Las alubias de Tolosa de Diego Guerrero. / BACOMANÍA
En medio de la tormenta de cocinas mediocres disfrazadas de vanguardia que azota la mesa pública de nuestros días, reconforta comprobar que todavía hay chefs con talento y técnica suficientes para crear platos divertidos y rupturistas –o radicales, si se prefiere– al tiempo que equilibrados y respetuosos con el sabor de la materia prima. Por desgracia no son muchos.
A Diego Guerrero lo conocimos hace bastantes años, al principio de su larga estancia en el Club Allard. Ya se podía apreciar una técnica más que notable, así como una vocación –y capacidad– creativa fuera de lo común. No le resultó fácil situarse en lo más alto del firmamento culinario de Madrid. Hace un par de años entendió que había llegado el momento de volar en solitario, dejó dos estrellas Michelín colgadas en la puerta de la que había sido su casa y puso manos a la obra en su nuevo y personalísimo proyecto, el hermoso restaurante DStage de la calle Regueros.
El chef en su restaurante. / B
Una visita antes del verano nos situó ante un chef que no conoce límites. Guerrero juega con los ingredientes, modela el recetario a su antojo, reinventa la fusión y crea nuevos conceptos. En sus manos, los erizos de mar (con dashi cítrico) se convierten en un brumoso –y sabroso– espectáculo y el pato laqueado (suave praliné de foie entre crujientes láminas del ánade), en una genial deconstrucción. La multicolor puesta en escena del niguiri ajoblanco y anguila ahumada no distrae un ápice de un conjunto de sabores y texturas magníficamente trabados –además de osadía conviene tener gracia– y en el mochi (pastelito japonés de arroz, geometría variable) de huitlacoche (hongo del maíz, popular en México) el chef retuerce de nuevo el arte de la fusión.
Color y sabor en el solomillo. / B
Antes de pasar a la parte fuerte del menú, la demostración de Guerrero continúa con propuestas tan sugerentes como el atún, toffe “foiesabi” (oriente y occidente otra vez de la mano), el pulpo llama y tomatillo (de nuevo ecos mexicanos en un plato de sabores algo desordenados, único lunar de la visita), el repertorio de verduritas “del invierno a la primavera”, con presencia destacada de apionabo, y los ravioli de alubias de Tolosa, sin duda una de las cumbres de la performance gastronómica del chef: sabores nítidos y bien reconocibles de la popular receta vasca en el interior de las esferas y los ravioli, que se presentan bañados a su vez por un suculento caldo de berza… Un líquido dentro de otro líquido. ¿Alguien da más?
La ruta de las especias. / B
Hasta diez fueron los platos de la parte salada del menú, que se completaba el día de autos con el estallido de sabores y texturas de un estupendo salmonete en salmuera con escama crujiente (atención al toque del salseado splash) y su versión del solomillo, con una guarnición multicolor de sabrosas miniaturas a base de brotes, pétalos, hojas y pequeñas setas (falsas) de primavera.
Y como postres, la ruta de las especias (enésimo juego de apariencias y cromatismos, texturas terrosas sobre una base de gelatina de fruta) y el ajo morado, su trampantojo más célebre (y fotografiado), un merengue relleno de crema de ajo negro. Ambos precedidos por el efecto refrescante de la hoja de maji con gelatina de cóctel margarita, que más que un postre se trata de un acertado recurso para restaurar las papilas.
Estupenda bodega al cargo de Javier Barroso, con etiquetas poco comunes; servicio atento y eficaz, absolutamente comprometido con la filosofía del chef; logrado interiorismo loft alrededor de un hermoso patio, cocina a la vista del comensal y un sinfín de detalles más, incluido un precio no excesivo para el tamaño y la categoría del menú, son argumentos añadidos que explican una de las listas de espera más dilatadas de la capital. 
RESTAURANTE DSTAGE. DIRECCIÓN: REGUEROS, 8. MADRID. TELÉFONO: 91 702 15 86. PRECIO: MENÚ DTASTE (10 PLATOS) 88 € Y MENÚ DSTAGE (13 PLATOS) 118 €, BEBIDAS APARTE.
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