Vino y plato (y 4): TURRÓN, PASAS Y FONDILLÓN

(Final de la serie dedicada a las concordancias entre vino y plato. La hora de los postres es el momento de algunos de los vinos más exclusivos de la bodega: los dulces moscateles y PX, los licorosos, los oportos, el fondillón…)
Helado y vinoQueso y vino siempre han sido compañeros inseparables, aunque nunca han terminado de acoplarse. El problema es que muy pocos vinos son capaces de sobrevivir a la densidad de los sabores del queso. En teoría, serían los tintos más concentrados y atléticos los encargados de lidiar con el queso, pero en la práctica estos vinos suelen ser los más caros: sería absurdo derrochar los mejores vinos, llenos de sutilezas y matices escondidos, en una batalla perdida de antemano contra el queso. Nuestros vecinos franceses suelen pedir queso al final de la comida para apurar los restos de la botella de vino, no importa cuál. Tal vez no sea una mala idea. Hay quien aprovecha el queso para dar salida a los vinos del montón o aquellos que han iniciado ya su declive.

Se puede afirmar que la famosa combinación entre el sauternes y el queso de roquefort funciona, aunque entre los vinos de este lado de los Pirineos es más difícil encontrar un blanco dulce capaz de aguantar las sabrosas embestidas de un queso de cabrales o un picón de Tresviso, por poner dos ejemplos próximos al carismático queso azul francés. Tal vez algunos de los moscateles de grano menudo y vendimia tardía que hoy están en boga. Alguien contaba que un día estaba tomando un queso muy curado, muy parecido al manchego, de la comarca cordobesa de Los Pedroches, donde también producen buenos jamones, y por equivocación sorbió una copa de Pedro Ximénez en lugar de una de tinto. La mezcla resultó más que satisfactoria y, a veces, repite la experiencia.

PAPILAS FATIGADAS. La tradición quiere que el turno de los postres sea también el turno de uno de los capítulos más injustamente olvidados de nuestro patrimonio vinícola: el de los vinos dulces de moscatel o los generosos del sur, con los Pedro Ximénez a la cabeza. Pero estos vinos no están concebidos para seguir el curso de una comida, sino para otros momentos del día, en los que tienen más posibilidades de expresar sus cualidades. Al final del menú las papilas suelen llegar bastante fatigadas, por lo que someterlas a la redundancia de un postre dulce y un vino dulce puede resultar excesivo, a pesar de lo que digan los manuales.

A veces es mejor, con un postre dulce, un helado de turrón y pasas, por ejemplo, una copa de un oloroso semiseco o un fondillón alicantino, ese vino rancio que vivió momentos de esplendor y que hoy lleva camino de convertirse en pieza de arqueología. El Pedro Ximénez es mejor reservarlo para los postres que incorporan chocolate; es el único que puede imponerse al derivado del cacao, otro de los desencuentros tradicionales para la mayoría de los vinos. J.R Peiró y Jesús Flores

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