Una de las últimas novedades editoriales, tan reciente que todavía humea. El conocido cocinero catalán Joan Roca (El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin) prologa esta historia del establecimiento madrileño Coque (Humanes, Madrid) y de sus artífices, la familia Sandoval, con la que tienen muchos puntos en común: heredada de padres a hijos, ha evolucionado desde la tradición y se basa en el trabajo al alimón de tres hermanos. “Tenemos muy claro –dice Joan- los Sandoval y los Roca que un restaurante es un conjunto: cocina, sala, vinos y un gran equipo”.

CREATIVIDAD DESBORDADA. Firmado por Mario Sandoval y Víctor de la Serna, Coque, una historia que contar (Editorial Everest. 312 páginas. 59,95 €) recorre la historia del establecimiento de Humanes, 60 años de trayectoria desde el bar abierto por el abuelo al restaurante sofisticado actual –recientemente renovado- dirigido por Mario desde la cocina, con Rafael al frente de la bodega y Juan Diego en la sala. También aborda la evolución de la culinaria del restaurante, su momento actual de creatividad desbordada e investigación (que Mario denomina “arqueología de los sabores” porque parte de la memoria), y da las claves de su cocina actual (el horno y las nuevas maderas como combustible, el huerto propio, la innovación)…

El resto del volumen se dedica a mostrar un magnífico desfile fotográfico de platos emblemáticos de Coque, con un recetario en el que caben las tapas, el mar, los vegetales, el terruño, las carnes y los dulces. Una obra de envergadura, digna de las mejores bibliotecas gastronómicas. Raquel Castillo