Árbol del maridaje: CANENA Y EL ARMA SECRETA DE LOS CHEFS

Canena RF_E

Castillo de Canena RF Picual y Arbequina / CC

Lo último en cocina creativa es el Foodpairing Tree, una técnica revolucionaria desarrollada por el científico belga Bernard Lahousse y que podríamos traducir aquí como el árbol del maridaje. Es el arma secreta de algunos de los mejores chefs del planeta -como Andoni Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), Claude Bossi (Hibiscus, Reino Unido) o Gert de Mangeleer (Hertog Jan, Bélgica)-  y comienza a ser también un poderoso instrumento en manos de los elaboradores de productos gastronómicos de primera calidad, como ha puesto de manifiesto la almazara Castillo de Canena en dos de sus aceites de oliva virgen extra de gama superior: los Reserva Familiar de las variedades arbequina y picual.

El objetivo de este innovador procedimiento no es otro que determinar de forma científica cuáles son los ingredientes y/o guarniciones que mejor combinan con un alimento determinado. Para ello, en el laboratorio se analiza la estructura molecular del producto en cuestión y posteriormente se compara con una base de datos de más de 1.300 referencias.

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Lomo de cerdo a la mandarina, Cointreau y picual / CC

El método parte de la premisa de que los comestibles que comparten componentes aromáticos principales son los que mejor armonizan entre sí. Las conclusiones del estudio dan lugar al citado árbol de concordancias, una representación gráfica en la que la materia analizada ocupa el centro y las ramas son los distintos productos que mejor se adaptan a sus características organolépticas, agrupados a su vez en sus respectivas categorías, como verduras, carnes, pescados o condimentos y especias.

La investigación mediante análisis molecular y de componentes aromáticos sobre los virgen extra de Castillo de Canena, primera que se realiza en el mundo para este producto, da como resultado un amplio conjunto de posibilidades combinatorias, algunas de ellas difíciles de imaginar. ¿Ejemplos? Los aceites de arbequina, con la zanahoria, el plátano, las fresas o el chocolate; los de picual, con el cardamomo, el melocotón, las ostras o el caviar… Toda una fuente de inspiración para los cocineros más innovadores -como expresó Rosa Vañó en la presentación del experimento- o simplemente para la elaboración en casa de platos sencillos, pero basados en sorprendentes concordancias de sabores y texturas. J.R.Peiró

ALGUNOS PLATOS CON AOVE CASTILLO DE CANENA

VARIEDAD ARBEQUINA: Bloody mary de Gin Mare. Salmón a las dos cremas con su caviar. Bizcocho de kumquats. Bizcocho de chocolate y avellanas.

VARIEDAD PICUAL: Gazpacho de fresas con lichis y picual. Bizcocho de cardamomo. Alubias y aceitunas negras con miso, vainilla y arroz basmati aromatizado con cardamomo.

RECETA: LOMO DE CERDO A LA MANDARINA, COINTREAU Y PICUAL CON GUARNICIÓN DE HUEVO HILADO

Ingredientes para 4 personas
1 kg de lomo de cerdo en una pieza
El zumo de 6 mandarinas
1 cebolla grande
2 puerros
1 vaso de Cointreau
1/2 vaso de miel
Sal, pimienta
Aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena Reserva Familiar Picual
Huevo hilado

Elaboración
Salpimentamos el lomo y cortamos la cebolla y los puerros en una juliana gruesa.
En una sartén con un fondo de aceite de Oliva Virgen Extra Reserva Familiar Picual, doramos el lomo por todas partes y reservamos. En la misma sartén pochamos las verduras.
Ponemos al fuego la cacerola o cazuela de barro donde hemos colocado el lomo y cubrimos con el sofrito de cebolla y puerro, el Cointreau y el zumo de las mandarinas con la miel disuelta. Tapamos la cazuela y cocemos a fuego suave unos 30 minutos o hasta que esté cocinado al gusto. Servir fileteados con un hilo de aceite virgen extra Reserva Familiar Picual, la salsa muy caliente y el huevo hilado encima.

2 pensamientos en “Árbol del maridaje: CANENA Y EL ARMA SECRETA DE LOS CHEFS

  1. El foodpairing es un interesante método para establecer armonías culinarias, pero adolece de ciertas cosas básicas a la hora de crear un plato. No tiene en cuenta las técnicas culinarias (que de hecho transforman las características de los productos, su aroma, su sabor…) ni tampoco los aspectos culturales (por ejemplo, la tradición, los gustos, etc.), aspectos ambos sin los que es inconcebible el equilibrio en una elaboración. Por ello hay muchos cocineros que no son partidarios de la utilización de este árbol de maridajes de Lahousse o, si acaso, de hacerlo con enorme cautela

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    • Bien cierto es lo que dices, querida lectora. Pero, como también sugieres, puede ser una brújula en manos de los jóvenes creadores -la técnica la deben aportar ellos- para evitar combinaciones imposibles o para explorar caminos desconocidos.

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