Restaurante Desencaja: ETERNA MODERNIDAD

Guisantes con papada de cerdo y trufa. / BACOMANÍA

Una de las experiencias gastronómicas más reconfortantes de las que hemos vivido en los últimos meses. Inaugurado hace cuatro años, el emplazamiento de este restaurante, en un pequeño y discreto local del distrito de Chamartín, lo coloca algo lejos de esa almendra capitalina llena de gente en busca de hermosísimos locales de comidas en los que la decoración vale mucho más que la cocina. No es fácil llegar a Desencaja por casualidad. Es el precio que ha tenido que pagar por su libertad Iván Sáez, un chef madrileño en estado de gracia.

El chef, en la puerta de su restaurante. / DESENCAJA

Cuando de muy joven trabajaba en el bar de un campo de fútbol descubrió que los fogones eran su futuro. Dicho y hecho. Tras formarse en la Escuela de Hostelería completó su adiestramiento unos meses en la Bretaña francesa y pasó temporadas en no pocos restaurantes españoles de primera división: desde el madrileño El Amparo hasta el Kursaal donostiarra y el Mugaritz de la vecina Rentería. A partir de ahí triunfaría en establecimientos del Foro como los Zaranda y Zorzal de Fernando Pérez Arellano, quien le puso al frente de su segundo restaurante. Después convenció como chef en Senzone (Hotel Hospes) y en Lágrimas Negras (Hotel Puerta América).

PRODUCTO DE TEMPORADA. En esos años fue afianzando su ideario de la cocina, que no es otro que el absoluto respeto por el producto de temporada que maneja con una técnica que recrea con lenguaje propio la tradición. Como la mayoría de los restaurantes que han modelado la leyenda de la cocina hispana de las últimas décadas. Técnica sin fisuras, grandes dosis de creatividad y ese don que tienen algunos cocineros para que el comensal se sorprenda y se reencuentre al mismo tiempo con los sabores y texturas de la gran cocina de todos los tiempos

Salmón marinado, brotes tiernos y leche de tigre. / B

La impresión que nos dio en la última visita es la de un chef en estado de plenitud. Desde el fresco y sabroso equilibrio del ‘salmón marinado, brotes tiernos y leche de tigre’ y la increíble textura crujiente de los ‘guisantes con papada de cerdo y trufa’ (explosión de aromas en el plato) hasta los reconfortantes ‘huevos con angulas y anguila en salsa verde’ (fórmula tan atrevida como lograda) o la bien resuelta -aunque más esperable- ‘cococha de bacalao al pilpil de caviar’ que nos sirvió en la primera parte del menú.

TÉCNICA SIN FISURAS. Comenzar muy arriba y seguir subiendo, como en las películas del joven Spielberg. A continuación, soberbio el ‘bogavante con callos de bacalao y fabes’ (gran precisión de texturas, sutiles toques ahumados), al que siguieron tres especialidades de caza, uno de los capítulos fuertes del cocinero madrileño. Primero, el ‘pato azulón asado con manzana y su jugo’, del que resaltaríamos su magnífico punto de cocción y la salsa que atemperaba el poderoso sabor del ánade. Después, el ‘jabalí estofado con verduras crujientes’, tal vez con un acusado punto de rusticidad, por ponerle algún pero. Finalmente, una impecable y canónica ‘liebre a la royal’´, toda un alarde técnico.

Bogavante con callos de bacalao y fabes. / B

Para terminar, un delicioso postre de ‘fresa, aguacate, bizcocho aireado de almendra y helado de pimienta’, sabores y texturas de fuertes contrastes pero bien ordenados. Magnífico servicio encabezado por Javier Abad, jefe de sala y sumiller al cargo de una de las bodegas más interesantes del momento en la capital. Además de la preceptiva carta, la casa dispone de tres menús degustación –siempre escogidos por el chef en función del mercado y precios según el número de platos– con nombres que recuerdan el universo de Julio Verne (Viaje a la luna, 36 €; Viaje al centro de la tierra, 56 €; El dueño del mundo, 80 €), un menú del día (alrededor de 20 €) y pronto habrá también un quinto menú dedicado a la temporada de caza que comienza por estas fechas. ¿Se puede pedir más?