Fino y Manzanilla siguen el método tradicional de criaderas y soleras. / A

Mucha gente identifica los vinos de Jerez con los finos y las manzanillas. No es casualidad. Se trata de los generosos más consumidos en el país, los de precio más asequible –con excepciones-, los que producen un placer más directo -o inmediato- y los más vinculados a la ceremonia del tapeo. La feria de abril de Sevilla marca el inicio de un calendario festivo en el que se trasiegan millones de botellas de este tipo de vinos. Un buen momento para dedicarles nuestra cata mensual.

El velo de flor evita el contacto con el aire y mantiene la frescura de los vinos. / A

Fino y manzanilla son vinos de crianza biológica bajo velo de flor, la capa de levaduras que impide su contacto con el aire y preserva su frescura, lo que los distingue de sus hermanos mayores, el amontillado -que comienza siendo un fino y termina siguiendo una crianza oxidativa-, el oloroso y el dulce Pedro Ximénez, dos generosos que nunca han estado en contacto con las levaduras.Vinos hermanos, aunque con personalidad bien diferenciada. Los finos se elaboran en todo el Marco de Jerez, mientras que sólo pueden denominarse manzanilla aquellos que han sido criados en una bodega de Sanlúcar, localidad situada en la desembocadura del Guadalquivir, entre el río y el océano Atlántico.

EL FACTOR GEOGRÁFICO. Lo que hace diferentes al fino y la manzanilla son, precisamente, los factores ambientales derivados de la situación geográfica de Sanlúcar, donde una humedad más elevada y un clima más templado favorecen el desarrollo del velo de flor, que es aquí más espeso y cubre los vinos durante todo el año, mientras que en Jerez y otros enclaves bodegueros de la zona se debilita en determinados meses, razón por la que deben ser encabezados con alcohol algo más concentrado.

La situación de Sanlúcar de Barrameda, entre el Guadalquivir y el Atlántico favorece el desarrollo del velo de flor. / TURISMO DE CÁDIZ

Hay quien contrapone la seriedad del fino a la intrascendencia de la manzanilla. Por lo general, las manzanillas son algo más fragantes y ligeras que los finos tradicionales, en los que adquieren más peso valores como complejidad y profundidad. Pero al final es cada casa elaboradora la responsable del perfil definitivo de sus vinos. Lo mejor, como siempre, es probar y hacerse un juicio propio. He aquí unas cuantas pistas. Textos: J.R. Peiró (Metrópoli, semana del 10 al 16 de abril de 2015)

MICAELA. BODEGA: BARÓN. TIPO: MANZANILLA EN RAMA. PRECIO: 6 EUROS. GASTRONOMÍA: SALMOREJO, LOMO DE BELLOTA, COCOCHAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE. PUNTUACIÓN: 14,5/20. He aquí una de las bodegas con más solera de la hermosa localidad de Sanlúcar, en la que se conservan documentos en los que se habla de su fundación hace más de cuatro siglos. Su fuerte son los vinos finos al modo de la desembocadura del Guadalquivir, es decir, las manzanillas. Aparte de la que nos ocupa, tiene predicamento entre los entendidos la manzanilla pasada Barón, de gran complejidad aromática y largo paso del paladar. La bodega, conducida hoy por sus hijos Juan Luis y José Rodríguez Carrasco, fue adquirida por José Rodríguez Jiménez a Manuel Barón en 1984. Micaela es una manzanilla “canónica” en palabras de los catadores. Nariz punzante (sin exagerar), franca, con atractivos dejos salinos y almendrados. Boca sabrosa, de intenso final.

TRADICIÓN. BODEGA: TRADICIÓN. TIPO: FINO. PRECIO: 25 EUROS. GASTRONOMÍA: GAMBA BLANCA DE HUELVA A LA PLANCHA, OSTRAS ESCABECHADAS, STEAK TARTAR AL OLOROSO. PUNTUACIÓN: 18/20. Bodegas Tradición, empresa relativamente joven pero continuadora de CZ, una de las más antiguas de Jerez, fundada por Diego Cabeza de Aranda y Zarco en 1650, está especializada, como reza su libro de estilo, en vinos de larga crianza que mantienen intactas sus propiedades más genuinas, sin añadidos de edulcorantes ni vinos de color, sin clarificar ni filtrar y también sin uso de sulfitos. A esta estirpe pertenece el fino mejor puntuado de la última cata de Metrópoli, un vino de edición limitada (botella 2.004/3.000), de intenso color ambarino, nariz potente y profunda (almendra tostada, notas yodadas, monte bajo), de gran apertura en el paladar, paso de boca fluido, con increíbles cuerpo y persistencia. Para beber en copa de Borgoña.

