Bota de vino y suelo de albero. / A

El jerez es, sin duda y desde siempre, el más universal de nuestros vinos. También es el más propio, o autóctono si se prefiere, desde el momento en que no está inspirado en ningún modelo foráneo, como por ejemplo el tinto de Rioja, nacido a mediados del s.XIX a imagen y semejanza del Médoc bordelés. Aun así, el conocimiento que se tiene del jerez –del universo de los jereces– continúa siendo tirando a escaso y bastante superficial. Una mayoría de la población identifica la palabra «jerez» con los finos y las manzanillas que se consumen a la hora del tapeo en las tabernas meridionales y que se trasiegan en grandes cantidades en las ferias de la primavera andaluza, comenzando por la de Sevilla. Bien es cierto que estos vinos secos y pálidos representan algo más de la mitad de la producción y el consumo, pero no agotan, ni mucho menos, el riquísimo catálogo de los tipos de vino amparados por la marca colectiva Jerez-Xérès-Sherry.

A medida que aumentaba la cultura enológica de los españoles en los últimos lustros, ha ido creciendo el interés por las otras tres categorías principales del jerez: los amontillados, los olorosos y los dulces de Pedro Ximénez, presentados con frecuencia en las etiquetas bajo las siglas PX. Denominaciones básicas, cada una de las cuales encierra todo un sinfín de matices y tipologías fronterizas o intermedias, donde se expresa la verdadera esencia de los vinos del Marco de Jerez, ese triángulo mágico del vino que tendría como vértices las localidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santamaría.

De izquierda a derecha, bota de palo cortado, copa de oloroso y sección del velo de flor. / A

Hay dos formas básicas de clasificar estos vinos: por un lado, vinos secos y dulces; por otro, vinos de crianza biológica, bajo una capa de levaduras (conocido como velo de flor), y vinos de crianza oxidativa. Entre los vinos secos están los citados finos y manzanillas, los amontillados y los olorosos, mientras que entre los dulces, hay que referirse a los igualmente citados PX y los –menos difundidos– moscateles. Por lo que respecta al tipo de crianza, finos y manzanillas (este último es el nombre que reciben los finos criados en Sanlúcar) serían vinos de crianza biológica pura; los amontillados comienzan a gestarse bajo velo de flor (sin contacto con el aire) para seguir luego un tramo de crianza oxidativa (en presencia de oxígeno), mientras que a este último apartado pertenecen plenamente los olorosos, los dulces PX y los moscateles viejos.

INTERMEDIOS Y FRONTERIZOS. Además, desde hace unos años la normativa del jerez permite consignar en la etiqueta indicaciones que garantizan la edad de los vinos. Así, entre los vinos de vejez calificada están los VOS (Vinum Optimum Signatum), edad media igual o superior a 20 años, y los VORS (Vinum Optimun Rare Signatum), igual o superior a 30 años. También están los vinos con indicación de edad media, que puede ser de 12 o 15 años. Finalmente, los vinos con mención de añada son aquellos que no han seguido el sistema de crianza dinámica de criaderas y soleras –característico de Jerez–, sino que las botas que los contuvieron fueron selladas en su día y controladas por el Consejo Regulador. Tanto los de añada como los de vejez calificada suelen ser vinos de calidad superior.

No se agota aquí la diversidad de los estilos del vino de Jerez. Están esos tipos intermedios o fronterizos a los que aludíamos, vinos de difícil clasificación, y están esas soleras de la sacristía de las bodegas donde duermen los vinos más nobles y escogidos de cada casa, generalmente destinados al consumo de los propietarios o los visitantes ilustres, pero que, de vez en cuando, alguna bodega decide embotellar en limitadísimas ediciones.

VINOS BUSCADOS, VINOS SUCEDIDOS. El ejemplo más claro de esos jereces de difícil clasificación es tal vez el palo cortado (el nombre viene de la marca que ponían los capataces en la bota, un palote inclinado cruzado –cortado– por un trazo horizontal), un estilo de vino que ha estado al borde de la desaparición, pero que ha despertado el interés de los aficionados y las bodegas en los últimos años. Desde el punto de vista de la cata se trata de un vino que combina la nariz de un amontillado –finura punzante, profundidad, notas salinas– con el paladar opulento y redondo de los olorosos. Técnicamente es un vino que nació para fino o amontillado pero que en un momento de su vida desarrolló un cuerpo y un volumen más propios de otra categoría. O bien que se encabezaron y condujeron desde el primer día hacia la crianza oxidativa, pero que, por alguna razón, no perdieron el velo de flor y continuaron durante un tiempo la crianza biológica. Vinos que, si en el pasado eran fruto del azar, vinos sucedidos los ha llamado algún estudioso del tema, hoy son elaborados conscientemente y cuidados como oro en paño por las bodegas, al tiempo que buscados por los paladares más selectos.

