Racimo apretado, sensible al calor, agradece los climas fríos. / RF

Hay quien acusa a la variedad sauvignon blanc de que los blancos de Rueda, patria de la uva verdejo, no terminen de conquistar el paladar de los bebedores españoles ni de dar el salto a los mercados exteriores. “Algún día habrá que valorar si la contribución de esta vinífera francesa a los blancos de Rueda ha sido positiva o contraproducente”, declaraba hace un tiempo a este periodista un prestigioso enólogo de la zona.

“Vinos huecos detrás de una exuberante nariz de fruta tropical”, “aromas de pis de gato”, “acidez insufrible”… Expresiones frecuentes en no pocos corrillos del vino hispano, pero que otras autorizadas opiniones atribuyen más a las malas prácticas vitícolas y enológicas que a las carencias intrínsecas de esta uva originaria del Loira Central, donde es la viga maestra de algunos de los mejores blancos del planeta. Desde los delicados y minerales Pouilly-Fumé hasta los concentrados y aromáticos Sancerre. Recuérdese lo que se decía no hace ni veinte años de uvas como la oxidativa garnacha o la descarnada mencía que hoy dan vida, en el Priorato y el Bierzo, a no pocos de los tintos españoles mejor puntuados por Parker.

La sauvignon blanc es una variedad fresca y aromática que llegó a Rueda desde el norte de Francia para suplir la escasa fragancia de los blancos de verdejo. Pero su cultivo en climas más cálidos, a casi un millar de kilómetros al sur de su húmedo y frío hábitat natural, impone una serie de reglas que no todos los elaboradores han sabido tener en cuenta. “La primera es un rendimiento máximo de entre 7.000 y 8.000 kilos por hectárea; por encima de esas cantidades, los vinos pierden acidez y frescura”, explica Luis Hurtado de Amézaga, director técnico de la bodega de Marqués de Riscal en Rueda. “También, como todas las viníferas del norte en latitudes cálidas, agradece un buen manejo del riego”.

VERDEJOS CON AROMAS DE SAUVIGNON BLANC. Hubo un momento, no hace muchos años, en el que una buena parte de los verdejos de Rueda olían y sabían a sauvignon blanc. “Pero eso”, apostilla Hurtado de Amézaga, “se debe a que durante una época se generalizó el uso de determinadas levaduras que favorecían los aromas almizclados y de fruta de la pasión propios de la sauvignon blanc. Afortunadamente, cada día son menos”.

La variedad necesita de veranos poco calurosos para dar lo mejor de sí misma. Un escenario climático que sólo se da una o dos veces por década. Y otra de sus complicaciones, según relata Juan Carlos Ayala, uno de los enólogos que mejor conocen esta uva después de trabajar con ella durante 20 años en bodegas como Vinos Sanz (Finca La Colina) o Hijos de Alberto Gutiérrez, “es su gran velocidad de maduración, lo que se traduce en un momento óptimo de vendimia muy corto. Si te retrasas dos o tres días, comienzan los problemas de sobremaduración”.

Cataluña, y más concretamente la D.O. Penedés, es la segunda gran concentración de esta vitiscasta en territorio hispano. Aquí fue Bodegas Torres la que tomó la delantera con su Fransola, un vino parcialmente fermentado en barrica, procedente de un viñedo plantado a 550 m. sobre el mar y con un prestigio bien ganado a base de calidad cosecha tras cosecha. Como el que elabora Gramona en Sant Sadurní o, sin salir de Cataluña pero lejos del Penedés, el Taleia de Castell d’Encús en Costers del Segre -de viñas a casi 1.000 m. de altitud y con ciertas proporciones de sémillon- o el Castillo de Perelada varietal, en el Ampurdán.

POSIBLE, PERO NO BARATO. Fuera de Cataluña y la meseta superior castellana –donde también despuntan etiquetas como el Ménade Sauvignon Blanc, el José Pariente, el Martivillí de Lorenzo Cachazo o el segoviano Blanco de Nieva-, los buenos sauvignon comienzan a ser escasos. El Impromptu de Bodegas Hispano Suizas en Utiel-Requena, el Colección de Bodegas Murviedro en la D.O. Valencia o el granadino Ladera del Castañar son algunos de los que nos han llamado la atención últimamente, así como El Aire de Guzque que obtiene Pago de Guzque en el término manchego de El Toboso a más de 900 metros de altitud.

Hacer un buen sauvignon blanc en España es posible, pero no barato. Los cuidados que requieren las cepas en la viña -hay que protegerlas de la insolación, vendimiar por la noche- y en la bodega –si no se controla bien la oxidación pueden aparecer tonos rosáceos en los vinos, el temible pinking– dispara necesariamente los precios del sauvignon y le ata las manos para competir con los bajos precios de sus homónimos del Nuevo Mundo. He aquí el que podría ser su verdadero talón de aquiles. J.R. Peiró (Metrópoli)