Una copa para cada vino. / BACOMANÍA

Encuentro con Georg J. Riedel, presidente de la compañía austriaca líder en cristalería, en el madrileño Club Allard para tomar parte en una demostración de la influencia de la forma y tamaño de la copa en la percepción de los atributos del vino. Se trataba de servir, con los platos de un sencillo menú escogido a propósito para el experimento, tres tintos, cada uno de ellos en tres copas diferentes y tratar de determinar cuál de ellas era la que mejor expresaba las cualidades aromáticas y gustativas del vino, así como la que más contribuía al éxito del maridaje.

En cuanto a las copas, una de ellas (llamémosla modelo A) tenía la parte superior del cáliz de mayor diámetro que las otras dos. Otra (B), era más ancha por la base que sus compañeras y tenía la apertura en forma de tulipa. Y una tercera (C) era de tamaño ligeramente menor y su boca era claramente más estrecha.

Georg J. Riedel, décima generación de la familia cristalera. / RIEDEL

Quien escribe debe confesar que siempre ha sido bastante escéptico sobre estas cuestiones, más allá de lo que dicta un mínimo sentido común. Tampoco, por unas u otras razones, había tenido ocasión de tomar parte en una de estas performances. De ahí su sorpresa al comprobar que, efectivamente, cada copa se comportaba de diferente manera con un mismo vino. A saber.

Con el salmón asado con aceite de vainilla y manzana Granny Smith se sirvió un pinot noir Domain Drouhin Dundee Hills 2012 (Oregon, USA), un tinto sutil, de aromas más florales que frutales. En la primera de las copas descritas el vino le pareció entre algo plano y confuso, una mezcla de aromas en la que ningún rasgo sobresalía por su atractivo ni destacaba claramente sobre los demás. A diferencia del segundo de los recipientes (B), que potenciaba los perfiles más delicados e interesantes del vino. Claramente por delante de la copa C, donde éstos quedaban ocultos tras un velo aromático dominado por la madera y otras sensaciones vegetales.

NÍTIDOS RASGOS DISTINTIVOS. El cordero a las finas hierbas con gazpacho de remolacha hubo de vérselas con un Abadía de Retuerta Pago Negralada 2011 (Vino de la Tierra de Castilla y León), de los mejores tempranillos salidos en los últimos años de la célebre bodega de Sardón de Duero (Valladolid). En este caso nos pareció apreciar que era la copa C, la más cerrada por la parte de arriba, la que mejor trataba la finura y el equilibrio del vino, cuyos vivos y ricos aromas iban fluyendo paulatinamente ante la nariz del catador. Aspectos que no eran tan evidentes en la copa rematada en tulipa –una opción que no nos desagradó en absoluto- y que, sin embargo, se disipaban a gran velocidad en el recipiente de mayor diámetro en la embocadura.

Éste último resultó ser, sin embargo, nuestro favorito en el caso del tercer y último vino, un cabernet sauvignon Pago Valdebellón 2013, también de Abadía Retuerta, servido al mismo tiempo que un pastel de chocolate con helado de pimienta. La vinífera bordelesa parecía reclamar la mayor superficie de aireamiento de la copa A para expresar su más que notable complejidad y poderío.

A modo de conclusión, donde el firmante de estas líneas esperaba diferencias muy etéreas, en buena parte fruto de la autosugestión, encontró nítidos rasgos distintivos cuya causa precisa se le escapa, aunque sospecha que tienen bastante que ver con la superficie de contacto del vino con el aire en el interior de la copa, con el volumen de ésta y con el diámetro de la boca. Esto, por lo que respecta a la fase aromática de la degustación. Menos influencia percibió en el paladar, salvo en un fugaz primer contacto del vino con la lengua, debido a que cada diseño favorece que se produzca en un área determinada. Y menos aún llegó a vislumbrar el efecto de la copa en el maridaje vino-comida. Intentará prestar más atención a estos aspectos en una próxima ocasión. 

PD: Por si alguien está interesado, éste es el nombre comercial de las copas utilizadas en la relatada Riedel Experience: A, Cabernet; B, New World Pinot Noir, y C, Old World Syrah.