Dim sum gourmet, feliz alianza oriente-occidente / TSE YANG

Curiosamente, y al contrario que la japonesa, la china no es una de las cocinas asiáticas mejor representadas en Madrid. Y no lo decimos por falta de locales –más de un centenar, quizá dos-, sino porque entre esos comedores populares y auténticos que han proliferado a medida que crecía la colonia china de la capital –la mayoría instalados en zonas alejadas del centro- y la élite de restaurantes de lujo –el Asia Gallery del Westin Palace, el South Beauty de Velázquez, el Tse Yang que nos ocupa- apenas existe, como en otras grandes ciudades europeas, una digna clase media de la especialidad.

Refinamiento en la nueva decoración / TY

No habíamos vuelto al renovado Tse Yang tras la larga reforma del hotel Villa Magna, en cuya planta baja se aloja el restaurante. Una reciente comida en compañía de Antonio Ruiz-Clavijo y Fernando Chivite, propietario y asesor –respectivamente- de bodegas Marqués de Arviza, nos impresionó favorablemente. Magnífica la decoración, por encima, si cabe, de la anterior, con abundancia de maderas preciosas –trabajadas a mano por artesanos de Shanghai-, sedas salvajes en las cortinas, porcelanas, tapices… Magnífico, como antaño, el servicio: atento y ágil, máxima discreción…

DISTINTAS PREPARACIONES DE LANGOSTA. Una atmósfera perfecta para degustar una cocina refinada y apetitosa, de gran factura y que parece haberse despojado en parte de su antiguo esencialismo chino para dejar paso a platos inspirados en una suerte de fusión asiática, con algún que otro juego de intercambios entre oriente y occidente.

Ecos vietnamitas en el mushi de langosta / TY

La carta resultante es un generoso escaparate en el que las principales cocinas chinas (cantonesa, imperial, de Sichuan, de Shanghai) se mezclan con sabores nacidos en otros países del área o de la aplicación de técnicas vanguardistas a platos de la cocina popular. Tentadoras sopas y appetizers (todo tipo de dim sum, rollitos, bocaditos), pastas y arroces (los célebres tallarines salteados de la casa), pescados y mariscos (varias preparaciones de langosta, besugos, lenguados), aves (pollo al curry, distintas versiones del pato, codornices), carnes rojas de vacuno –buey con salsa de ostras, con verduritas de temporada- y un sinfín de tentaciones.

PATO LACADO A LA PEKINESA. En el menú de la reciente visita, guiños vietnamitas en el refrescante el mushi de langosta (envuelto en hoja de lechuga, delicioso el crustáceo desmigado con verduras y setas en brunoise) y en los rollitos nem, con su sabroso relleno envuelto en papel de arroz. Y una mirada a occidente en los ya clásicos -y delicados- dim sum gourmet, las célebres empanadillas al vapor de origen cantonés pero con ingredientes de acento europeo: foie-gras, cangrejo ruso, boletus edulis, caviar, trufa blanca del Piamonte…

Tallarines crujientes con carabinero / TY

Chino por los cuatro costados, el pato lacado a la pekinesa, que continúa siendo el plato estrella de la casa. Todo un espectáculo la ceremonia del trinchado y el montaje de los platos, que tiene lugar ante los ojos del comensal. Primero, las tranchas del ánade con su piel crujiente, envueltas en crêpe con cebolla tierna y salsa de alubia roja. Luego, la sopa obtenida con los huesos del ave… Una de las recetas clásicas más logradas que pueden encontrarse en la anchísima oferta oriental de la capital del reino. De postre, rollitos de chocolate con plátano y estupenda manzana caramelizada. Completa carta de vinos, con abundancia de champañas y etiquetas de altura, junto a otras más asequibles. Todo en su sitio: apetitoso y en su punto. J.R. Peiró

RESTAURANTE TSE YANG. DIRECCIÓN: PASEO DE LA CASTELLANA, 22 (HOTEL VILLA MAGNA). MADRID. TELÉFONO: 91 431 18 88. PRECIO MEDIO: 60 €, MENÚS DESDE 40 €.