Secretos de cocina: UN PULPO Y UNA MONEDA DE COBRE

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A falta de actividades públicas en el paréntesis navideño, hablemos de la cocina de casa. De cómo cocer un pulpo, por ejemplo. El caso es que el otro día adquirimos un hermoso ejemplar sin plantearnos previamente qué hacer con él (ni cómo). Nos sacaron del apuro nuestros amigos Xulia y Emilio. Son de Orense, cuna de los mejores pulpeiros de Galicia. Aquí dejamos la fórmula, por si alguien se encuentra en semejante situación.

Para cocer un pulpo, sólo hay dos cosas importantes. La primera es haberlo tenido previamente congelado y haberlo descongelado lentamente, en la nevera. La segunda es, una vez cocido, apagar el fuego y dejarlo reposar en su propio agua. Los puristas añaden una tercera regla: un caldero de cobre o, en su defecto, una moneda de ese metal, que deberá cocer en compañía del octópodo.

BUEN ACEITE DE OLIVA Y ESCAMAS DE SAL. Lo demás es bien sencillo. Por ejemplo, para una pieza de 1.500 gr. Abundante agua hirviente (hay quien echa una hoja de laurel y/o una cebolla pequeña pelada y entera, pero no es preceptivo). Antes de la cocción definitiva, hay que escaldar el pulpo tres veces durante un minuto (esto protegerá la integridad de la piel). Esperamos a que vuelva a ebullición e introducimos de nuevo el bichito y lo tenemos cociendo 25 minutos.

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Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y lo dejamos reposar en el agua durante 20 minutos más. A continuación se escurre y se prepara según el gusto de cada cual. De las dos maneras en que lo ofrece Casa Gazpara (Baixada Flores, 2. O Carballiño, Orense. Tel. 988 27 53 20), cuyo propietario es considerado como el campeón de los pulpeiros –se dice que Fraga le llevaba en la comitiva de sus viajes oficiales-, la que más nos gusta es la que va simplemente con aceite y escamas de sal, acompañado de sus patatas cocidas en el caldo restante. Igual que el que sirve a feira –soberbio también-, pero sin pimentón.

 Y hablando de pulpos, el otro día probamos otra receta casera en O’Infante, la pulpería de Tras os Montes (Senda del Infante, 28, Madrid. Tel. 91 376 37 08). El animal estaba preparado –nos explicaron- como se ha dicho más arriba y rematado en el horno. Apareció entero en una fuente sobre una base de patatas a trozos. Lo mejor era el punto del cefalópodo, crujiente por fuera y muy tierno por dentro. Un plato sabroso y exquisito, sencillo de cocinar en apariencia, pero vaya usted a saber… En la próxima visita pediremos los detalles de la receta. J.R. Peiró

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