Pinot noir: LA DIVINA PROPORCIÓN

Hace un par de años, un pinot noir andaluz se alzaba con la gran medalla de oro en el concurso mundial de vinos que se celebra anualmente en Suiza alrededor de la noble variedad borgoñona. Elaborado por la joven enóloga Bibi García, el mérito de Los Aguilares Pinot Noir 2008 era doble, ya que fue la única máxima distinción otorgada en la categoría de tintos frente a más de un millar de etiquetas procedentes de todo el mundo, incluida Francia, donde la vinífera proporciona sus frutos más depurados.

Pinot noir 1

El monasterio de Poblet acogió una de las primeras plantaciones de pinot noir del país. A la izquierda, un racimo de la vinífera borgoñona.

El vino se elabora en el Cortijo Los Aguilares (D.O. Sierras de Málaga) a partir de tres has de viña plantadas hace 12 años a 900 m. de altitud, entre la hermosa localidad de Ronda y la Sierra de Grazalema. “Esta uva necesita mucho mimo y trabajo tanto en el campo como en la bodega”, nos explica la autora del vino, “pero cuando salen bien las cosas, resulta muy agradecida”. No deja de sorprender que haya sido la cálida Andalucía el escenario de los primeros éxitos internacionales de esta complicada y sensible variedad de uva que prefiere los climas fríos de la mitad septentrional del hexágono galo.

En efecto, el origen de esta vinífera se sitúa en la Borgoña, donde hay constancia cierta de su presencia desde hace casi un milenio, y algunos autores la identifican con la Helvenacia Minor que ya fermentaban en el siglo I d.C. los romanos, quienes la habrían transportado a las riberas del Saona, cerca de la ciudad de Dijon. Allí, en la Côte d’Or, la pinot noir es como un hilo de oro en el que se enfilan no pocas de las grandes joyas de la enología de todos los tiempos: Romanée Conti, La Tache, Musigny, Clos Vougeot, Chambertin, Aloxe-Corton… Nombres sobre los que se ha cimentado la leyenda del vino a lo largo de los siglos.

FINURA, ELEGANCIA, COMPLEJIDAD… Nuestra uva también es mayoritaria en la Champaña (39 por ciento de la superficie cultivada frente a un 33 de pinot meunier y un 28 de chardonnay), donde los apretados racimos de pinot noir (pinot significa piña) cultivados sobre los suelos calcáreos de la Montaña de Reims aportan cuerpo y estructura a los mejores espumosos de la patria de Dom Pérignon.

“Tiene la piel delgada, es temperamental, madura temprano”… “Sus sabores simplemente son los más brillantes, emocionantes, sutiles y antiguos del planeta”… La descripción de Miles, el torturado protagonista de Entre copas, película estrenada en 2004, nos sitúa en la pista de algunas de las características de la vinífera en la que valores clásicos del vino como finura, elegancia o complejidad se desmarcan con claridad de los parámetros –concentración, tanicidad, musculatura- de lo que podríamos llamar el canon Parker, a quien por cierto, y como él mismo ha confesado en alguna ocasión, nunca le han interesado mucho los tintos borgoñones.

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En la viña El Encinar, a 900 m. sobre el mar, se encuentra la plantación de pinot noir de Cortijo Los Aguilares / C.A.

Dos años antes del estreno de la célebre película que disparó las ventas de pinot noir en los EE.UU., en las páginas de la revista Sobremesa se describía el Chateau de la Tour 1998, una de las mejor puntuadas en una cata de diez botellas de la AOC Clos de Vougeot: “Una elegante explosión floral caracteriza el primer momento de la nariz, que se abre en abanico ofreciendo recuerdos minerales, ricos toques especiados, notas de fruta madura (cassis, frambuesa), apuntes balsámicos (menta, clorofila) y pinceladas de hierbas aromáticas (lavanda, espliego), todo ello matizado por una delicada reducción que remite a aromas de tabaco y caza”… Todo un canto a la complejidad que puede alcanzar en la copa esta uva y a su infinito poder de sugestión. Un aura de misterio y plenitud que explica por qué los enólogos del medio mundo tratan de dominar el talante esquivo y la frágil delicadeza de la uva pinot noir, del mismo modo que los artistas persiguen la divina proporción.

Junto a la cabernet sauvignon, la merlot y la blanca chardonnay, la pinot noir es una de las viníferas francesas más viajeras, pero a diferencia de sus hermanas le cuesta prosperar en otras latitudes. Hoy se elaboran tintos de pinot noir a lo largo y ancho de la Europa vinícola, en Australia y Nueva Zelanda o en Argentina y Chile, donde abundan los viñedos de altura, frescos y ventilados.

OPACA Y CAPRICHOSA. Su mala adaptación a los climas cálidos es lo que explica que muchos elaboradores de prestigio del valle californiano de Napa, como Caymus, Sterling o Louis Martini, abandonaran su cultivo hace bastantes años y algunos decidieran intentarlo en el valle de Willamette (Oregón), donde proporciona resultados más alentadores. En su libro Pasión por el pinot, el escritor de vinos Jordan Mackay cuenta la difícil aclimatación de esta vinífera –a la que atribuye una personalidad opaca y caprichosa- a los soleados paisajes de California en los que transcurre la aventura de los protagonistas de la citada Entre copas.