YNOCENTE. BODEGA: VALDESPINO. TIPO: FINO. PRECIO: 9,50 EUROS. GASTRONOMÍA: CHICHARRONES DE MORENA, NAVAJAS EN ESCABECHE DE PERDIZ, TATAKI DE ATÚN ROJO. PUNTUACIÓN: 17/20. Los mostos –en Jerez, los vinos que no han entrado aún en el sistema de soleras y criaderas- proceden del legendario Pago Macharnudo, a unos 15 kilómetros de Jerez. Las uvas de palomino fino siguen fermentado en botas de 500 l. de roble americano, aspecto que contribuye a la impronta de este fino, considerado desde siempre como uno de los más fieles a las esencias del Marco de Jerez, el mágico triángulo enológico que delimitan la localidad homónima, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santamaría. Todo ello tiene que ver con el perfil clásico de Ynocente, un fino punzante y noble, con recuerdos de levaduras, flores secas y manteca de anacardo -también de «albero toreado», en boca de un catador-, de paladar largo y afilado, con notas finales de salitre.

LA GUITA. BODEGA: HIJOS DE RAINERA PÉREZ MARÍN. TIPO: MANZANILLA. PRECIO: 6 EUROS. GASTRONOMÍA: RAVIOLIS DE VERDURA Y LANGOSTINOS, DORADA CON MANTEQUILLA DE ALGAS. PUNTUACIÓN: 16/20. Fundada en 1852 por Domingo Pérez Marín en el antiguo Hospital de San Juan de Dios (siglo XVI) -de cuyo templo se conserva una magnífica portada barroca-, la bodega fue adquirida en 2007 por los actuales titulares, el Grupo Estévez. El producto emblemático de la casa es esta manzanilla, cuya marca ya aparece en los registros de 1908 y es atribuida por la leyenda a la pregunta que el citado primer propietario hacía a quienes iban a comprar vino: “¿Tienes la guita?”. Líder de ventas en la Feria de Sevilla, el vino que nos ocupa sedujo a los catadores con su fina y fragante nariz (almendra tostada, tomillo, recuerdos florales) y con un paladar lleno y expresivo, persistente, con elegantes ecos salinos en el final.

LA GOYA XL. BODEGA: DELGADO ZULETA. TIPO: MANZANILLA REPOSADA EN RAMA. PRECIO: 16 EUROS (50 CL). GASTRONOMÍA: JAMÓN DE BELLOTA, LOMOS DE CORVINA CON SALSA TÁRTARA. PUNTUACIÓN: 17/20. Aplicado a la manzanilla, el término reposada alude a una crianza excepcionalmente larga, mientras que la denominación en rama habla de filtrados muy suaves. Ambos parámetros caracterizan este vino de producción limitada, cuya marca genérica procede de la célebre bailaora Aurorita Jauffré, de sobrenombre La Goya, quien autorizó su uso en 1918. La bodega, establecida en 1744 por Francisco Gil de Ledesma, tomó su actual nombre de José María Delgado Zuleta, quien se casó a finales del XIX con una descendiente directa del fundador. El vino insignia de la bodega ofrece una nariz punzante, compleja (nuez verde, flores secas, humo), seguida de una boca intensa, larga, con un aromático final que evoca la brisa del océano.

FINO UNA PALMA. BODEGA: GONZÁLEZ BYASS. TIPO: FINO DE LARGA CRIANZA. PRECIO: 14,50 EUROS (50 CL). GASTRONOMÍA: HUEVAS DE ERIZO A LA HIERBA LIMÓN, PRESA IBÉRICA AL PX. PUNTUACIÓN: 16,5/20. Alguna vez hemos definido la colección de Palmas de esta bodega como lo que le ocurriría a un fino si se prolongara su estancia en la solera. En este caso, seis años en lugar de los habituales cuatro. La edad aumenta en paralelo con el número de palmas, hasta llegar al Cuatro Palmas, todo un señor amontillado de 40 años de crianza. Las palmas son un viejo sistema de clasificación de los finos usado por los capataces para distinguir aquellos que desarrollaban un especial grado de fuerza y finura. Este Una Palma, de edición limitada, sigue el guion al pie de la letra: paso de boca concentrado y elegante, final aromático y persistente, precedidos de una nariz expresiva, con notas ahumadas y almendradas, amén de sutiles ecos de velo de flor.

