«Borrachita de tequila/ llevo siempre el alma mía/ para ver si se mejora/ de esta cruel melancolía”.

Tal vez estos versos que cantaba como nadie la peruana Lucha Reyes sirvan para explicar el éxito de la bebida nacional mexicana a lo largo y ancho del planeta. Propiedades terapéuticas del tequila y sus parientes sobre las que también John Huston nos ilustró largo y tendido en películas como Bajo el volcán –basada en la bella novela de Malcolm Lowry- o La noche de la iguana… No obstante, y a pesar también del auge imparable que ha tomado la cocina tex-mex en nuestro país, el conocimiento que tenemos del tequila sigue tirando a escaso. Por eso cuando pedimos una margarita en un restaurante mexicano, casi nunca nos molestamos en averiguar si el destilado que contiene es auténtico o si se trata de una de las centenas –o millares- de marcas de falso tequila que aún circulan por el mundo.

Algunos tequilas reposados de prestigio / ARCHIVO

En propiedad, tequila sólo puede llamarse a un destilado obtenido en el estado mexicano de Jalisco y determinados municipios de los estados colindantes de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas, y siempre a partir del Tequilana Weber azul, una de las más de cien variedades de agave que se conocen y perfectamente identificada desde principios de siglo gracias a los trabajos del naturalista alemán que le dio nombre.

«MUCHO TEQUIO POR DELANTE». Tequila es el nombre de un valle del estado mexicano de Jalisco, donde desde hace siglos se viene produciendo el destilado homónimo. El vocablo designa también uno de los cerros volcánicos que conforman ese valle, a cuyo pie se encuentra la villa de Tequila, cuna de la bebida y sede de buen número de las principales destilerías, entre ellas, las legendarias José Cuervo y Sauza.

La piña del agave Tequilana Weber azul / CONSEJO REGULADOR TEQUILA

Etimológicamente, la palabra tequila procede del náhuatl, lengua indígena en la que significaría algo así como lugar donde se trabaja. Sin ir más lejos, los actuales jaliscienses, y no necesariamente campesinos, dicen tequio para referirse a la labor que queda por realizar: “Hay mucho tequio por delante”. El destilado que nos ocupa toma el nombre del topónimo Tequila, como el coñac lo hace de la ciudad francesa de Cognac. En ambos casos se trata de una denominación de origen natural.

EL PRESTIGIO DEL JIMADOR. Como tantas cosas en México, el tequila tiene un origen mestizo. Desde tiempo inmemorial los indígenas que poblaban el territorio del actual estado de Jalisco cosechaban las plantas del agave, de las que extraían materias primas para manufacturas de primera necesidad, así como un sinnúmero de productos de uso alimenticio, incluidas distintas bebidas fermentadas. El alambique y las técnicas destiladoras llegaron con la colonización española del territorio mexicano.

Jimadores en acción / CRT

El proceso de elaboración del tequila comienza con la cosecha del agave o maguey. Cuando, tras ocho o diez años, la planta alcanza su madurez vegetativa y contiene suficiente cantidad de azúcares, el jimador, provisto de una herramienta compuesta de un mango de madera y un disco de metal de filo extraordinariamente agudo, corta de raíz y de un golpe seco las pencas (hojas carnosas) del maguey hasta dejarlo en su corazón, cogollo, cabeza o piña (por la similitud con este fruto), que alcanza un peso de entre treinta y sesenta kilos, aunque se han llegado a cobrar ejemplares de más de cien. El de jimador es el más prestigioso y mejor remunerado de los oficios agrícolas del tequila. A su aptitud física para resistir duras jornadas de trabajo a pleno sol, debe sumar la destreza en el corte y en la importante tarea de determinar cuáles son las plantas que han llegado al punto óptimo de madurez.

Las piñas de agave son transportadas a la destilería para su cocción en unos hornos dispuestos al efecto, a fin de transformar su contenido de almidón en azúcares susceptibles de ser fermentados. Mediante un proceso de triturado y estrujado de las piñas cocidas se obtienen las mieles o mostos que pasarán a los depósitos de fermentación. Tras una fermentación de tres o cuatro días, el mosto se transforma en una especie de vino de siete grados de alcohol que alimenta las alquitaras o columnas de destilación. Por el extremo del alambique, separadas las cabezas y las colas (alcoholes no deseados que se producen al principio y el fin del proceso), se obtiene un aguardiente de setenta grados listo para pasar a las barricas de crianza o para su embotellado. En este último caso, se rebaja hasta 38 o 40 grados con agua destilada.

BLANCO, AÑEJO Y REPOSADO. Los tres tipos básicos de tequila que se comercializan son el blanco, el reposado y el añejo. El blanco es el tequila tal como sale del alambique y el que más nítidamente transmite los caracteres del maguey: marcados aromas vegetales y florales, ligerísimas notas de tueste y alguna que otra particularidad procedente del suelo en el que ha sido cultivado. Aunque se conoce como blanco, ciertas marcas presentan una leve, casi imperceptible coloración dorado–verdosa, fruto de un fugaz paso por recipientes de madera. Este es el tequila preferido para combinar en el popular cóctel margarita.

