Singular decoración en el comedor principal. / RM

Para los amantes de la buena mesa, una de las ventajas de la complicada –y ya demasiado larga– coyuntura económica es el regreso de la materia prima a los manteles. La capital del Reino no es, ni mucho menos, una excepción. Tras años de probaturas y experimentos de todo tipo –no siempre con final feliz– resurge la cocina tradicional de mercado. Es lo que ofrecen desde hace algo más de ocho meses Carmen Sanz y José Miguel Moreno –el nombre viene de ahí– en su elegante y confortable restaurante de la calle Jorge Juan, a la que alguien ha llamado la milla de oro de la gastronomía capitalina.

Sin experiencia previa en negocios de restauración, aunque con un proyecto bien perfilado, los propietarios se han lanzado a una aventura empresarial en un momento difícil y en una zona en la que deben competir con un buen puñado de establecimientos consagrados. Aunque sólo sea por su arrojo, merecen nuestro aplauso y reconocimiento. Pero hay mucho más en More. La decoración del luminoso local invita a quedarse. Exquisito gusto en los detalles –como los cuadros que cuelgan del techo del comedor principal, que puede habilitarse como reservado–, el patio-terraza interior para los meses de verano, el juego de tonalidades en las paredes…

Merluza de pincho en salsa verde con almejas. / RM

Y en lugar destacado, la cocina, que en una reciente visita nos permitió volver a esos sabores que, ajenos a los vaivenes de la moda, permanecen indelebles en la memoria. Para comenzar, a modo de amuse gueule, las almitas de Soria, especie de chips de bacon servidos en su propia sartén –deliciosos y crujientes, una delicatessen– en compañía de un finísimo pan de cristal con tomate y aceite virgen extra. A continuación, también en las entradas, unos canónicos –casi maternales– huevos rellenos de atún (con mayonesa ligera), unos sabrosos y etéreos buñuelos de bacalao y un magnífico –y reconfortante– huevo de caserío sobre migas, crema de patata y trufa.

EFICACIA Y DISCRECIÓN. Estupendo asimismo el steak tartar servido en el turno de segundos platos –suave y bien condimentado, equilibradas sensaciones acídulas y picantes–, como la fresquísima merluza de pincho en salsa verde con almejas o el pollo en pepitoria, en el que –por sugerir algo– nos pareció que faltaba una pizca de almendra molida y sobraba otra de pimiento. Para terminar, soberbio el tocinillo de cielo de los postres. Todo ello acompañado por el espléndido tinto berciano Altos de Losada 2009 seleccionado por Fernando González, al frente de un servicio de sala tan eficaz como discreto.

El huevo de caserío sobre migas.

Mobiliario confortable.

Las ‘almitas’ de Soria.

La barra de la entrada.

Además de una completa minuta, la casa, que ya prepara sus comidas y cenas de las próximas navidades, propone a diario varias especialidades fuera de carta y ofrece tres o cuatro completos menús de grupo, entre 40 y 70 euros, todo incluido. Tendremos que volver, porque nos quedamos con las ganas de probar algunos platos de los que hemos tenido excelentes referencias. Los callos, por ejemplo; el rabo de toro, el rodaballo salvaje, las cocochas al pil-pil o, si es en verano, los cangrejo de río en salsa o el atún de almadraba marinado. J.R. Peiró

RESTAURANTE MORE. DIRECCIÓN: JORGE JUAN, 27. MADRID. TELÉFONO: 91 578 21 78. PRECIO MEDIO: 50 EUROS.