El bacalao con ajoblanco templado y migas de pastor de La Era / JRP

La preceptiva religiosa es madre de un suculento recetario de cocina que extiende su influencia a la totalidad de las estaciones del año pero que alcanza su punto álgido durante la Cuaresma, es decir los cuarenta días –exceptuando domingos- que van desde el miércoles de ceniza hasta el Jueves Santo, para simbolizar las jornadas de retiro en el desierto de Jesucristo. Se caracteriza por ser un período de ayuno y penitencia, en contraposición a los fastos y la desmesura del carnaval y como preparación –y vigilia- de los días de pasión y muerte del hijo de Dios. A la hora de sentarse a la mesa, la regla principal es la de abstenerse de comer carne los viernes.

Garbanzos con bacalao / AIRES NEWS COMUNICACIÓN

Es el momento de las hortalizas y los guisos de legumbres, de la dulcería. Pero sobre todo de los pescados y, en particular del bacalao. De hecho, “comer de vigilia” es una expresión castellana para referirse a la totalidad de los menús que no incluyen la carne. Un precepto que ha ido suavizándose con el paso de los años y cuyo cumplimiento, por otra parte, no presenta hoy ninguna dificultad logística, pero que hace un siglo escaso constituía un verdadero sacrificio para los habitantes alejados del mar y de los grandes cursos fluviales. La llegada del bacalao en salazón a la Península Ibérica a través de Portugal sustituyó a los pescados ceciales –ahumados o secados a la intemperie- en los rituales gastronómicos de la Cuaresma, y puso la virtud al alcance de la mayoría de los mortales.

PENITENCIA PARA EL BOLSILLO. En un país ictiófago como España, con más de cinco mil kilómetros de costa, hablar hoy de cocina de vigilia en términos de abstinencia o sacrificio no deja de ser un contrasentido. Un altísimo porcentaje de los platos del recetario regional, desde las fabes con almejas hasta la tortillita de camarones, pasando por los suquets catalanes, las angulas a la bilbaína o los arroces marineros del Mediterráneo –incluido el de bogavante- cumplirían a rajatabla las restricciones impuestas por el calendario litúrgico. El único castigo que puede infligir esta cocina es el del bolsillo del contribuyente. De hecho, no son pocos los restaurantes tradicionales y de lujo que tienen en esta cocina de la abstinencia uno de sus mejores reclamos para la presente época del año.

Ensalada de bacalao confitado / ARCHIVO

Pero en la mayoría de los territorios del país ha subsistido un conjunto de platos de raíz popular, agrupados bajo el denominador común de la cocina de Cuaresma. Hablamos de las tortillas de bacalao, de los buñuelos o croquetas del gádido, de las sopas de ajo en algunas comarcas castellanas, de los bacalaos de cuaresma, de las torrijas con miel… Pero hablamos, sobre todo, de la amplia familia los potajes cuaresmales o de vigilia. Una fórmula básica tan sencilla como sabrosa, amén de nutritiva, que cada territorio interpreta a su manera.

PALADAR Y MANDATO RELIGIOSO. El potaje más implantado es el que incorpora garbanzos, acelgas y pequeños trozos de bacalao, con el remate de un huevo duro picado y espolvoreado sobre el guiso. Pero no el único. El potaje murciano se diferencia del anterior en que sustituye el bacalao por albóndigas del mismo pescado y añade un puñado de judías blancas. El bacalao desaparece en preparaciones como la escudella de vigilia de Lleida –que gana a cambio patatas, arroz y coliflor-, el llegum alicantino -donde el pescado es sustituido por caracoles y las acelgas, por pequeños nabos y pencas de alcachofa-, el potaje de castañas a la extremeña o el rehogado de Semana Santa canario, fuertemente especiado y con el huevo como principal aporte de proteínas…

Recetas nacidas del compromiso entre el paladar y el mandato religioso, aunque ninguna tan austera como una de origen valenciano que se denomina arròs amb res (“arroz con nada”), si bien donde dice “nada” debe leerse -en una sabrosa prueba de la inexistencia del vacío absoluto- un sofrito de tomate, unos trozos de coliflor y unas pocas hebras de bacalao. J.R. Peiró