«Caballito» de tequila y sangrita / ARCHIVO

El tequila reposado es el que ha permanecido al menos dos meses en barrica o cuba de madera, si bien muchos elaboradores prefieren una crianza de entre seis y doce meses (la norma mejicana sólo regula mínimos). La tonalidad es ligeramente más pronunciada, su aroma más complejo y el paladar algo más suave que el del tequila blanco. Se trata de la categoría favorita de los iniciados. Finalmente, el añejo es el que ha envejecido al menos un año en recipientes de madera. Su color es ambarino intenso, tanto más oscuro cuanto mayor tiempo tiene de crianza, proceso que si es muy prolongado hace perder al destilado una parte importante de sus atributos originales, que son reemplazados por los de la madera. Algunas destilerías comercializan también un tequila denominado joven, que se obtiene mediante la adición al tequila blanco de ciertas sustancias colorantes y/o saborizantes, por lo general, caramelo.

EL TEQUILA Y SU TERROIR. El tequila, cuyo proceso de elaboración, como se ha visto, tiene no pocos puntos en común con el vino y sus destilados, no podía ser ajeno a la noción de terroir. El agave azul del tequila no arraiga fuera de unas determinadas condiciones ambientales y alcanza su cota más alta de calidad cuando se cultiva en climas subtropicales con al menos 1.000 mm de lluvia anuales, a una altitud de entre 1.600 y 2.000 metros sobre el nivel del mar, con oscilaciones térmicas de entre seis y 32 grados centígrados y sobre suelos arcillosos bien drenados y ventilados, permeables y con abundancia de hierro y otros componentes de naturaleza basáltica. Condiciones que están presentes en amplias zonas del estado de Jalisco y coinciden casi al milímetro con las mejores comarcas tequileras.

Plantación de Agave Tequilana Weber Azul en el estado de Jalisco. / A

Otro de los factores de calidad en el tequila es, como no podía ser de otro modo, su grado de pureza. Para hacer frente a la escasez de materia prima, o a los ciclos de fuerte aumento de la demanda, el Consejo Regulador decidió autorizar el uso de la palabra tequila en las etiquetas de botellas que contienen hasta un 49 por ciento de aguardientes ajenos al agave Tequilana Weber Azul. Pero algunas destilerías de tamaño medio, como Herradura, en la zona de Amatitán, o Cazadores, en la de Altos de Jalisco, decidieron, en una clara apuesta por la calidad, elaborar únicamente tequilas de agave azul ciento por ciento. En este caso, pueden reseñar en la etiqueta la leyenda «Tequila 100% Agave» Un extremo que, como es natural, repercute en el precio final de sus productos.

Ritual del tequila

Los jaliscienses, y mexicanos en general, dicen que el tequila debe tomarse solo. Cuando van a la cantina piden un caballito de reposado, expresión que designa el típico vasito tequilero, muy similar en tamaño y forma a la caña que se utiliza para beber la manzanilla de Sanlúcar. También lo toman puro a la hora del aperitivo, pero acompañado de la popular sangrita, un zumo de naranja y tomate bien condimentado y especiado. Y si aprieta la sed, encargan un perrito con su cadena: trago corto de tequila (el perrito), trago largo de cerveza (la cadena).

LA MARGARITA. Purismos aparte, el cóctel margarita es una sabia y recomendable forma de beber este destilado. Se suele preparar con tequila blanco –siempre mejor el 100% agave- según una fórmula consistente, más o menos, en dos partes de tequila, una de Cointreau o triple seco y una de lima, servido en copa martini con abundante hielo picado y el borde coronado de sal.

LA SAL. El cloruro sódico era uno de los productos que se utilizaban tradicionalmente para arrancar y favorecer las fermentaciones del zumo del maguey. No es extraño que haya pasado a formar parte de los rituales de consumo del tequila. La ortodoxia dice que hay que colocar una pizca de sal en el hoyuelo que se forma junto al dedo pulgar al cerrar la mano, introducirla en la boca, masticar la pulpa de una rodaja de limón –mejor lima- y sorber el tequila (no es obligatorio hacerlo de una vez, a menos que sea en compañía de alguien a quien hay que impresionar). Los tapatíos (naturales de la ciudad de Guadalajara), sostienen que basta con aplicar la sal a la rodaja de limón.

SIN HORARIO. En México, el tequila se bebe a todas horas. Las margaritas se toman como aperitivo y en cualquier momento del día que lo haga aconsejable el calor. En realidad, el tequila no tiene horario: se toma antes, durante, después y fuera de las comidas. Lógicamente, el tequila añejo se presta mejor que ningún otro al momento del café y la sobremesa.