El vino tiene pocos secretos para este castellano que ya ha saltado la frontera de los sesenta. Mariano García es uno de los enólogos hispanos más respetados de todos los tiempos y los círculos de consumidores más exquisitos se disputan sus botellas a lo largo y ancho del planeta. Estuvo al frente de las elaboraciones de Vega Sicilia durante casi treinta años y es responsable del formidable despegue de la marca en el último cuarto del siglo pasado. Hoy dirige sus bodegas Mauro, en Tudela de Duero, y Maurodós, en la denominación de origen Toro, por cuyo renacimiento a finales de los noventa apostó desde el primer día.

La personalidad arrolladora de sus Mauro (Vendimia Seleccionada, Térreus Pago de Cueva Baja) le ha permitido escalar las cumbres más altas de la crítica internacional, con Robert Parker a la cabeza. Algunos bodegueros recalcitrantes todavía le miran con desconfianza porque sus tintos quedan fuera de los límites administrativos de la D.O. Ribera del Duero. Pero la inmensa mayoría de sus colegas le reconoce como el verdadero monarca del gran río vinícola de la meseta superior.

Mariano García en su bodega de Tudela de Duero.

Viajero impenitente, curioso por naturaleza, a Mariano García aún le queda tiempo para echar un vistazo a las etiquetas en las que intervienen sus hijos Eduardo y Alberto (Astrales, en Ribera; Paixar, en el Bierzo, Leda) y estampar su firma en algunas de las nuevas estrellas del firmamento duriense, como el repetidas veces premiado Aalto. Lo ha sido todo en el vino de las últimas tres décadas, pero mira hacia la joven enología con una mezcla de confianza y admiración.

Pregunta.- Qué ha ocurrido en la enología española desde la década dorada de los noventa? ¿Cuál es el panorama en este principio de nuevo milenio?
Respuesta.- La batalla de mi generación, desde antes incluso de los años noventa, fue la de la modernización y la de sentar las bases de la calidad. Los nuevos profesionales ya tienen ese camino recorrido, y lo que están haciendo es volver a la tierra, al terroir, en busca de nuevas dimensiones del vino, como voz o estilo propios. El mundo está lleno –y algo cansado- de vinos de buena calidad, sin más. Ahora, los verdaderamente grandes deberán tener algo de la forma de ser del elaborador, valores en cierto modo intangibles, alma, cierto aura.

P.- ¿Cómo serán los vinos que vienen?
R.- Veo configurarse dos tipos de vinos. Por un lado, las grandes etiquetas, los vinos singulares y, consecuentemente, de precio elevado; elaboraciones de gran finura y elegancia, capaces de romper el canon establecido. Por otro, vinos impecablemente elaborados, transmisores de los valores de la uva y el paisaje del que proceden, pero de precio bastante más asequible. Los que se queden en medio son los que más van a sufrir las consecuencias de la saturación de los mercados. Los vinos impersonales, políticamente correctos, sin más, lo van a tener mal. Y no te digo nada, si, además, son botellas que aspiran a venderse a precios altos.

P.- Después de una vida dedicada a la bebida de Baco, ¿cuáles son tus preferencias en cuanto a viníferas?
R.- Lógicamente debo citar en primer lugar la tempranillo: lo tiene todo sin que destaque nada; seguramente es el mejor lienzo en el que un enólogo puede estampar su obra maestra; si le das, te devuelve con creces. Me interesa mucho el carácter de blancas como la verdejo o la godello. La tinta mencía es muy grande, compleja y rica, muy apta para crianzas prolongadas si procede de zonas de influencia atlántica y de viñedos viejos plantados sobre suelos de riqueza mineral a más de setecientos u ochocientos metros de altitud. Me gustan también castas como la syrah, que, cuando está en climas fríos, produce tintos de gran sutileza y complejidad, o la monastrell de cepas bien entradas en años, con la que se ha demostrado que es posible hacer vinos distintos y hasta rompedores.

P.- ¿Debe mucho el aficionado de hoy a los enólogos de tu generación?
R.- A mis contemporáneos nos tocó poner las bases de lo que tenemos en la actualidad. Fue una aventura maravillosa. Pero debo decir que, sin un público cada día más preparado y exigente, no hubiera sido posible la llamada revolución de los ochenta y noventa.

P.- ¿Qué queda de Vega Sicilia en el recuerdo de quien manejó su timón hasta hace diez años?
R.- A Vega Sicilia le di todo lo que tenía, los mejores años de mi vida. Pero también es allí donde aprendí la verdadera noción de calidad, el valor del terruño, la importancia de la singularidad, del estilo propio por encima de los vaivenes de la moda y de las puntuaciones que dan las guías o las revistas especializadas. J.R. Peiró (noviembre 2007)