Sopa especiada de pescados y mariscos / JRP

La historia reciente de la cocina pública española está repleta de ejemplos de chefs que no han podido soportar el peso de la popularidad. Magníficos profesionales que han descuidado la sala de máquinas y se han diluido como azucarillos cuando la fama ha llamado a su puerta.

No es el caso de Pepe Rodríguez Rey y su hermano Diego, cuya cocina, después del fulgurante éxito televisivo del primero en Master Chef, mantiene la frescura del primer día: esa rara mezcla de descaro creativo y solvencia técnica que situó la fonda familiar de Illescas (Toledo) entre la élite de la cocina española de vanguardia hace ya bastantes años. Una de las ofertas más sugestivas del momento, como volvimos a comprobar en el menú degustación que nos sirvió la semana pasada.

MAR Y MONTAÑA MESETARIO. Para empezar, el espectacular despliegue de bocaditos y snacks que abre la sesión, ocho miniaturas en las que se condensa el ancho universo de la cocina. Grandes las lentejas con butifarra, clásico imperecedero resumido en un solo bocado, y el foie-gras con sardina, más que convincente versión mesetaria del mar y montaña. Impactantes también el crujiente de wasabi, las patatas con cochino o las rocas de sésamo y maíz. Algo más esperables las carcamusas servidas con sangría y el macarrón de parmesano.

Huevo con cocochas, patatas y piparra / JRP

El jugo helado de almendras, gamba y ajonegro (base levemente amarga) sacude las papilas al comienzo de los platos principales y las predispone al banquete, como los buenos aperitivos italianos. El menú continúa con la sopa especiada de pescados y mariscos –fusión de texturas y sabores cercana a la perfección-, los fideos del cocido en caldo de jamón y verduras –fina relectura del puchero nacional- y el cremoso huevo con cocochas, patatas y piparra, una fórmula redonda y suculenta que nos transporta al planeta culinario de Berasategui, uno de los maestros que inspiraron los primeros pasos de Pepe Rodríguez.

SABORES NÍTIDOS Y POTENTES. La estupenda crema de pichón y foie-gras, uvas y caldo de morteruelo, al principio de la segunda parte del menú, es un plato que pone en comunicación la profundidad de los sabores del terruño –el racial paté conquense- con la alta escuela clásica, mientras que en las patatas con costilla el chef nos explica su personal –y logradísimo- arte de la deconstrucción culinaria. A estas alturas del menú degustación aún quedaban dos platos fuertes. El más que convincente potaje de bacalao y espinacas a la manera de la casa y la liebre guisada con trufas de foie-gras, compendio de sabores nítidos y potentes dentro del canon de la mejor cocina de la caza. Como colofón, dos postres que hablan de la destreza repostera del chef. La escamas de azúcar, yogur y chocolate blanco (completo equilibrio entre los dulces y el acídulo del yogur) y el arroz con leche con mango y coco, donde la fruta tropical perfuma el plato y le aporta un acertado punto de ligereza.

Diego y Pepe Rodríguez Rey / EL BOHÍO

Una gran carta de vinos a cargo de José Carlos de la Fuente, con especial representación de las etiquetas castellano-manchegas; un servicio tan motivado como entregado y la posibilidad de elegir entre tres opciones (y precios) de menú redondean una de las ofertas gastronómicas más interesantes del momento, a sólo 35 kilómetros de la Puerta del Sol. Curiosidad sin límites, pasión –la cocina no es para mí una profesión, sino una forma de vida, ha dicho en alguna ocasión Pepe Rodríguez- y trabajo, mucho trabajo. No hay más secreto en El Bohío. J.R. Peiró

RESTAURANTE EL BOHÍO. DIRECCIÓN: AVDA. CASTILLA-LA MANCHA, 81. ILLESCAS (TOLEDO). TELÉFONO: 925 51 11 26. CIERRA: NOCHES DE DOMINGO, LUNES Y MARTES. PRECIOS: 95 € (MENÚ DEGUSTACIÓN), 49 € (MENÚ DE TEMPORADA) Y 39 € (MENÚ DEL DÍA).