Alcachofas con cigalas salteadas, un logrado contraste.

José Ángel Aguinaga, chef, maestro parrillero y cabeza visible de Illunbe, baja tres veces por semana a Mercamadrid en busca del mejor género para alimentar los fogones de su restaurante-asador de Arroyo de la Vega-Alcobendas (Madrid): besugos y lubinas salvajes del Cantábrico, meros, gamba roja del Mediterráneo… Es un restaurador de la escuela vasca clásica, en la que todo pasa por una materia prima de calidad intachable.

José Ángel Aguinaga.

El nombre de su asador es el del caserío en el que nació, en la localidad guipuzcoana de Aguinaga, donde tuvo un restaurante sidrería de renombre hasta que la vida y la insistencia de unos amigos madrileños –hoy socios de su negocio- le convencieron para establecerse en Madrid. De eso hace ya más de 11 años. Y ahí continúa al pie del cañón, en uno de los barrios más pujantes del cinturón norte de la capital, en un hermoso y amplísimo local de dos plantas, con una magnífica terraza de invierno y de verano.

Las reconfortantes habitas salteadas con huevo espolvoreado de trufa.

El corazón de Illunbe es la parrilla, separada de los comensales por una gran cristalera. De allí salen piezas de carne y pescado que atraen a una fiel clientela, amante de los sabores más auténticos y tradicionales del asador vasco. Rapes, cogotes de merluza, lenguados, besugos, lubinas, rodaballos, cortes escogidos de vacuno mayor, algún que otro de cerdo ibérico… Un verdadero cuerno de la abundancia. “El único secreto es resaltar los valores del producto, que debe ser de primera, nunca enmascararlos”, responde el chef cuando se le pregunta por la filosofía de la casa.

La chuleta de vaca: textura y sabor.

Bendita filosofía, a tenor del magnífico y variado menú que nos propuso en una reciente visita. Para empezar, un surtido de entradas y primeros servidos en pequeñas raciones, a modo de degustación. Desde unas canónicas alubias de Tolosa que se deshacían en la boca hasta un pulpo a la plancha sobre puré de patatas revolconas, todo un alarde de texturas y sabores. Desde el logrado –y sabroso- contraste de unas alcachofas con cigalas hasta la delicadeza de las cocochas de merluza pasadas fugazmente por la brasa o la estupenda morcilla de Orio asada, un clásico de la carta, con la suavidad que aporta el puerro que incorpora en la farsa…

EL DON DE ASAR. Antes de pasar al plato principal, las habitas tiernas salteadas con huevo frito y trufa, una receta de logrado equilibrio y repleta de sabores en perfecta armonía. Reconfortante. Para redondear el banquete, y guarnecida por unos inigualables piquillos de Lodosa, una chuleta de vaca sacada de la parrilla en ese punto sólo al alcance de quien está tocado por el don de asar, como decía Brillat-Savarin: carne en admirable momento de curación, textura de mantequilla, sabor profundo y persistente… Y de postre, cuajada y tarta de queso, todo hecho en casa.

Las alubias de Tolosa y el pulpo a la plancha.

Una carta de vinos no muy extensa pero equilibrada, un local cómodo, con suficiente separación entre las mesas; una estupenda barra de pinchos en la planta baja, junto a la entrada, y un equipo de gran eficiencia y profesionalidad –Joaquín, al frente de la cocina; Pablo, en la parrilla; Nuria, como jefa de sala, Nagore, al cargo de la barra- añaden argumentos a la elección de este restaurante, que también ofrece –en tono más informal- un interesante y nada convencional menú del día por 12 euros. Conviene reservar. Texto y fotos: J.R. Peiró

ASADOR ILLUNBE. DIRECCIÓN: AVENIDA DE BRUSELAS, 9. ARROYO DE LA VEGA, ALCOBENDAS (MADRID). TELÉFONO: 91 490 10 96. PRECIO MEDIO: 45-50 €.