Toledo, Venecia y otros enclaves del sur de Europa y el Mediterráneo se disputan la paternidad del mazapán. / A
El mazapán es una auténtica golosina de lujo que no puede faltar en la mesa navideña. El secreto de su sabor, difícil de superar, está en la magistral sencillez de su fórmula: azúcar y almendra, a partes iguales. Las formas características de las figuritas de mazapán –paloma, pez, cordero, anguila– responden a una simbología que está presente en las tres grandes religiones de la cuenca mediterránea.
Sobre el origen de este dulce genial existe fuerte controversia. Infinidad de argumentos –etimológicos, históricos, etnográficos– tratan de probar la paternidad de su invención. Toledo, Venecia y los pueblos del Mediterráneo oriental se disputan dicha paternidad. Lo que parece bien seguro es que no estamos ante un dulce exclusivamente español, ya que se encuentra en gran parte de Italia, en el sur de Francia, en Austria, Alemania, en el norte de África…
RESERVADO A LAS MESAS DE ALCURNIA. Algunos estudiosos quieren ver un antecedente del actual mazapán en las tortas de almendra y miel que apreciaban los antiguos griegos, según cuenta Arquestrato de Gela (S. IV a.d. C) en su obra Hedypatheia. Otras teorías apuntan hacia unas pastas de almendra que los romanos ofrecían a sus dioses por primavera: se llamaron panis-martis, pan de marzo, marza-pane. Los defensores del origen veneciano apuntan que nace en la ciudad de los canales entre comienzos del Renacimiento y el s. XVI. Triturando almendras y azúcar, para resistir a una feroz hambruna, se obtuvo, con la intercesión de San Marcos, el pan del mismo nombre o marzipane.
Razones de similar corte se ofrecen para situar en Toledo el nacimiento del controvertido dulce, que habría visto la luz en el convento de San Clemente, a orillas del Tajo, donde las monjas majaron laboriosamente una mezcla de azúcar y almendra hasta obtener una fina pasta que cocieron al horno tras darle forma de figuritas con ayuda de unos moldes de madera que aún se conservan. Pan obtenido a golpe de maza: maza-pan.
Pero ni en las proximidades de Toledo ni en las de la ciudad de Venecia han abundando nunca los almendros, hecho que refuerza la hipótesis del origen oriental del mazapán, que sería introducido en Europa entre la Edad Media y el Renacimiento. Lo cierto es que hay referencias claras a este producto en dos antiguos recetarios españoles de cocina: el de Ruperto de Nola (ciudad italiana vecina de Nápoles, por cierto), de 1525, y el de Martínez Montiño, de 1611. Y también, que avanzado el s. XVII era considerado bocado de lujo, reservado a las mesas de alcurnia e imitado fraudulentamente con frecuencia –azúcar y almendra eran bienes escasos y caros–, lo que obligó a la publicación de una severa reglamentación dirigida a los obradores.
EL SECRETO DE UN BUEN MAZAPÁN. El mazapán puro, el de categoría superior, debe contener azúcar y almendra al 50 por ciento. Hay un mazapán –que las normativas llaman estándar– que puede llevar hasta un quince por ciento de harina de arroz o fécula, en detrimento del azúcar. Hoy día menudean los obradores que lo fabrican de forma industrial, si bien subsiste una extensa artesanía dedicada al producto.
Para obtener un buen mazapán hay que moler escrupulosamente los ingredientes, pasándolos por hasta tres rodillos de diferente sección hasta la obtención de una pasta compacta y refinada. No obstante, hay que tener cuidado de no excederse en la trituración, lo que provocaría la separación del aceite de la almendra.
La masa lograda se moldea manualmente formando diversas figuritas que son cocidas en el horno durante algo menos de diez minutos a una temperatura de entre 320 y 330 grados centígrados, donde adquiere su característico color acaramelado.
El proceso finaliza con un embadurnado de almíbar y un secado de 24 horas a temperatura ambiente. Una vez cocido y seco, debe consumirse en un plazo no superior a los quince días, momento a partir del cual comienza a perder algunas de sus cualidades. J.R. Peiró
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