Vino y plato: VERDADES Y MITOS DEL MARIDAJE

Maridaje 1Decía el maestro Hugh Johnson que a la concordancia entre el vino y la comida –maridaje, diríamos coloquialmente- le pasa lo que al sexo: es un tema sobre el que nadie se declara ignorante. Tal vez por ello, una verdad tan sencilla –incluso tan obvia- como la necesidad de armonizar los platos y los vinos del menú se convierte a menudo en centro de feroces disquisiciones y conduce a adoptar puntos de vista tan dispares como disparatados. En su célebre tratado El Vino, Johnson ironiza sobre un personaje que afirmaba que las patatas aderezadas con perejil elevaban a la perfección la personalidad del Volnay Caillerets de la cosecha del 61, pero que la del 62 jamás debería servirse con los primeros guisantes de la temporada. En el polo opuesto, un amigo bodeguero del Duero sostenía que a él nadie podía demostrarle que su tinto de reserva no era la mejor opción para acompañar una merluza a la plancha.

La verdad, el ápice de verdad que puede haber en una disciplina en la que impera el gusto personal e intransferible, seguramente se encuentra en un término medio. Ni todos los vinos pueden combinar bien con el sabor y la textura de un determinado plato ni existe una regla precisa para escoger el vino que conviene a esa receta o, si se prefiere plantear así, el plato que mejor expresa las cualidades de un, pongamos por ejemplo, rioja reserva del 2009.

Nos movemos, ya se ha dicho, en el territorio de la subjetividad. Pero ello no está reñido con la aspiración de que la comida y el vino constituyan una pareja bien avenida sobre el mantel. Lo que está en juego no es otra cosa que el éxito de un encuentro gastronómico, que difícilmente podría lograrse en ausencia de una básica armonía entre alimentos y vinos.

AFINIDADES Y CONTRASTES. La experiencia, y hasta el más elemental sentido común, nos dice que los platos de sabor más ligero no sintonizan bien con los vinos de más cuerpo o grado alcohólico y que una buena forma de reducir a la nada la delicadeza de un albariño gallego es ponerlo a competir con la rotundidad de un lomo de corzo asado con salsa de trufas. Hay concordancias casi naturales, como la que asocia los vinos blancos con los pescados, o la que relaciona los tintos con las carnes. Y también hay, como en la vida, matrimonios que funcionan por la vía del contraste, como el que forman determinados vinos dulces con los quesos en los que dominan los sabores acres y salados.

Más que de dictar maridajes magistrales e inamovibles se trataría de sugerir combinaciones atractivas, basadas en la experiencia, sin descartar que, en un momento determinado, sea la botella de vino la que ocupe el centro del menú, sobre todo en estos momentos en los que las etiquetas que superan los cincuenta euros en la tienda o el restaurante comienzan a contarse por decenas.

EnsaladaLos capítulos de esta serie no deben entenderse sino como una divagación sobre las afinidades entre la comida y el vino o, como mucho, como un conjunto de sugerencias para las distintas familias de productos y recetas. Lo deseable es que fuese una primera piedra sobre la que edificar la propia experiencia, que, a fin de cuentas, siempre es el camino más corto para llegar a la verdad, o, al menos, a la verdad más práctica en cuestión de gustos y maridajes. Lo que está en juego es el buen uso de los buenos dineros que comienza a costarnos una botella de esta milenaria, civilizada y noble bebida.

ENTRADAS Y PRIMEROS. En el caso de los entremeses, tapas o canapés que preceden a la comida no merece la pena romperse la cabeza a la hora de escoger la botella adecuada. Un cava o un champaña, un fino o manzanilla, vinos que se sirven normalmente en el aperitivo, encajarán a la perfección. La variedad de platillos y aperitivos con las que se inician muchas reuniones gastronómicas impide una opción precisa. Los jereces acompañarán siempre un buen jamón o lomo ibéricos, una fritura de pescado y hasta un escabeche ligero, y el vino espumoso actuará de perfecto comodín para casi todo lo demás.

Las verduras constituyen un capítulo difícil para las concordancias. Hay verduras de sabor metálico, como los berros, los rábanos, las alcachofas o las endibias crudas que rechazan la compañía del vino. Algo parecido ocurre con el acusado paladar de vegetales como el apio y el pepino, con el predominio de sabores acídulos del tomate o con la fuerte personalidad aromática y gustativa de los espárragos. Las verduras en menestra se adaptan mejor a un tinto ligero que a un blanco, y mejor aún a un vino rosado, que también será la mejor opción en el caso de las hortalizas cocinadas a la brasa o a la plancha y servidas con un hilo de aceite. En cambio, las setas -en revuelto o salteadas- casi siempre prefieren un vino blanco con enjundia y cierto volumen.

OJO CON LAS ENSALADAS. Cuando las verduras actúan como un ingrediente más, como en multitud de arroces secos y caldosos, o guisos de legumbres, es, lógicamente, la materia principal la que manda. Sin embargo, los aderezos ácidos de las ensaladas, cítricos o vinagretas, son una barrera infranqueable para el vino, lo mismo que el gazpacho andaluz. El único vino con personalidad suficiente para imponerse al vinagre, y siempre que no fuera excesivo, sería el fino jerezano.

En el turno de los primeros platos están las sopas clásicas –ahora hay “sopas” de fruta para terminar la comida-, los arroces, las pastas o las tradicionales legumbres, que en algunos lugares llegan a erigirse en plato central y único del menú. Con las sopas calientes siempre ha ido bien una copita de jerez, que a veces es un ingrediente del caldo; en todo caso, y como no es habitual abrir seis vinos diferentes en una comida, lo mejor es tomar la sopa con alguno de los vinos que se van a seguir degustando.

El arroz y las pastas son meros soportes para el sabor, por lo que el complemento vinícola vendrá condicionado por la fórmula del plato. Los arroces caldosos o secos de monte, con liebre o conejo, setas y caracoles, que tanto abundan en el interior levantino, agradecen los tintos de medio cuerpo, mientras que los arroces de pescado y marisco, o los de verduras, piden la presencia de un blanco seco y con volumen, o de un buen rosado. Esta misma regla puede aplicarse a los platos de pasta. Los guisos de legumbres –lentejas, fabadas, cocidos, potajes- prefieren los tintos jóvenes y frescos, tal vez para contrapesar la contundencia del plato. J.R. Peiró y Jesús Flores

PRÓXIMO CAPÍTULO: PESCADOS Y MARISCOS

Deja un comentario. Nos interesa tu opinión.

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s