Patio-terraza de inspiración colonial. / BACOMANÍA

No es un restaurante al uso, ni tampoco un local de tapas. Pero no nos resistimos a recomendarlo como uno de los nuevos templos secretos del aperitivo madrileño. Se puede tapear y se puede comer, o tomar una copa, a cualquier hora del día. Aunque Random (Caracas, 21. Madrid. Tel: 91 410 92 50) es mucho más que eso. Lo que nos gusta es ir a saborear unas ostras acompañadas de una copa de champán en uno de los espacios más refinados de la restauración madrileña del momento. No hace falta mucho más. Sólo el placer de sentarse en el hermoso patio-terraza de aire colonial justifica la visita.

Juan Rioja, al frente del local. / B

Abierto hace unos pocos meses por los empresarios Esteban Arnáiz y Aynara Menchaca, con Juan Rioja como chef ejecutivo, el lema del establecimiento, “Neo tradición para mentes inquietas”, define bien la idea que inspira a sus creadores. Y también da una pista de lo que puede esperar el comensal. Incluido, si se desea, un tapeo informal a base de versiones propias de suculencias de toda la vida, como la ensaladilla, las croquetas (cremosas, fundentes) la coca de sardina o las anchoas del Cantábrico, enlatadas especialmente para la casa, sin prensar y con 24 meses de maduración.

TOQUE DE DISTINCIÓN. La formalidad o informalidad del menú, el orden y cantidad de los platos, incluso la hora de la comida los decide el cliente. Es la ventaja de un servicio non stop de 13 a 24 horas. Si lo que se busca es una experiencia gustativa más elaborada, pruebe el comensal a compartir al centro de la mesa una oreja de cochinillo con pulpo a la brasa y kimchi, un carpaccio de lengua de ternera ahumada con encurtidos o un rulo de cabra relleno de boletus, manzana y frutos secos. Ninguna de estas especialidades le dejará indiferente. La cocina juega con la despensa clásica y la retuerce en armonías casi imposibles donde reinan el buen gusto y la imaginación.

Ensalada de cereales, tartar de pez mantequilla y anchoas del Cantábrico. / B

Naturalmente, hay muchas más opciones en la carta, unas más atrevidas que otras, siempre rematadas con un particular toque de distinción. Cuatro espacios más bajo el mismo techo –el Bistró, con su pequeña barra; el Camping, comedor principal; el Privado y el Anónimo Club, carta más reducida, sólo para cenas-, un servicio tan atento como discreto y una más que interesante lista de vinos –entre ellos una docena de champañas- añaden argumentos para la elección.