Pebrereta de bonito. / BACOMANÍA

En estas mismas páginas hemos hablado hace un par de años del restaurante El Portal (Bilbao, 2. Tel: 965 14 32 69) como uno de los más interesantes que se podían visitar en la ciudad de Alicante. Su deslumbrante ambientación y una refinada oferta de cocina basada en la rica despensa local (pero no sólo) explican que siga colgando a diario el cartel de no hay billetes.

Pero lejos de echar una siesta en sus bien ganados laureles, Sergio Sierra (en la cocina) y Carlos Bosch (en todo lo demás) han querido dar una vuelta de tuerca a su apuesta por la excelencia y han inaugurado en vísperas del último verano el Teatro Bistrot en lo que fuera el pequeño snack bar del Teatro Principal de la ciudad (apenas media docena de mesas), donde también cuentan con una estupenda terraza abierta a la luminosa plaza de Ruperto Chapí.

Interior del restaurante. / TEATRO BISTROT

Si El Portal es la gran pasarela de lo mejor de la rica despensa lugareña, el Teatro Bistrot está concebido como su sala de máquinas. Un laboratorio consagrado a bucear en las raíces de la “cultura gastronómica mediterránea del levante español”, por decirlo en palabras de sus creadores. Allí, Sierra echa mano del recetario popular y vuelve a dar vida a tradiciones culinarias y platos caídos en el olvido o a medio metro de la desaparición. Y de paso los transforma en uno de los menús más sugestivos que hemos podido probar en los últimos años.

SABORES PREMIUM. Nos lo sirvió a finales de julio pasado. Una auténtica sinfonía de sabores y texturas de la despensa marinera local, con algún que otro contrapunto de tierra adentro. Para empezar, a modo de amuse-gueules o aperitivos, una serie de encurtidos en la que había almendra cruda y tierna, hinojo marino, chalotiña de mar (dos delicadezas tan escasas como exquisitas) y unas aceitunas rellenas de semigarum, primera referencia del menú a la antigua tradición salazonera alicantina. Un comienzo más que prometedor, regado con un soberbio fino en rama de Gutiérrez Colosía seleccionado para la ocasión -como el resto de los vinos- por Carlos Bosch.

Carlos Bosch y Sergio Sierra. / TB

Para seguir, después de un vistoso montaje en tela de araña de pá amb tomaca, un platillo de salazones (espléndida y tierna mojama de atún, sabrosísima hueva de mújol), un crujiente montadito (en hojaldre) de morcilla de cebolla y un (desigual) homenaje en dos tiempos a la quisquilla blanca, otro de los productos premium de las lonjas de esta parte del Mediterráneo; primero, genial, la cabeza en aceite infusionado en hueso de cerezas de Benimarfull (IGP Cerezas de la Montaña de Alicante); segundo, el tartar de la cola del crustáceo semioculto en un gazpacho de las mismas cerezas, plato rebosante de sabor pero que nos pareció un buen ejemplo de que, en cocina, dos y dos no siempre suman cuatro. A estas alturas, el vino de las copas era un amontillado del mismo elaborador de El Puerto de Santamaría. Otro acierto de concordancia, o de armonía, como dicen (decimos) los cursis ahora.

GAMBA ROJA XL. Antes de llegar a los postres, otros cuatro iconos de la gastronomía de la zona. La gamba roja de Denia (talla XL, cocida en agua de mar y servida tibia, exquisita), la pebrereta de bonito (sabores complejos, lomos del túnido acompañados de un fondo semilíquido de cebolla, pimientos, tomate, pimentón y distintas hierbas), una sabia estilización del más que popular conejo con tomate, con los trozos dispuestos como en una lección de anatomía animal, y, como último plato principal, la particular lectura que hace el chef del giraboix, plato de cuchara tradicional de Xixona (Alicante) a base de bacalao, pencas de acelga y otras verduras, ajo, ñora y huevo.

Mojama y hueva de mújol. / TB

Transitaron por el espléndido menú algunos vinos más, de los que recordamos un nero d’avola Duca Enrico (más que interesante tinto siciliano de Duca di Salaparuta) y, sobre todo, un magnífico reserva blanco Viña Tondonia. De colofón, el tatin de melocotón de La Sarga con helado de mantequilla, seguido de melón al fondillón, almendras, chocolate y turrón. ¿Se puede pedir algo más? Sí: un gin-tonic de los que prepara Hugo Muñoz (barman) en la terraza. 

RESTAURANTE TEATRO BISTROT. DIRECCIÓN: PLAZA DE RUPERTO CHAPÍ, S/N. ALICANTE. TELÉFONO: 965 94 75 13. PRECIO: ADEMÁS DE LA CARTA, LA CASA OFRECE TRES MENÚS CERRADOS: BISTROT (10 PLATOS/95 €), TEATRO (7/75) Y PRINCIPAL (5/55).