Las uvas de la suerte: CAMPANADAS A LA CARTA

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Cuando se acerca la fiesta de Año Nuevo, la uva se convierte en la vedette de la frutería. Cada comunidad –y hasta cada localidad- tiene sus propios ritos gastronómicos. Los menús incluyen como plato principal el cordero, el pavo o el besugo, según la tradición del lugar… Lo que no falta sobre ningún mantel del país es la bolsita con doce uvas para tomarlas al ritmo de las campanadas que señalan el cambio de año. Las uvas de mesa, en su mayoría no aptas para la elaboración de vino, alcanzan entonces su momento de esplendor, su instante de oro.

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Por eso, y para evitar atragantamientos, conviene escoger bien el tipo de uva que precederá el brindis con champán o cava. Lo ideal es una uva de piel fina y poca o ninguna pepita. Han de ser bayas de pulpa jugosa y dulce, aunque sin llegar a empalagar. También conviene disponer de granos de distinto porte. Los ideales son los de tamaño medio. Los más pequeños, para los niños: aún así, les dará un ataque de risa y no podrán tragarlos al compás de las campanadas. Las uvas de mayor calibre habrá que dejarlas para otro momento del ágape, o para esas personas que emparentan el grosor de los frutos con la cantidad de buena suerte que les deparará el ejercicio entrante. La uva debe llegar a la mesa navideña en perfecto estado de madurez: buen equilibrio de azúcar y acidez, sabores bien desarrollados, aspecto impecable… Nunca pasificada o al borde de la podredumbre, como esos tristes racimos que se ven en los mercados con demasiada frecuencia.

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RACIMOS EMBOLSADOS. Alrededor de las uvas de la suerte ha ido surgiendo en España una verdadera industria. Desde productores a comerciantes, pasando por intermediarios o simples envasadores. Los viticultores levantinos, agrupados en la denominación de origen Uva Embolsada del Vinalopó, comercializan sus cotizados frutos de las variedades aledo, ideal (también conocida como italiana o sofía) y rosetti después de varios meses de permanecer en la cepa cubiertas por una bolsa de papel, que ralentiza su maduración y protege los racimos de las plagas y las inclemencias del tiempo. Su delgada piel e impoluta apariencia las sitúa a la cabeza de las preferencias.

Algunos comerciantes inquietos ofrecen para los festines navideños un verdadero catálogo de variedades. Además de la citada aledo alicantina, los clientes piden cada día más las que no tienen pepita, como la blanca thompson seedless (probablemente la más cara del mercado, llamada comercialmente sultanita) y la tinta crimson. También aumenta la demanda de la muscat de origen brasileño, una uva blanca de grano gordo -ideal para ser consumida como postre-, la red globe o la italiana palieri. Para los grandes banquetes, o para quien no puede dedicar mucho tiempo a los preparativos, algunas empresas, como UvasDoce, se especializan en envasar las uvas de fin de año, que ofrecen en bolsitas individuales o en vistosos recipientes diseñados para la ocasión.

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UVAS A LA CARTA. Del mismo modo que una de las primeras cosas que aprendemos del vino es el nombre de las viníferas que intervienen en su elaboración, las uvas de mesa van abandonando paulatinamente su anonimato. Además de las mencionadas, cada día es más frecuente poder escoger entre un amplio muestrario de tipos. La omnipresente moscatel, la almeriense ohanes, la perlette o perla de saba, la valencí, la dominga o verde de alhama son algunas de las blancas más implantadas, como las tintas alfonso lavallée, cardinal, don mariano (napoleón, imperial), quiebratinajas o la malagueña molinera. Una oferta de uvas a la carta que, gracias a los países productores del hemisferio sur, abarca la totalidad del ciclo anual. Definitivamente, se acabó la rutina a la hora de tomar las uvas de la suerte. J.R. Peiró

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