Hija de José Luis Pérez, profesor de enología y uno de los inventores del nuevo Priorato, Sara Pérez comenzó pronto a volar por su cuenta en el firmamento del vino. Bióloga de formación, hoy se ocupa de los vinos de la familia, Mas Martinet, al tiempo que dirige La Universal, su propia bodega en el cercano Montsant, y firma vinos como asesora a lo largo y ancho de la Piel de Toro. Sin duda, es una de las profesionales más influyentes y respetadas del vino hispano contemporáneo.

Pregunta.- ¿Te consideras una enóloga heterodoxa?
Respuesta.- Más que enóloga, lo que me considero es una elaboradora de vinos; eso implica desde el suelo hasta la botella. Si aplicar un método de trabajo propio es ser heterodoxa, entonces sí lo soy. El mío es intentar visualizar un vino a través de un suelo y un clima. Respetar la territorialidad es para mí lo más importante.

P.- ¿Qué es para ti un vino moderno?
R.- Los vinos deben trascender a su tiempo, los grandes vinos son intemporales. Lo ideal es abrir una botella de veinte años y poder decir: éste es un vino de hoy.

P.- ¿Te identificas con alguna escuela o tendencia de la enología?
R.- Me siento parte de una corriente de elaboradores jóvenes que están volviendo a los valores del terruño. Gente que asume sus tradiciones y su bagaje cultural a la hora de hacer vino, interesada en trabajar con viñas muy viejas. Pero siempre mirando hacia delante.

Sara Pérez con estratos pizarrosos de fondo / JRP

P.- Se ha dicho a menudo que la abundancia de sol no es buena para la obtención de vinos de calidad. ¿Qué piensa de eso una mujer que ha nacido al vino en el Priorato?
R.- Es una losa que arrastramos desde las famosas zonas climáticas de Winkler: desde el norte se ha negado al sur la posibilidad de obtener grandes vinos. De hecho caímos en esa trampa y durante un tiempo tratamos de corregir esa abundancia de sol con diversos recursos técnicos. Nos costó mucho comprender nuestro suelo y nuestras variedades. Finalmente, a base de entender el viñedo como un ecosistema y no como una explotación hemos podido rescatar la fuerza que tenemos en muchos suelos de nuestra latitud. El Priorato es un ejemplo: muchas variedades habían casi desaparecido no por falta de calidad sino por falta de rendimiento. Hemos tenido que reinventar esos vinos del sur, recuperar viníferas y sistemas tradicionales de cultivo… El resultado está a la vista: vinos poderosos y complejos, de un gran potencial de envejecimiento.

P.- ¿En qué se diferencia un gran vino de hoy de un gran vino de hace veinte o treinta años?
R.- Espero que se diferencie poco. Es lo de la intemporalidad que comentábamos antes. A mí me gusta hacer vino pero también me gusta beberlo, por eso estoy aquí. Lo que más valoro en un vino es que me pueda hablar de su territorio, del lugar del que procede. Abrir una botella y decir: esto es un priorato, o un ribera. Los vinos clónicos hace tiempo que dejaron de interesarme.

P.- ¿Qué ha significado el regreso del Priorato en la historia reciente de nuestros vinos?
R.- Sin duda, una revolución. El Priorato tiene un único y gran secreto, que es su suelo. La combinación de un suelo de pizarra y un clima muy particular. Un vino de esta tierra, estés donde estés en el mundo, lo reconoces inmediatamente. Eso es muy bonito teniendo en cuenta lo difícil que es cultivar aquí el viñedo, el sudor y el esfuerzo que cuesta. Siempre hemos dicho que no hay grandes enólogos, sino grandes viticultores. A mí me gustan los vinos austeros, sin maquillaje, que destilen territorio, procedencia. Y creo que esa es la gran aportación del Priorato, que la gente lo reconoce y lo busca por todas partes. No es una manera de hacer vino ni un concepto. Es un suelo, algo que está por encima de las modas y las épocas.

P.- Se habla todo el tiempo de cómo atraer hacia el vino a los jóvenes. ¿Qué opinas tú?
R.- Creo que en este país conviven dos concepciones muy distintas sobre el vino. Por un lado están esos vinos muy tecnificados y caros, bastante parecidos entre sí, como si se hubieran hecho para ganar concursos o recibir altas calificaciones. Fruto muchas veces de la presión mediática que se ejerce sobre los propios enólogos y las bodegas. Luego, a bastante distancia, está el consumidor que se inicia en el mundo del vino y no entiende esas etiquetas. No sólo por el precio, sino por el estilo.

Nuestra protagonista en el camino de entrada a Clos Martinet / JRP

P.- Viticultura ecológica, biodinámica… ¿Pasa por ahí el futuro del vino?
R.- Para mí es básico el respeto por el medio que te rodea, entender -como he dicho- el viñedo como un ecosistema. Cada día estamos más en esa onda. Incluso llevamos años haciendo la conversión a la agricultura biológica para obtener la certificación. Al principio pensábamos que en eso del sello ecológico había mucho de pose o argumento comercial. Pero incluso como consumidora de ese tipo de productos un día me di cuenta de que no compraba ninguno que no llevara esa marca de garantía. Como elaboradora de vino me planteo el tema en términos de intercambio: la cantidad de CO2 que enviamos a la atmósfera hay que compensarla con reforestación o con viñedo. Tratamos de medir el gasto energético que tenemos y lo traducimos en toneladas de CO2. Me planteo a diario cómo disminuir ese consumo energético y, en consecuencia, cada día soy más exigente con mis proveedores. El objetivo es dejar huella cero. Y si puede ser huella positiva, mucho mejor. También lucho para que haya más conciencia pública al respecto. Al final, somos lo que comemos, y el futuro está ahí. J.R. Peiró (octubre 2007)