Casa Duque (Segovia): EL DON DE ASAR

Fachada del establecimiento. / CASA DUQUE

El asado castellano se resiste a sucumbir ante el supremo relativismo que reina en las cocinas españolas de la modernidad. A diario abren y cierran restaurantes en las principales urbes del país con la deconstrucción (¿no suena ya este término a antigualla?), la fusión o la ausencia de reglas como bandera. Cocina de la libertad, han llamado a este fenómeno algunos popes de la gastronomía española.

Pero mientras las vanguardias se renuevan y reinventan a velocidad de vértigo, el viejo asador mesetario, con sus especialidades de siempre, en lugar destacado el cordero lechal y el cochinillo, ve pasar el tiempo sin perder un ápice de su poder de seducción. Pudimos comprobarlo una vez más en una reciente excursión a Segovia, cuyos asados de cochinillo siguen compitiendo, a la hora de atraer visitantes a la ciudad, con el acueducto romano, la catedral de Santa María y su soberbia colección de templos románicos.

Cochinillo asado: la especialidad inexcusable de la casa. / BACOMANÍA

Cumplido el preceptivo paseo por el centro, incluida una parada en la barra de José María ante una copa de Pago de Carraovejas y sus populares torreznos, ponemos rumbo a Casa Duque, el establecimiento que se disputa con Cándido el título de sancta sanctorum del asado segoviano. Desde que entran por la puerta, los comensales saben que nada va a sorprenderles. Pero tampoco defraudarles. Ni la excelente chacina ibérica –jamón de Guijuelo, en este caso- con la que van abriendo boca, ni los mantecosos judiones de La Granja, el chorizo de la olla o la crujiente morcilla frita que los anfitriones proponen como surtido de entradas en su menú degustación.

MONUMENTO CULINARIO. Un sabroso –y más que generoso- preámbulo para el plato emblemático de la carta, que no es otro que el cochinillo asado en horno de leña: sabroso, crujiente por fuera y jugoso por dentro, recién sacado del horno… Un plato sencillo, sin más ingredientes que lechón de 21 días, agua, sal y una pizca de manteca de cerdo, elevado a monumento culinario por la impecable técnica de Dionisio Duque, cocinero ungido de lo que los clásicos llamaban el don de asar, artífice del restaurante que hoy conocemos y nieto de sus fundadores en el ya lejano 1895.

Todo, en compañía de un excelente tinto Figuero y con la delicada –casi etérea- tarta de ponche segoviano como colofón. Y, por si faltaran argumentos, un servicio tan profesional como atento al más mínimo detalle y una estupenda carta de vinos con un completo capítulo dedicado a los mejores tintos del Duero. Lo dicho, todo tan previsible como gratificante en Casa Duque. Si pasan por la ciudad del acueducto a la hora de comer, ni lo duden.