Una de las primeras apariciones de la pinot noir en la moderna escena enológica española tuvo lugar en la soberbia sala capitular del monasterio de Poblet, donde fue presentado en 1995 el primer Abadía (cosecha 1993), un tinto de pinot noir obtenido con las uvas plantadas dentro del cercado monacal, al modo de los más reputados clos de Borgoña. El acto, al que pudo asistir quien firma estas líneas, tuvo su punto de solemnidad: a un lado de la mesa, Maur Esteva, el abad; al otro, Manuel Raventós, presidente de Codorníu, firma a la que la institución religiosa había encargado el cuidado de la viña y la elaboración; y en el centro, ejerciendo de maestro de ceremonias, nada menos que Jordi Pujol, honorable presidente de la Generalitat en aquel momento.

LEJOS DEL TINTO SOÑADO. Como en el caso de la mayor parte de las uvas de origen francés, Cataluña también fue pionera en la implantación de la pinot noir en la Piel de Toro, donde no resulta fácil calcular la superficie de cultivo de la variedad debido, entre otras razones, a su casi sistemática exclusión de las listas de viníferas autorizadas por las distintas denominaciones de origen. Pero no estamos lejos de la verdad si decimos que una abrumadora mayoría de las hectáreas plantadas está en territorio catalán.

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El viticultor y bodeguero alicantino José Mendoza / Bodegas Enrique Mendoza

Hace algo más de un año, Jaume Gramona atribuía al cambio climático el nacimiento de un nuevo vino en su bodega de Sant Sadurní d’Anoia. El dulce Gra a Gra Pinot Noir habría sido fruto del fracaso de su proyecto de elaborar un tinto de mesa de corte borgoñón con un viñedo plantado hace 14 años, que las alteraciones en el clima habrían vuelto inviable. No ha sido el caso de otros productores de prestigio, como Torres (Más Borrás), Can Rafol dels Caus (Ad Fines), Can Bonastre, Castell d’Encús (Ascup), Parató Vinícola (Ática) o Can Suriol (Castell de Grabuac), quienes mantienen en pie su apuesta por los tintos tranquilos en un momento en que la gran mayoría de las uvas catalanas de pinot se dedican a la elaboración de cavas rosados. Fuera de Cataluña, los vinos de pinot noir comienzan a ser habas muy contadas.

José Mendoza, quien maneja seis hectáreas de pinot noir plantadas en 1987 a 550 m. de altitud, confiesa que aún está lejos de obtener su tinto soñado y, como la ola perfecta de los surfistas de las playas de California, él aún espera su cosecha ideal tras un verano de cielos encapotados. Aun así, se siente compensado con creces: “La pinot noir ha sido para mi una escuela de enología. Tratando de domarla, de contener su estrés, he aprendido a manejar mejor las otras variedades”.

UNA CÔTE D’OR MESETARIA. Sin salir de la Comunidad Valenciana, el ponferradino Pablo Ossorio, responsable enológico de Bodegas Murviedro e Hispano Suízas, también cosecha estos días inmejorables críticas para su Bassus 2009, un pinot noir obtenido en el crudo altiplano de Utiel-Requena. Lo mismo que a Mendoza, lo que más preocupa a Ossorio es situarse en esa delgada línea de equilibrio entre el color y la dulzura de los taninos. “Además”, apostilla, “el ligero déficit natural de acidez en los pinot mediterráneos es otra de sus complicaciones”.

Tal vez en su emplazamiento en el centro de la meseta superior, lejos de las templadas brisas marinas, se encuentre una de las claves del éxito del Citius de Alta Pavina, tinto procedente de una cuidada plantación de pinot noir en el municipio vallisoletano de La Parrilla donde el joven técnico David Cuéllar trata, con la ayuda de un asesor borgoñón, de reproducir los sistemas de cultivo de la Côte d’Or. Nacido a medio camino entre la poderosa Ribera del Duero y la no menos pujante D.O. Toro, su vino alcanza en las cosechas favorables cotas de finura y delicadeza bastante raras en un territorio donde la calidad de los tintos aún se mide con frecuencia por el tamaño de su musculatura.

Como puede verse, el pinot hispano es cosa de Cataluña y de un puñado de francotiradores dispersos. No exageran mucho quienes aseguran que nuestra producción total de pinot noir podría almacenarse entre las paredes de una bodega de tamaño medio. Es lo que quizá no tienen en cuenta las voces que se quejan de la escasa atención que dedican las guías y revistas del país al legendario cepaje borgoñón. J.R. Peiró (SOBREMESA, marzo 2012)

PARADA MILITAR EN LA VIÑA
Las viñas de pinot noir de Borgoña han protagonizado multitud de anécdotas a lo largo de la historia. Cuenta la leyenda que Napoleón nunca llevaba otro vino en sus campañas que el procedente del viñedo Chambertin –“el tinto de las grandes decisiones”-, según relata el maestro Hugh Johnson en su monumental obra El Vino (Ed. Folio, 1984). Por su parte, Stendhal cuenta en sus Memorias de un turista haber escuchado un relato sobre el futuro general Bisson –entonces coronel y con reputación de ser el más grande bebedor del ejército francés-, quien en 1794 habría hecho detener a su regimiento en la calzada que bordea el Clos de Vougeot y le habría ordenado rendir honores militares a la ilustre viña. Un hecho del que se sienten especialmente orgullosos los lugareños y que fue repetido en febrero de 1966 por un coronel de nombre La Barre con los reclutas del acuartelamiento de Dijon.

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