Viognier: LA DAMA DEL RÓDANO

viognier1En pocos años, la viognier ha pasado de ser una perfecta desconocida a una de las uvas blancas de moda en el viñedo español. Alfonso Cortina, ex presidente de Repsol, rompió el fuego en el último cambio de siglo con su Pago de Vallegarcía, primer vino elaborado en este país con la vinífera del Ródano como única protagonista. Su compleja nariz de fruta y flores blancas sobre fondos de humo, su paladar glicérico y opulento al tiempo que fresco y sabroso pronto lo convirtieron en un vino de culto entre los iniciados. Un blanco de acusado carácter, de gran versatilidad a la hora de armonizar con la comida, incluidas las difíciles salsas de la cocina oriental.

En su Livre des cépages (Editorial Hachette), la reconocida especialista británica Jancis Robinson cifraba en menos de 35 el total de hectáreas de viognier cultivadas en el mundo a mediados de los pasados años 80. Todavía no había dado el salto a los EE.UU. –principalmente la Costa Central californiana– y Australia, países que vivieron una auténtica fiebre de la vinífera en la década posterior. Su espacio natural está en la mitad septentrional del Valle del Ródano francés, donde es variedad de referencia -casi única– en Condrieu y también es frecuente –sola o en compañía de sus parientes roussanne o marsanne– en los mejores blancos de Hermitage.

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Los orígenes de la variedad siempre habían sido objeto de controversia entre los expertos. Hay quien atribuía su llegada al Hexágono francés desde Grecia, al mismo tiempo que la syrah, y quien afirmaba que viajó desde la antigua Dalmacia de la mano del emperador romano Probus. Finalmente, el estudio de su ADN a cargo de investigadores de la universidad californiana de Davis en 2004 situó su origen –como el del Ródano– en los cercanos Alpes.

VENDIMIA DE PRECISIÓN. Su decadencia, que la llevó al borde de la desaparición a finales de la última centuria, tiene que ver, sin duda, con la cantidad de cuidados que necesita en la viña. “Aparte de ser una uva con cierta tendencia natural a la oxidación”, señala al respecto el maestro de enólogos José Hidalgo Togores, “la principal dificultad de la viognier está en determinar con precisión el mejor momento para la vendimia, que es un estrecho margen de días. Si te adelantas, las uvas no desarrollan su potencial de aroma y sabor; si te retrasas, los vinos pierden buena parte de su frescura y capacidad de guarda”.

Esta naturaleza delicada y esquiva explica la tardía implantación de la viognier en el viñedo hispano y la reticencia de las denominaciones de origen a incluirla entre sus variedades autorizadas o preferentes. Hubieron de tomar la iniciativa bodegas como la citada Pago de Vallegarcía en la meseta manchega, Bárbara Forés en la Terra Alta tarraconense o Remelluri en la Rioja Alavesa, donde Telmo Rodríguez incorporó la vinífera hace más de tres lustros a su estupendo blanco, señalando un camino que hoy siguen decenas de elaboradores del país.

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Pago de Vallegarcía embotelló el primer blanco varietal de viognier. / PAGO DE VALLEGARCÍA

En Aragón encontramos la viognier como única variedad en etiquetas como Edra Blancoluz (Edra Bodegas y Viñedos), Venta d’Aubert (de la bodega homónima) o El Puño Viognier, una de las últimas creaciones de El Escocés Errante en el término municipal de Calatayud. Pequeñas e interesantes producciones que merece la pena rastrear, como es también el caso del blanco riojano Spanish Withe Guerrilla de Bodegas Castillo de Maetierra, en Calahorra; de El Lince Viognier Barrica de las manchegas Bodegas Arúspide, del jumillano Casa de la Ermita, el extremeño Viña Santa Marina Vendimia Tardía o, a escasos kilómetros de la ciudad de Barcelona, el Marqués de Alella Viognier.

Si los blancos de uva viognier ciento por ciento se dispersan por la geografía peninsular –con predominio de las zonas de influencia mediterránea–, aquellos que la incorporan mezclada con otras variedades se concentran, salvo excepciones como el citado Remelluri o el Mestizaje valenciano, en el viñedo de Cataluña. Elaboraciones en las que la uva del Ródano enriquece los aromas de la garnacha blanca y le aporta estructura (Edetana de Bodegas Edetària, Coma Alta de Más d’en Gil, Clos Figueras, el mencionado Bárbara Forés) o en las que se alía con otras viníferas autóctonas y minoritarias –como la picapoll blanca- para ensamblar etiquetas de irrepetible personalidad, como el ampurdanés Sota els Angels. Un capítulo de vinos que gana presencia por momentos y que aún parece lejos de alcanzar el techo de sus posibilidades. J.R. Peiró (METRÓPOLI)

ÀN 2011

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ÀN 2011. BODEGA: ÀNIMA NEGRA. TIPO: TINTO. ZONA: SON BURGUERA (MALLORCA). UVAS: CALLET. PRECIO: 30 €. GASTRONOMÍA: TUMBET CON LOMO DE CERDO, TÓRTOLAS CON SALSA DE CHOCOLATE. PUNTUACIÓN: 95/100

