Proceden de viñas ecológicas o de uvas poco convencionales. La mayoría luce en la etiqueta, como los grandes champañas, su año de cosecha. Algunos han conocido la barrica de roble antes de dormir un largo sueño en la profundidad de las galerías subterráneas. No pocos son la expresión de un pequeño terroir de características irrepetibles… Son los cavas más raros y exquisitos de cada casa.

En la cumbre de este nuevo y glamuroso capítulo, Recaredo lanzó hace unos años Turó d’en Mota, un cava que se presentó en sociedad con el dudoso título –dudoso para los tiempos que corren- de ser el más caro de la historia. Pero es mucho más que eso. De limitadísima producción –menos de 3.000 botellas-, el vino es fruto de una hectárea de viña de la variedad xarel.lo plantada en 1940 sobre suelos de roca calcárea en la colina de la que toma su nombre. Tras más de 100 meses de reposo en la botella, este cava, del que sólo se han etiquetado tres ediciones hasta la fecha, adquiere los rasgos de finura y sutileza que llevaron a Parker a calificarlo con 96 de sus cotizados puntos y al gran Josep “Pitu” Roca a definirlo como el “primer grand cru de la historia del cava”.

Paisaje de viñedos / D.O. CAVA

El terruño, un concepto manejado desde siempre en la Champaña pero desconocido hasta hace poco en el mundo del cava, adquiere protagonismo en un momento de implacable competencia y en el que los consumidores reclaman nuevos atributos a la bebida de fiesta por excelencia. Así lo entienden en Gramona, cuyo Celler Batlle –también un 75 % de uva xarel.lo- debe una buena parte de su delicadeza y elegancia a las cepas viejas y la naturaleza de los suelos del viñedo La Plana. Igual que el laureado Manuel Raventós Clos del Serral (Raventós i Blanc), con tres cosechas simultáneas en el mercado (1998, 1999 y 2000) que los enófilos buscan con lupa en los fondos de las vinotecas, o el sutilísimo Nuria Claverol (Sumarroca), una rigurosa selección de uvas de los pagos Santa Creu y Pereles.

NUEVAS VARIEDADES DE UVA. Si el cava de finca se impone con paso seguro en el universo de la burbuja, no menos importante es la composición varietal a la hora de definir los perfiles de las nuevas etiquetas. Viníferas poco frecuentes en el país del cava, como las tintas trepat y monastrell o la blanca malvasía –conocida también como subirat parent-, reservadas hasta ahora para los vinos de mesa, irrumpen con fuerza en el escenario del espumoso catalán, con ejemplos destacados como el Valldosera Subirat-Parent (6.000 botellas de malvasía 100 por 100, 92 puntos Parker) o el Monastrell-Xarel.lo del mismísimo Freixenet, volcado últimamente en las gamas especiales y de añada.

En cuanto a las uvas foráneas, e incorporada ya de pleno derecho la blanca francesa chardonnay a la familia del cava, la que cobra protagonismo estos días es la tinta pinot noir, hasta ayer recluida en el minoritario capítulo de los espumosos rosados. Elaborada en blanco, es decir, sin contacto del mosto con las pieles, la podemos encontrar en cavas como el ecológico Privat Mirgin de Alta Alella (50 %), el reputado Gran Claustro de Castell de Perelada (43 %) o, en menor proporción, en el Valldeferret Brut Nature, un gran reserva con más de 90 meses de afinamiento.

Y si hablamos de raros y exquisitos, cómo no mencionar marcas como el Kripta –botella en forma de ánfora, imposible de poner de pie-, uno de los cavas más singulares y complejos de todos los tiempos, tanto por la presencia de vinos de reserva de cepas viejas en su composición como por su larga crianza en botella, o, en el límite, del inclasificable Colet-Navazos, un espumoso que busca la fusión de la alegría de la burbuja catalana con la profundidad de los vinos generosos de Andalucía –de hecho ha tenido que salir al mercado amparado por la D.O. Penedés–, cuya última entrega, la añada 2008 –estallido de fruta blanca y avellanas, finos ecos balsámicos y yodados- vuelve sorprender a quienes creían haberlo visto todo en materia de espumosos, incluido el que suscribe. J.R. Peiró (METRÓPOLI, diciembre 2012)