El chef Jesús Velasco en su restaurante. / BACOMANÍA
Para los cocineros, como para los toreros y los cantantes, Madrid sigue siendo un poderoso foco de atracción. Un claro objeto del deseo. Después de triunfar en Guadalajara, Jesús Velasco decidió probar suerte en la capital, a donde trasladó el año pasado su Amparito Roca -el restaurante que bautizó con el nombre del célebre pasodoble- para ofrecer su personalísima cocina de raíz alcarreña interpretada en clave moderna y creativa. Teníamos curiosidad por saber cómo le habían sentado a Velasco los aires de la Villa y Corte, plaza exigente como pocas. Tuvimos ocasión de comprobarlo hace unos días.
Nos encantó su luminoso local del bulevar de Juan Bravo (al que nos cuentan que van a sacar una espléndida terraza), un espacio amplio y confortable, decorado con gusto y elegancia, con logrados detalles de atrevimiento, como el gran retrato mural de la mujer que inspiró la popular partitura al maestro catalán Jaume Texidor cuando ejercía en 1925 como director de la banda de música de la localidad valenciana de Carlet.
Menestra natural de verduras de temporada. / B
El menú se inició con un par de entradas que reflejaban con claridad las inquietudes estilísticas del chef. Primero, el gran juego de texturas y sabores del pan de sandía, escabeche de cítricos con anguila y helado de ruibarbo. Y a continuación, el ajo blanco con arenque ahumado, crujiente de torrezno y sorbete de tempranillo, una composición suave y envolvente, sabrosa y con el puntito canalla que aportaba la corteza de cerdo.
SABORES NUEVOS. Dos aciertos de dos platos, para abrir boca, en una primera parte de la comida que remataba la menestra de verduras de temporada, una receta de poco misterio pero mucha técnica: cada verdura –guisantes de lágrima, alcachofas, espárragos, judías verdes, zanahoria baby– en su punto preciso de cocción. Sin duda una de las grandes menestras que se pueden probar hoy en la capital.
La merluza al pilpil de cocochas fue el primero de los platos principales. Una soberbia pieza de pescado envuelta en un delicado velo de pilpil y rematada por una fina lámina de ajo negro. Puesta en escena impecable para una merluza en la que hubiéramos agradecido un punto menor –tal vez unos segundos menos– de cocción, aunque logrado el conjunto de sabores.
Congrio seco (derecha) con ristras de guindillas en la decoración. / B
Pequeño detalle que no restaba altura a un menú que nos sorprendería a continuación con una de sus cimas: el marmitako soriano de bonito en caldo de “congrio”. Sabores distintos, intensos y magníficamente trabados en esta versión del popular guiso marinero del Cantábrico, homenaje también a las ricas cocinas de interior basadas en el congrio seco heredadas de los tiempos en los que comer pescado fresco sólo estaba al alcance de los habitantes de las zonas costeras y los reyes. Uno de esos platos que justifican la visita, seguido de los imprescindibles callos de la casa, en su justo punto de melosidad, sabrosos y sin abuso de esa guindilla que oculta la mediocridad en tantos comedores madrileños.
Buena, para terminar, la torrija de leche con helado de nueces, primero de los postres, y mejor aún el etéreo y perfumado pisco sour con fruta de la pasión y espuma de coco que puso broche a la comida. Interesante lista de vinos –siempre con un ojo puesto en las tendencias del momento–, servicio eficaz, muy profesional, y precios nada disparatados. ¿Se puede pedir más? 
RESTAURANTE AMPARITO ROCA. DIRECCIÓN: JUAN BRAVO, 12. MADRID. TELÉFONO: 91 348 33 04. PRECIO: ENTRE 50 Y 65 €.
bacomanía 