Miguel Espí y Juan Carlos González

En medio del tsunami orientalista y fashionista que sacude la cocina pública madrileña, no deja de ser una apuesta de riesgo abrir un restaurante con la cocina tradicional y de autor como bandera. Es justo lo que ofrece La Era, el local que abrieron hace seis meses Miguel Espí y Juan Carlos González, dos jóvenes cocineros formados en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y con experiencia en reconocidas cocinas capitalinas, como ‘Piñera’, ‘El Amparo’, ‘Bokado’ o Goizeko Wellington.

Género de primera calidad, tratamientos respetuosos con el producto y las necesarias gotas de aligeramiento y puesta al día: eso es lo que buscan los clientes de esta casa de comidas de diseño. Autenticidad en la primera parte del menú de una reciente visita, desde el magnífico y crujiente pan de cristal con tomate rallado que acompaña al jamón de bellota que recibió a los comensales hasta las vieiras a la plancha con cigalas y miel de sus cabezas, verdadera sinfonía de sabores marinos.

Paletilla de cordero lechal deshuesada

Técnica depurada en la terrina de foie-gras con confitura de zanahorias, gelée de vino de moscatel y uvas al vino tinto –la casa haría bien en contener esta generosidad enunciativa- y acierto casi pleno en una interpretación personal del bacalao Club Ranero, plato que funciona a la perfección en el paladar -sabores y texturas estupendamente trabados-, pero que, por eso mismo, merecería una presentación más nítida o atractiva que la que proponen los cocineros, con el estupendo taco del gádido enteramente sumergido en el pil-pil.

SABORES BIEN RECONOCIBLES. Y homenaje a la cocina de siempre en especialidades como el rabo de toro estofado, guarnecido de puré de patata con verduras y paté de tuétano (cada ingrediente en su sitio, sabores bien reconocibles), o la espectacular paletilla deshuesada de lechal, cocida a baja temperatura y acompañada de una crema de ajos tiernos y verduritas que cerraron la parte más sólida del menú. En los postres, un logrado tatin de manzana y un convincente chocolate en tres texturas.

Un local acogedor, decorado en tonos cálidos; una carta de vinos en construcción, pero con propuesta de interés, incluidas algunas etiquetas alsacianas y sudafricanas, y un servicio atento y profesional son elementos que juegan en favor de este joven restaurante. J.R. Peiró

RESTAURANTE LA ERA. DIRECCIÓN: INFANTA MERCEDES, 103. MADRID. TELÉFONO: 91 567 01 44. CIERRA: DOMINGO Y LUNES. PRECIO MEDIO: 50 €.