La mexicana y la peruana son las dos grandes cocinas de Latinoamérica. También, las mejor representadas en Madrid, más si cabe -a nuestro juicio- la segunda que la primera. Un buen ejemplo de ello es el restaurante Tampu, que acaba de estrenar nueva y céntrica sede, tras casi seis años en el barrio de Prosperidad.
Causa con quinua negra, una de las estrellas del menú. / TAMPU
La primera impresión del flamante local de Miguel Ángel Valdiviezo (en la cocina) y Melina Salinas (al mando de la sala) es difícil de mejorar. Una deslumbrante decoración firmada por el estudio 83arquitectos a base de materiales como pizarra, mimbre y madera, que se unen a un hermoso mobiliario para crear un ambiente acogedor al tiempo que refinado y rabiosamente moderno. Espectacular barra a la entrada, con mesas corridas; iluminación perfecta, escogidas piezas de artesanía en la decoración, comedor principal y varios privados que se inspiran en la arquitectura popular peruana… Sólo por verlo, merece una visita.
Melina Salinas y Miguel Ángel Valdiviezo. / T
Pero el otro día fuimos a comer. Nos encanta la cocina del Perú. Y la de Valdiviezo es de las mejores de la capital. Además de los ceviches, tiraditos, causas y las distintas especialidades de la fusión peruano-oriental (cocinas chifa y nikkei), ejecutados siempre con un medido toque de creatividad, el chef -inconformista, fiel a la máxima de renovarse o morir- incorpora de vez en cuando platos con algún ingrediente de las cocinas internacionales que han ido dejando huella en su país. Este año es el turno de la italiana.
Una hermosa barra recibe a los clientes. / T
Distintos aperitivos para comenzar, en compañía del magnífico pisco sour de la casa. El bocadito de navaja (salteada, con mayonesa de oliva peruana y una brunoise de cebolla roja, mango verde y ají charapita), un poderoso concentrado de aromas, sabores y texturas. Los suculentos sanguchitos (de chicharrón, de ceviche de gallina), servidos a modo de minihamburguesa, o los tequeños peruanos (aspecto similar al rollito de primavera) de pollo a la cerveza negra, salsa de ostras y canela china con miel de maracuyá y rocoto… Imaginación a raudales, desbordante repertorio de sabores para abrir el apetito.
SABORES DEFINIDOS. A continuación, los platos principales. Primero, el ceviche amazónico (de corvina, con ají charapita –el más extendido en la cuenca del gran río-, mango verde y copos de plátano macho como ingredientes invitados), tal vez la variante más creativa del ceviche clásico del chef: presentación espectacular, intensos y frescos sabores vegetales bien trabados. A continuación, el tiradito Tampu, donde el mismo pescado se sirve bañado con crema de leche de tigre (el exudado del ceviche, la «auténtica salsa levantamuertos», en expresión del gran Gastón Acurio), cubierto de ají amarillo, pescaditos fritos y puré de batata, otra de las propuestas más interesantes de la carta.
El ceviche amazónico. / TAMPU
Para cerrar este capítulo, la causa con quinua negra, el plato que, a nuestro juicio, marcó la cumbre del menú: crujiente ventresca de atún en escabeche limeño espolvoreada con queso fresco sobre salsa de albahaca. La personalísima versión de Valdiviezo de la tradicional causa trujillana, nuevo alarde de sabores bien definidos y excelentemente acompasados. Una delicia. Como compañía vínica de esta parte del menú (empresa nada fácil, por cierto), funcionó a la perfección el tinto de la variedad salmantina rufete que elabora Ismael Gozalo bajo la marca Rufián. Cosecha 2015, para más información. Creaciones de paladar intransferible y vino de arrolladora personalidad, cogidos de la mano.
Como punto final, un surtido de dulces y postres en pequeñas porciones. El suspiro limeño (merengue sólido, salsa de maracuyá y polvo de ají panca), el alfajor (con helado de dulce de leche, espuma de coco y crujiente caramelizado del fruto) y el cremoso de queso sobre fondo de frutos rojos en confitura. Una comida memorable. Un verdadero festival para los sentidos y una apetitosa manera de penetrar en los secretos de la cocina peruana más auténtica, de la mano de uno de sus intérpretes más creativos. 
RESTAURANTE TAMPU. DIRECCIÓN: PRIM, 13. MADRID. TELÉFONO: 91 564 19 13. PRECIO MEDIO: 40 EUROS. MENÚ DEL DÍA (DE MARTES A SÁBADO): 15,50 €, (MEDIO MENÚ: 10 €). CIERRE: DOMINGO NOCHE Y LUNES.
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