AN 2011Visitamos la bodega en su presentación a la prensa hace casi 20 años. Sus titulares de entonces, Miguel Ángel Cerdá, Pere Obrador y Francesc Grimalt, transmitían pasión y confianza en su proyecto, unas ganas de hacer bien las cosas que habíamos visto pocas veces. No dudaron en mostrar a los convocados los tanques queseros -heredados de la anterior actividad de su possessió- en los que fermentaron sus primeras cosechas. Como si intuyeran que sus vinos pronto marcarían un antes y un después en el viñedo mallorquín. Lo cierto es que desde el lanzamiento de Ànima Negra, pocos bodegueros de la isla se mantuvieron al margen de las variedades autóctonas -callet, manto negro, fogoneu- que hoy catacterizan los mejores tintos aborígenes y seducen a los consumidores que no se conforman con las tres o cuatro viníferas consabidas. Pasados los años, Francesc Grimalt, enólogo, se separó de sus socios y hoy se dedica en cuerpo y alma a 4 Kilos Vinícola (o Apolonia Viticultors), su proyecto más personal. Los propietarios de ÀN contaron desde muy pronto, además, con la colaboración del pintor Miquel Barceló, quien diseñó algunas de sus etiquetas… Pero sus mejores argumentos siempre han estado dentro de la botella. Este 2011 está elaborado con uva callet de cepas viejas, cultivadas sobre suelos paupérrimos de roca calcárea y en competencia con árboles frutales.  Tras un paso de 18 meses por barrica de roble francés, de la nariz nos gusta su carácter balsámico y mediterráneo -laurel, tomillo, genciana-, con marcadas notas de ciruela madura y bombón de licor. Su coloración de media capa -más cerca de los tintos borgoñones que de los riberas o los modernos riojas- contradice un paladar casi atlético, magníficamente armado, amplio y persistente, de poderosos taninos que lo harán crecer durante bastante tiempo. Un vino distinto, sincero, auténtico. Mini_baco_invertido

Restaurante El Capricho: EL ALTAR DE LA PROTEINA

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El chuletón es la gran especialidad de la casa. / EL CAPRICHO

“Cuando uno va a poner una chuleta en la parrilla debe saber no sólo de fuego y de tiempo, sino también qué buey era, cómo vivió, que comió, cuál es su origen”. Estas palabras de José Gordón, maestro asador, ayudan a explicar por qué la revista Time calificó su restaurante El Capricho como el que servía la mejor carne del mundo.

Además de estar tocado por lo que los clásicos llamaban el don de asar –“el cocinero se hace, el maestro asador nace”-, el patrón de este templo de la parrilla tiene tal obsesión por la calidad de la materia prima, que llega a dedicar un tercio de su tiempo –se dice rápido- en recorrer las aldeas y ferias de la mitad norte peninsular en busca de los mejores ejemplares de vacuno mayor, que luego termina de preparar para el sacrificio –a veces durante tres años- en su finca de Jiménez de Jarmuz (León), una especie de incosol bovino en un idílico entorno de pastos naturales.

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Las carnes se afinan en la cámara varios meses antes de ir a la parrilla. / JRP

Todo ello se traduce en una oferta de carnes única en el país, tanto por su calidad como por su diversidad. En primer lugar el espectacular chuletón de buey o vaca vieja –vaca de trabajo, especifican en la carta-, pero también solomillo, vacío, entraña, churrasco, rabo, morcillo, molleja o steak tartar, sin olvidar la soberbia cecina de la casa o la deliciosa lengua tibia curada y aliñada…

UN VERDADERO FESTÍN. No termina en la proteína animal, ni mucho menos, la cocina de El Capricho. Si el apetito no apunta en esa dirección –pecado imperdonable si se trata de una primera vez- o si lo que desea el comensal es darse un paseo por los sabores de la mejor cocina leonesa, la carta tiene otras opciones. Desde suculentas alubias de La Bañeza, o tortilla guisada, hasta bacalaos o guiso de congrio, ancas de rana –plato cada día menos frecuente en la cocina pública del país- o callos, amén de un completo repertorio de repostería tradicional para los postres.

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La insuperable cecina de El Capricho. / EC

Pero la gran especialidad, como saben bien los plutócratas –incluido algún jeque petrolero- que se dejan ver con frecuencia por el comedor, es su majestad el chuletón. Nos lo volvió a confirmar una reciente visita: punto de fuego perfecto, sabor exquisito -intenso, largo, profundo-, textura inmejorable. Era el plato fuerte del menú, que llegó a la mesa precedido de una cecina superior –quien quiera saber dónde está el canon de esta chacina tan a menudo maltratada, que se pase por aquí-, una no menos sabrosa lengua curada, un gran steak tartar sobre tosta, boletus y pimientos asados de la casa… Un verdadero festín, rematado por un estupendo sorbete de manzana y acompañado por tintos de prieto picudo. La mejor carne del país no puede ser barata, pero la casa también incluye alguna opción para saborearla a precios no prohibitivos. A tiro de piedra de la A-6, una visita imprescindible. J.R. Peiró

RESTAURANTE EL CAPRICHO. DIRECCIÓN: PARAJE DE LA VEGA, S/N. JIMÉNEZ DE JAMUZ (LEÓN). TELÉFONO: 987 66 42 27. PRECIO: MENÚ: 25 €, MENÚ EL CAPRICHO (CON CHULETÓN): 75 €.

Blancos de Rioja y quesos: MARIDAJES INESPERADOS

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Un día se presentó Telmo Rodríguez en la redacción donde trabajaba este periodista con una botella de vino blanco bajo el brazo. Roussane, marsanne, viognier, garnacha blanca… ¿El Ródano y el Roussillon en la Rioja Alavesa? Algo así, con un … Sigue leyendo

Prieto picudo y albarín: LAS JOYAS DEL PÁRAMO LEONÉS

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Ribera del Duero y Toro, con sus respectivas variantes de la uva tempranillo. El Bierzo y sus mencías nacidas sobre suelos de pizarra en pendientes imposibles. Rueda y sus poderosos blancos de verdejo. Cigales, con sus legendarios rosados y sus … Sigue leyendo