La Perejila: EL CALDITO MÁS CASTIZO

Ana Boan, en la barra de su taberna./ BACOMANÍA

¿Qué tal un caldito para entonar el cuerpo en estos días de clima especialmente crudo? Nada, para ello, como un alto en La Perejila (Cava Baja, 25. Tel. 91 364 28 55), donde Ana Boan, su simpática propietaria, lo sirve –como Lhardy– directamente del samovar que preside la barra. Reconfortante, sin apenas grasa, con su preceptivo toque de hierbabuena. Una manera sabia de iniciar un paseo por las barras y tabernas del Madrid de los Austria, porque aunque se desplome el termómetro y caigan chuzos de punta, quedarse en casa nunca ha sido una opción para los nativos de la ciudad ni para sus cada día más numerosos visitantes.

SABROSAS ALBÓNDIGAS. La Perejila, local que toma el nombre de una cupletista del Foro, es un espacio barroco y colorista, repleto de carteles y fotos antiguas, espejos, lámparas de araña, plantas y mantones de Manila. Allí recibe Ana a sus numerosos incondicionales, que estos días acuden a la llamada de sus célebres perejilas, sabrosas albóndigas de ternera especialidad de la casa, con su puntito de canela. Son como la guinda de una suculenta –y castiza– oferta de bocados, en la que nunca faltan los boquerones en vinagre o las gildas de la hora del aperitivo ni –entre las propuestas de mayor enjundia– el pisto, los callos o el rabo de toro.

Imperdonable no prestar atención a la pizarra que anuncia las tostas –aquí las llaman rebanadas– del día: mojama de atún de almadraba, sardinas ahumadas con manzana, paté de perdiz de La Carolina, pulpo a feira. Ni, cuando llega el buen tiempo, al ajoblanco con melón y uvas, el gazpacho, la cazuelita de gambas al ajillo o, cada mes de mayo, la ensalada San Isidro, con atún, huevo duro y aceitunas. Todo en su punto y aderezado con la impagable sonrisa de la dueña. 

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