Los vinos de Jerez abren nuevas e insospechadas posibilidades al maridaje. / LUSTAU

“El Marco de Jerez no es un paisaje gastronómico muy distinto del que tenemos en Arriondas. La cercanía del mar y su despensa nos identifica con localidades como Sanlúcar y El Puerto. Resulta muy fácil armonizar nuestra cocina con sus vinos. De hecho tenemos un menú degustación al que llamamos Territorio y que acompañamos exclusivamente con vinos de Jerez”. Lo dice Juan Luis García, sumiller del restaurante asturiano Casa Marcial, cuando se le pregunta sobre las posibilidades combinatorias de los generosos gaditanos.

García y su compañero Matteo Pierazzoli, jefe de cocina del establecimiento que comanda Nacho Manzano, fueron los ganadores de la final nacional de la VII Copa Jerez, uno de los certámenes culinarios más importantes del país. Ambos representarán en junio de este mismo año a España en la final internacional del concurso, donde se medirán con siete destacados cocineros del planeta.

Como apuntaba el escritor de vinos inglés Hugh Johnson, a la concordancia –maridaje, si se prefiere- entre vino y plato le ocurre lo mismo que al sexo: es un tema sobre el que nadie se declara ignorante. Por eso se ha convertido a menudo en centro de feroces disquisiciones y objeto de puntos de vista tan dispares como disparatados. Entre estos últimos, el mito de la extrema dificultad –cuando no incapacidad- de los jereces para acompañar la comida. Sin duda, una de las consecuencias del inexplicable desconocimiento que ha reinado a este lado de los Pirineos sobre el deslumbrante universo de los generosos del Marco de Jerez. Por fortuna, las cosas están cambiando.

Casi nadie discute a estas alturas la pertinencia de los jereces de crianza biológica (finos y manzanillas, amontillados) con un buen jamón de bellota o para entenderse con las notas yodadas de pescados y mariscos. Ni la de los olorosos con la cocina de la caza o la de los dulces Pedro Ximénez en el turno de los postres.

ALIADOS NATURALES. Pero más allá de un lógico y natural sentido del equilibrio, los cocineros más sensibles y agudos del momento buscan la compañía de los vinos jerezanos desde un amplio abanico de perspectivas. El chef gaditano Mauro Barrio, también finalista del certamen, rastrea en las tradiciones de su tierra para encontrar el camino más corto. “Nuestra cocina es tan rica en matices como los vinos del entorno. Lo difícil es que no se encuentren”.

Afinidad y contraste: éstos son los postulados clásicos del arte del maridaje. Aunque los generosos jerezanos pueden abrir nuevos caminos. El de las emociones, por ejemplo. Es lo que piensa Aratz Mendieta, sumiller del restaurante cántabro El Cenador de Amós: “Cuando una cocina y unos vinos tienen alma, o suficiente personalidad, las armonías surgen de un modo espontáneo. No es sólo cuestión de aromas y sabores. El complejo mundo de los finos y las manzanillas, los amontillados, los olorosos, lejos de ser para nosotros una complicación, es un aliado natural”.

“Antes, concebía un plato y el sumiller era el encargado de buscar en la bodega la compañía más adecuada. Ahora –ocurre con los jereces-, lo hacemos a la inversa: primero escogemos un vino y luego diseñamos una receta a su medida”. De este modo explica Alberto Montes, chef del extremeño Atrio, la creciente influencia de los generosos andaluces en la mejor cocina española del momento.

Matteo Pierazzoli y Juan Luis García, del restaurante asturiano Casa Marcial. / CRDO VINOS DE JEREZ

¿Y cuáles fueron las felices combinaciones que convirtieron a Casa Marcial en finalista internacional? Anoten: Tortellini de faisán y algas (armonizado con un amontillado viejo), Becada… sus partes (parfait de higaditos y cabeza, pechuga a la brasa y muslo guisado, con palo cortado, amontillado y oloroso, respectivamente) y Chocolate, menta y pasión, un postre escoltado por PX VORS. Lo dicho: jereces y platos, como pez en el agua.