El tiradito de pez mantequilla de Iñaki Oyarbide en su IO madrileño, que acaba de cumplir un año de vida, justifica con creces la visita al restaurante del continuador de una de las sagas restauradoras más reconocidas -y estimadas- de la capital del reino. En su cocina palpita la herencia de los templos de la gastronomía fundados por su padre, el gran Jesús Oyarbide, ya desaparecido: nada menos que Príncipe de Viana -histórica referencia de la mejor cocina navarra en el Foro- y Zalacaín, el primer restaurante en conquistar las codiciadísimas tres estrellas Michelin.

Tiradito de pez mantequilla

Pero, después de trabajar en los negocios familiares desde adolescente y aprender al lado de maestros de la talla del suizo Girardet, después de ejercer como ideólogo y alma máter de no pocos restaurantes y hoteles de medio mundo (Madrid, Miami, Marbella, Puerto Rico), Iñaki Oyarbide está convencido de que más allá de la dicotomía entre la cocina rupturista y la más apegada a la tradición hay todo un universo de posibilidades. Su tercera vía -«lo mejor de antes y lo mejor de ahora»- está demostrando con creces que se adapta como un guante al gusto de su fiel clientela.

Junto al tiradito del que hablábamos más arriba -festival de sabores y texturas, claro guiño a la mejor fusión del Pacífico- y a platos como el rollito de vieira -envuelto en lechuga con menta, fresco y sabroso, nítidos ecos vietnamitas- o el sashimi de vacuno -otra mirada al ancho mundo, aunque tal vez menos consistente que las anteriores-, la carta de Iñaki y Ángela Labrada, su esposa y jefa de sala, rinde homenaje a sus raíces con propuestas como el canónico gazpacho que recibe a los comensales en estos últimos días del verano, las prodigiosas croquetas crujientes por fuera y fundentes -casi líquidas- por dentro o el legendario bacalao ajoarriero de su familia, al que añade una yema escalfada y un canutillo de piel frita del pescado. Sin olvidar los dulces, entre los que nunca faltan el milhojas con nueces garrapiñadas o el postre frío de chocolates caseros.

La barra de IO

La carta de vinos, solvente y bien puesta al día por Javier Felipe Lorenzo -sumiller-, que puede incluir alguna sorpresa como el blanco Ardèche 2012 -un chardonnay de Arles (Francia) firmado por Louis Latour como vino de la casa-; la posibilidad de pedir medias raciones, un servicio tan amable como ágil y un precioso local de varios ambientes, incluida la espléndida terraza de todo tiempo, redondean una de las ofertas más interesantes del momento. J.R. Peiró

RESTAURANTE IO. DIRECCIÓN: MANUEL DE FALLA, 5. MADRID. TELÉFONO: 91 344 06 16. CIERRA: DOMINGO NOCHE Y LUNES. PRECIO MEDIO: 40 €.

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