La relación completa de categorías especiales del jerez excedería la capacidad de estas líneas. Están, por ejemplo, las manzanillas pasadas, las olorosas o las amontilladas, en las que el vino combina la fresca finura de la crianza frente al océano en las bodegas sanluqueñas con el carácter de vinos de más larga evolución. O las manzanillas en rama (sin filtrar) de saca (extracción) estacional, tiernas las de primavera, más maduras las de otoño. Están los finos amontillados y los amontillados finos. Los amontillados y olorosos muy viejos, los denominados palmas (nombre con el que se conocían los finos dotados de una particular delicadeza y limpieza de aromas, muy apreciados en el s.XIX), los moscateles viejísimos, las soleras más venerables de Pedro Ximénez…

Vinos como hilos de oro de un precioso tapiz, tan raros y escasos que con frecuencia no llegan a ver el mercado, y si lo hacen es en carísimas ediciones reducidas a unos cientos o muy pocos miles de botellas. Joyas secretas, semiescondidas u olvidadas en la trastienda de las bodegas del Marco de Jerez a la espera de un descubridor que se atreva a comercializarlas pero que merece la pena rastrear. Botellas como la media docena que describimos bajo estas líneas, una selección que no es más que la punta de un inmenso y hermoso iceberg que todo buen aficionado debiera proponerse ir descubriendo. 

LUSTAU MANZANILLA AMONTILLADA ALMACENISTA CUEVAS 1/21
Una de las pocas manzanillas amontilladas del mercado -si no la única-, procedente de una solera compuesta de 21 botas. Finos y punzantes aromas con recuerdos de hierbas aromáticas, amén de notas salinas y yodadas características de los vinos criados en la localidad marinera de Sanlúcar de Barrameda. Paso de boca elegante y delicado, con recuerdos de avellana en el larguísimo final. Una verdadera -y gloriosa- rareza del Marco de Jerez. ESPECIFICACIONES: Manzanilla amontillada. D.O. Jerez. Uvas: Palomino fino plantado sobre tierras albarizas del pago sanluqueño de Callejuelas. Bodegas Lustau. Jerez de la Frontera (Cádiz).

GONZÁLEZ BYASS PALO CORTADO 1978
Un representante aventajado de la exquisita colección de vinos de añada que duermen en la emblemática bodega jerezana, embotellados desde 1994 para conmemorar el 150 aniversario del primer envío de fino Tío Pepe al Reino Unido. La nariz despliega la finura y complejidad de los grandes amontillados (confitura de cítricos, frutos secos, vainilla, tabaco…), mientras que el paladar muestra el cuerpo y el tacto aterciopelado de los mejores olorosos. Todo ello, en un conjunto de gran armonía y equilibrio. ESPECIFICACIONES: Palo cortado de añada. D.O. Jerez. Uvas: Palomino fino. Bodegas González Byass. Jerez de la Frontera (Cádiz).

TRADICIÓN PALO CORTADO VORS
Toda la sutileza y complejidad de un palo cortado en este vino de corte clásico de más de 30 años de edad. En la nariz se funden agradables notas yodadas, de herbolario y frutos secos, procedentes de su crianza biológica, con otras que recuerdan su fase oxidativa, como fruta escarchada, pastelería y caramelo. Sedoso y redondo en el paladar, con un particular regusto amargo y salino. ESPECIFICACIONES: Palo cortado VORS (vinos de más de 30 años de edad media). D.O. Jerez. Uvas: Palomino fino. Producción: 2.500 botellas. Bodegas Tradición. Jerez de la Frontera (Cádiz).

GONZÁLEZ BYASS CUATRO PALMAS
Amontillado de edad media superior al medio siglo. Una auténtica joya rara, difícil de encontrar, de catar y de describir. Potente y elegante nariz, con recuerdos de maderas preciosas, retamas, tabaco y cacao, que abre paso a un paladar intenso, de gran cuerpo y estructura, en el que, sobre todo, destaca su gran acidez y pronunciado carácter salino, valores que le confieren una sensación táctil cercana a la de la hoja de un cuchillo sobre la lengua. Largo, eterno final. Un vino tremendo. ESPECIFICACIONES: Amontillado viejísimo. D.O. Jerez. Uvas: Palomino fino. Vino de más de 60 años procedente de una solera que data de 1871. González Byass. Jerez de la Frontera (Cádiz).

BARBADILLO AMONTILLADO RELIQUIA
Otro amontillado de serie muy limitada, procedente de la sacristía de la bodega, donde se guardan los mejores vinos de la casa. Poseedor de la finura punzante de los mejores amontillados, matizada en este caso por los toques salinos y yodados de las manzanillas sanluqueñas originales. Paladar muy seco, de tersa acidez y con abundantes recuerdos de almendra tostada en el final del trago, que se prolonga en un largo, inacabable posgusto. ESPECIFICACIONES: Amontillado muy viejo. D.O. Jerez. Uvas: Palomino fino. Edad media superior a los 50 años. Bodegas Barbadillo. Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).

VALDESPINO PX NIÑOS VORS
Decía de este vino Luis Gutiérrez en un estupendo artículo de elmundovino.com que una sola gota contiene más caudalías (unidad para medir la intensidad y persistencia del sabor) que la producción entera de alguna bodega. Así es de concentrado este dulce PX viejísimo, de textura entre la miel y el aceite de oliva, dotado de la riquísima panoplia aromática de los grandes PX (melaza, pan de higos, pasas, dátiles, café…) y de un paladar denso aunque nada empalagoso, gracias a su logrado equilibrio entre azúcar y acidez. ESPECIFICACIONES: Dulce PX VORS. D.O. Jerez. Uvas: Pedro Ximénez. Procedente de una única bota de 1.200 litros. Bodegas Valdespino. Jerez de la Frontera (Cádiz).