Don Francisco Román: NOS DEJA UN TABERNERO SABIO

Francisco Román, en su Taberna Don Paco (febrero de 2017).

Cuando terminaba el pasado mes de mayo nos dejaba Francisco Román, “Don Paco”, jerezano afincado desde 1950 en Madrid, donde ejerció su erudición en el arte de Cúchares y regentaba la taberna que lleva su nombre, embajada de la cocina más pura de Andalucía. Nuestro colaborador Pedro Picudo pudo hablar largo y tendido con él hace cuatro meses en una visita a su establecimiento de la calle Caballero de Gracia. Sirvan las líneas que siguen como homenaje a un hombre sabio y amigo de sus amigos.

Don Francisco Román nos recibe acodado en la barra de su taberna andaluza Don Paco (Caballero de Gracia, 36) con una copa de palo cortado en la mano. Con 92 años cumplidos, no hay día que no se deje ver por el establecimiento que fundó hace 45 años y que hoy regentan sus hijos Juan y Francisco. Y, como buen entendido, sigue convencido de que el primer vino de la jornada debe ser uno de las categorías mayores de Jerez, en su caso ese que se quedó a medio camino entre el amontillado y el oloroso. Regar la plaza, lo llaman en su tierra.

Los incondicionales del local, a pocos metros de donde se unen la Gran Vía y la calle Alcalá, acuden a diario a tomarse unos vasos y unas tapas en el mostrador. O a sentarse ante un menú andaluz de los más genuinos que van quedando en la capital, ahora que la cocina del sur ha entrado a formar parte del Madrid gastronómico más trendy.

Para empezar, una tortillita de camarones, especialidad introducida en el Foro por Dolores Vargas, como nos cuenta su viudo, don Francisco. Ella fue la que puso los cimientos culinarios de la casa, con platos como los alcauciles con chícharos (alcachofas con guisantes), el rabo de toro o los callos con garbanzos al modo de Jerez. Una cocina sabrosa y verdadera, a cargo hoy de Margarita López Fraile, esposa de Francisco Román hijo.

AMIGO DE TOREROS. A la hora del aperitivo, la barra es un escaparate de tentaciones. Jamón de pata negra, boquerones victorianos, soldaditos de Pavía, riñones al jerez, cazón en adobo… Siempre en compañía de vinos selectos. Sobre todo de los finos y generosos meridionales, pero también de los tintos gaditanos que -fiel a sus orígenes- recomienda la casa.

“Don Paco” entre sus hijos Juan (izquierda) y Francisco.

Las paredes (grabados y carteles taurinos, fotos de visitantes ilustres, alguna obra de arte) levantan acta de las celebridades que se han sentado en los comedores de Don Paco. María de las Mercedes de Borbón y Orleans, madre del rey emérito; escritores como José Bergamín; maestros de la lidia como Curro Romero, Rafael de Paula o Luis Miguel Dominguín, quien apadrinó a uno de sus hijos. Premios nobel como Saramago, Vargas Llosa o Gunter Grass… “Muchos toreros siguen pasando por aquí cuando vienen a probarse los trajes de luces que les cose, en su sastrería de la calle Aduana, Antonio López Fuentes, buen amigo de la familia”, cuenta don Francisco, mientras se recrea en los aromas de su palo cortado.

Otras figuras del toreo contemporáneo, como Morante de la Puebla, Josemari Manzanares hijo o José Tomás (“a quien vuelve loco la casquería fina”), lo hacen simplemente por amistad, para compartir mesa con el patrón, hombre de palabra fácil y precisa, erudito en el arte de Cúchares (años de tertuliano del programa Tendido Cero) y enciclopedia viva del Madrid de los años cincuenta y sesenta, cuando trabajó en el tablao El Duende que regentaban Pastora Imperio y Gitanillo de Triana. Una época dorada en la memoria de nuestro anfitrión, de la que aún guarda el Dupont de oro que le regaló la mismísima Ava Gardner. Todo ello, entre magníficos vinos y gran cocina clásica de Andalucía. ¿Se lo van a perder? Texto y fotos: Pedro Picudo

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