TÍO MATEO. BODEGA: MARQUÉS DEL REAL TESORO. TIPO: FINO. PRECIO: 7,50 EUROS. GASTRONOMÍA: BACALAO A LA NARANJA AMARGA, PRESA IBÉRICA AL ESTRAGÓN. PUNTUACIÓN: 14,5/100. Las Bodegas Marqués del Real Tesoro heredaron del Conde de Villacreces en 1897 las soleras con las que el nieto del primer marqués inició el actual negocio bodeguero, tras serle restituido por Alfonso XIII el título de su abuelo, el teniente general de la Armada Joaquín Manuel de Villena, a quien se lo había otorgado Carlos III por méritos de guerra, tras repeler un ataque de piratas con munición fabricada con plata de su peculio, sin detrimento del tesoro de la corona. Hermanadas hoy con Valdespino en el pujante Grupo Estévez, sus vinos siempre se han mantenido fieles al canon más puro de Jerez. Como este de nariz alegre y justamente punzante (“fino de cóctel”, lo definió un catador), seguida de un paladar fresco y persistente.

ALEGRÍA. BODEGA: WILLIAMS & HUMBERT. TIPO: MANZANILLA. PRECIO: 6 EUROS. GASTRONOMÍA: MICUIT DE HÍGADO DE RAPE, CROQUETAS DE PARGO, FRITURA DE ACEDÍAS DE SANLÚCAR. PUNTUACIÓN: 14/20. Una bodega que recuerda el glorioso pasado británico de los vinos de Jerez del que habla extensamente Manuel María González Gordon en su monumental Jerez-Xérès-Serry, el libro de cabecera de los amantes de los generosos del sur peninsular. Fundada en 1877 por Sir Alexander Williams, gran admirador de los vinos jerezanos, y el especialista en relaciones internacionales Arthur Humbert, la bodega forma hoy parte de los negocios de la familia Medina. Esta manzanilla obtenida con uvas del Pago Balbaina (otro de los grandes crus jerezanos) y criada –por precepto legal- en bodegas de Sanlúcar ofrece una nariz incisiva (con punta), de abundantes notas almendradas, al tiempo que una boca fresca y suave, sabrosa, de agradable y aromático final.

TÍO PEPE. BODEGA: GONZÁLEZ BYASS. TIPO: FINO. PRECIO: 7 EUROS. GASTRONOMÍA: CAZÓN EN ADOBO, LANGOSTINOS CON FABES, LENGUADO DE ESTERO CON TEMPURA DE ALGAS. PUNTUACIÓN: 16/20. Tal vez se trata de una de las marcas españolas de vino más populares, debido entre otras razones a la imagen proyectada por el carismático luminoso de la madrileña Puerta del Sol. Es también –lo hemos dicho en más de una ocasión- una de las etiquetas españolas de mejor calidad en relación a lo que cuesta. Mostos de pagos selectos de Jerez –entre ellos el celebérrimo Macharnudo-, cuatro años en criaderas y soleras, el milagro de la crianza biológica bajo la capa de levaduras conocida como velo de flor… Un verdadero lujo al alcance de todos: nariz punzante y fina, notas de almendra cruda y trazas de pera Williams. Paladar potente, noble y muy seco, de lenta evolución; con cuerpo y estructura, amén de interesantes ecos salinos finales.

FERNANDO DE CASTILLA CLASSIC. BODEGA: REY FERNANDO DE CASTILLA. TIPO: FINO. PRECIO: 11 EUROS. GASTRONOMÍA: REVUELTO DE YEMAS DE ESPÁRRAGOS, LOMO DE ATÚN A LA SAL EN ACEITE. PUNTUACIÓN: 17,5/20. Situada en pleno casco histórico de la ciudad, la bodega Rey Fernando de Castilla es una buena muestra de la arquitectura bodeguera tradicional de Jerez. Su actividad se remonta dos siglos atrás, de la mano de la familia Andrada-Vanderwinde, en cuyas manos ha permanecido el negocio hasta el último cambio de siglo, momento de la llegada de los actuales propietarios. La casa produce brandies y vinagres de excelente reputación, además de dos gamas de vinos (Antique y Classic) que cubren el amplio espectro de los estilos jerezanos. De este fino gustó a los catadores su fidelidad a los valores clásicos, con una nariz fina y profunda, muy compleja (almendra tostada, humo, levaduras), y un paladar enérgico y sabroso, sin fisuras.

Comité de cata: José Ramón Peiró, Luis Roldán y Albert Solano. Invitados especiales: Rocío Navarro (coordinadora de la “Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid”, Antonio Saura y José Luis López-Linares (productor y director, respectivamente, del documental “Jerez & El misterio del palo cortado”), Natalio del Álamo (sumiller) y Alberto Luchini (redactor jefe de “La Luna de Metrópoli”). Agradecimiento: El Quinto Vino.