Las lentejas, esas viejas conocidas, vuelven a la actualidad de la cocina cada cierto tiempo, como las primaveras regresan al calendario. Ahora hacen furor en la culinaria del país del sol naciente, donde los chefs han encontrado la forma de sacar partido de esas diminutas y nutritivas semillas, con las que componen sabrosas miniaturas. Pero no hace falta ir tan lejos. Estos días pasados, en el Kursaal de San Sebastián, el IX congreso Lo Mejor de la Gastronomía ha dedicado una serie de encuentros a las legumbres, y, en lugar destacado, a las lentejas, en los que el chef del restaurante italiano Dolce Stil Novo recibió los aplausos de los presentes por su zampone con lentejas y el cocinero del barcelonés Tandoor, Sijh Suriender Oberoi, hizo lo propio con sus lentejas rojas peladas con verduras y especias.

De origen incierto, aunque la mayoría de los estudiosos lo sitúan en el Mediterráneo Oriental, las lentejas (lens culinaris) constituyen uno de los alimentos más antiguos cultivados por el hombre, como demuestran los vestigios de hace casi nueve milenios encontrados en territorio del actual estado de Israel. En el libro del Génesis, la Biblia se refiere a esta legumbre en el célebre pasaje en el que el exhausto Esaú vende a su hermano Jacob su primogenitura por un plato de lentejas. Presentes en la cocina de Grecia y Roma, en la de Egipto –se dice que las pirámides no hubieran sido posibles sin la energía que aportaban a la dieta de los esclavos que las construyeron-, alimento de campesinos y siervos en la Edad Media, las lentejas han acompañado la andadura humana desde la más remota antigüedad.

VIUDAS Y CON CHORIZO. De fácil conservación, han sido salvamento en las épocas de hambruna, a pesar de lo cual siempre han tenido, entre nosotros, fama de alimento de pobres, razón por la cual fueron prácticamente desterradas de las mesas de la aristocracia, fuente, como es sabido, de los más antiguos recetarios españoles. Lentejas igual a cocina de la necesidad y, en todo caso, cocina de puertas adentro. Lentejas viudas, estofadas, con tocino, con chorizo, con verduras… Quién no recuerda el preceptivo plato semanal del comedor escolar, el rancho cuartelero o la disciplina de la mesa familiar. No es extraño que hayan quedado impresas a fuego en el refranero popular: “Hay lentejas, si las quieres las tomas, y si no, las dejas”, “Si tienes pan y lentejas, de qué te quejas”, etcétera.

Pero no hay, ni mucho menos, una sola clase de lentejas. De pequeño tamaño y forma redondeada destacan las variedades beluga (de color negro brillante), la verde de Puy (de la región francesa homónima, de fácil cocción, la preferida de los cocineros), las verdina y pardina (muy parecidas entre sí, excepto en el color) o la urad dal, originaria de la India, de color blanco marfileño y alto contenido en proteínas. Entre las aplanadas de mayor porte, la reina es la rubia de La Armuña (Salamanca), de tonalidad amarilla y muy sabrosa, sin menosprecio de la propiamente denominada lenteja reina, bastante similar a la anterior, aunque menos refinada. Están también las llamadas lentejas deshollejadas, como la crimson (rojiza, de origen turco) o la red chief procedente de Egipto.

Han sido la medicina y la dietética moderna las encargadas de romper una lanza en favor de las lentejas, ricas en proteínas, hidratos de carbono, sales y otros minerales. Y detrás de los médicos, los nuevos cocineros, sobre todo los que se inscriben en esa corriente que dice que la modernidad no puede construirse de espaldas a la tradición: Hilario Arbelaitz (panceta de ibérico asado con lentejas), Abraham García (lentejas con curry y albóndigas de novillo), el galo Régis Marcon (de L’Auberge et Clos des Cimes, cocinero del año en Francia), con su postre de lentejas confitadas a la vainilla y el jengibre… Hasta Joel Robuchon, el maestro de maestros, autor del aplaudido –en su día- foie-gras sobre lentejas acompañado de mollejas, corazones y aiguillettes del ánade, se rindió a los encantos gastronómicos de la papilionácea. Oriente y occidente, tradición y modernidad unidos por un plato de lentejas: quién lo iba a decir. J.R. Peiró (METRÓPOLI, mayo 2008)