La nueva bodega experimental.

Estos días se inaugura en Codorníu el Celler Jaume, algo así como el taller de alta costura, o el cerebro, de uno de los colosos del cava catalán. Será –ya lo es de alguna manera- el centro de investigación y desarrollo de la firma catalana y el espacio físico en el que se elaborarán sus cavas de la gama superior, desde el exclusivo y reconocido Jaume de Codorníu o los más recientes Gran Codorníu Gran Reserva hasta los futuros lanzamientos.

Torre de la mansión Codorníu desde el patio de Celler Jaume y aspecto de la cava subterránea.

Tras décadas de cierto inmovilismo, la industria catalana del cava mueve con decisión sus fichas en el tablero. Si es verdad que la bebida inventada por el monje benedictino Dom Pérignon entró en nuestro país por Cataluña -de la mano, por cierto, de un miembro de la familia propietaria de Codorníu, Josep Raventós Fatjó, año 1872-, no lo es menos que, hasta no hace demasiado, el espumoso catalán había vivido confortablemente recostado en el nicho de su fiel mercado navideño, sus precios sin competencia y su formidable capacidad de exportación.

EL FUTURO PIDE PASO. Las cosas empezaron a cambiar hace unos años, cuando las categorías tradicionales del cava –brut, brut nature, semidulce- , invariablemente sostenidas en la llamada trilogía clásica de las uvas macabeo, xarel.lo y parellada, se iban quedando estrechas para un consumidor cada día más formado y exigente que comenzaba a tener acceso a un creciente escaparate de marcas de champán francés, como era popularmente conocido entre nosotros el vino espumoso de las riberas del Marne.

Primero se abrió el abanico de las variedades de uva, con la adopción –no sin reticencias de la vieja guardia- de la chardonnay. Aún debería pasar mucho tiempo hasta que los centinelas de los reglamentos del cava autorizaran el uso de la pinot noir. Y no parece ser una casualidad que ambas viníferas representen nada menos que el 90 por ciento largo del viñedo de la Champaña.

Bruno Colomer, responsable enológico de Codorníu.

Ahora llega el momento de jugar la carta del terruño. Sabedores de que el vino de calidad es cada día menos independiente de la viña donde nace –el consumidor de nuestros días se interesa por el ADN del vino, por su completa trazabilidad-, los responsables de Codorníu, con Bruno Colomer en la dirección enológica y mediante el estudio de hasta 30 distintos parámetros, procedieron en 2006 a identificar y clasificar sus mejores parcelas de viña: los chardonnay de Costers del Segre (Lérida), los pinot noir de Conca de Barberà (Tarragona), los xarel.lo -y demás variedades tradicionales- del Penedès (Barcelona)… Parecido a la celebérrima clasificación de los vinos de Burdeos de 1855, pero sin salir de casa.

TECNOLOGÍA DE VANGUARDIA. «Llevamos muchísimos años innovando y buscando la excelencia enológica”, declara Colomer. “Ahora, gracias al Celler Jaume, podemos concentrar esta compleja y ardua tarea en un espacio único”. Para ello han dotado la nueva instalación de la última tecnología: pequeñas prensas a medida, una treintena de depósitos de acero de entre 500 y 2.000 litros, laboratorio de precisión, cava subterránea propia, con sus pupitres y botelleros…

Una ambiciosa apuesta que ya ha dado sus primeros frutos en la colección de varietales gran reserva 2007 del Gran Codorníu, en el mercado desde la pasada primavera. A saber:

La colección de cavas varietales.

FINCA EL COSTER (PINOT NOIR). Un blanc de noirs cuya nariz abre en una explosión de fruta madura y confituras (notas de cassis, pinceladas de carne de membrillo) y continúa en un paladar de gran cuerpo, tacto amable (¿tal vez demasiado?) y final aromático. Ideal para acompañar un pescado en salsa potente, un suquet de rascassa (escórpora), por ejemplo.

FINCA LA PLETA (CHARDONNAY). Cava de firme estructura en una boca chispeante, viva, fresca, precedida de una delicada nariz de fina pastelería (natillas, crema inglesa) y cítricos (naranjitas de la China, piel de mandarina). Casaría a la perfección con el paladar yodado y punzante de unas ostras de Arcade o unas almejas de Carril.

FINCA LA NANSA (XAREL.LO). Rara mezcla de potencia y elegancia en una nariz de alta repostería (confitura de naranja, tarta tatin) y en un paladar maduro y sabroso, de gran persistencia. Para beber en compañía de un buen pescado de carnes blancas, como un besugo a la bilbaína o un rodaballo a la parrilla.

Tres cavas de edición muy limitada que explican la naturaleza de los mejores viñedos de Codorníu al tiempo que anticipan el potencial de los nuevos diseños de la firma. Habrá que estar atentos. Texto y fotos: J.R. Peiró