO.
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