Restaurante El Capricho: EL ALTAR DE LA PROTEINA

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El chuletón es la gran especialidad de la casa. / EL CAPRICHO

“Cuando uno va a poner una chuleta en la parrilla debe saber no sólo de fuego y de tiempo, sino también qué buey era, cómo vivió, que comió, cuál es su origen”. Estas palabras de José Gordón, maestro asador, ayudan a explicar por qué la revista Time calificó su restaurante El Capricho como el que servía la mejor carne del mundo.

Además de estar tocado por lo que los clásicos llamaban el don de asar –“el cocinero se hace, el maestro asador nace”-, el patrón de este templo de la parrilla tiene tal obsesión por la calidad de la materia prima, que llega a dedicar un tercio de su tiempo –se dice rápido- en recorrer las aldeas y ferias de la mitad norte peninsular en busca de los mejores ejemplares de vacuno mayor, que luego termina de preparar para el sacrificio –a veces durante tres años- en su finca de Jiménez de Jarmuz (León), una especie de incosol bovino en un idílico entorno de pastos naturales.

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Las carnes se afinan en la cámara varios meses antes de ir a la parrilla. / JRP

Todo ello se traduce en una oferta de carnes única en el país, tanto por su calidad como por su diversidad. En primer lugar el espectacular chuletón de buey o vaca vieja –vaca de trabajo, especifican en la carta-, pero también solomillo, vacío, entraña, churrasco, rabo, morcillo, molleja o steak tartar, sin olvidar la soberbia cecina de la casa o la deliciosa lengua tibia curada y aliñada…

UN VERDADERO FESTÍN. No termina en la proteína animal, ni mucho menos, la cocina de El Capricho. Si el apetito no apunta en esa dirección –pecado imperdonable si se trata de una primera vez- o si lo que desea el comensal es darse un paseo por los sabores de la mejor cocina leonesa, la carta tiene otras opciones. Desde suculentas alubias de La Bañeza, o tortilla guisada, hasta bacalaos o guiso de congrio, ancas de rana –plato cada día menos frecuente en la cocina pública del país- o callos, amén de un completo repertorio de repostería tradicional para los postres.

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La insuperable cecina de El Capricho. / EC

Pero la gran especialidad, como saben bien los plutócratas –incluido algún jeque petrolero- que se dejan ver con frecuencia por el comedor, es su majestad el chuletón. Nos lo volvió a confirmar una reciente visita: punto de fuego perfecto, sabor exquisito -intenso, largo, profundo-, textura inmejorable. Era el plato fuerte del menú, que llegó a la mesa precedido de una cecina superior –quien quiera saber dónde está el canon de esta chacina tan a menudo maltratada, que se pase por aquí-, una no menos sabrosa lengua curada, un gran steak tartar sobre tosta, boletus y pimientos asados de la casa… Un verdadero festín, rematado por un estupendo sorbete de manzana y acompañado por tintos de prieto picudo. La mejor carne del país no puede ser barata, pero la casa también incluye alguna opción para saborearla a precios no prohibitivos. A tiro de piedra de la A-6, una visita imprescindible. J.R. Peiró

RESTAURANTE EL CAPRICHO. DIRECCIÓN: PARAJE DE LA VEGA, S/N. JIMÉNEZ DE JAMUZ (LEÓN). TELÉFONO: 987 66 42 27. PRECIO: MENÚ: 25 €, MENÚ EL CAPRICHO (CON CHULETÓN): 75 €.

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