Se ha presentado en sociedad como el primer vino fruto del cambio climático. Es el Gra a Gra Pinot Noir de Gramona, un vino dulce natural elaborado con uvas de una viña que se plantó hace 13 años con el propósito de elaborar un tinto de mesa de corte borgoñón, el Bru de Gramona, pero que las transformaciones experimentadas en el comportamiento de las cepas y las uvas –menor acidez en los vinos, más azúcar y alcohol- han terminado por hacer inviable. Finalmente, Jaume Gramona, director técnico de esta reputada bodega familiar, ha sabido hacer de la necesidad virtud.

El cambio climático –la mayoría de los enólogos prefiere esta expresión a la de calentamiento global- es uno de los temas más controvertidos de los últimos tiempos, si bien entre la comunidad científica del vino comienza a existir suficiente consenso acerca de que se están produciendo modificaciones en el clima que afectan al cultivo de la vid. Algunos observadores hablan de vendimias adelantadas una media de 11 días en los últimos 20 años. Otros, como Agustín Santolaya, artífice de tintos tan reconocidos como Cirsion o Roda, llaman la atención sobre el aumento progresivo en la Rioja de las cosechas calificadas como “excelentes”, que llegarán probablemente a cuatro en la década recién concluida (2001, 2004, 2005 y 2010), frente a dos en la anterior (1994 y 1995) y sólo una en las tres precedentes (1964, 1970 y 1982).

Viñedos en otoño / D.O. SOMONTANO

“Jamás habían madurado tan bien las uvas de la Rioja Alta y Alavesa como en estos momentos”, corrobora Pedro Aibar, director técnico de Bodegas El Coto de Rioja. “Pero de mantenerse la tendencia, lo que hoy es beneficio se convertirá en ruina segura”. “Además”, añade el responsable de Roda, “desde hace unos años hemos detectado una generación adicional de la polilla del racimo, causante de la botrytis o podredumbre gris. Y los insectos no mienten. Ni tienen ideología ni intereses en el debate”.

La calidad del vino se hace en la viña y procede en muy buena parte del equilibrio entre la madurez vegetativa de las plantas –de la que dependen el grado de azúcar de la pulpa del grano de uva y el potencial alcohólico de los vinos- y el correcto desarrollo de las pieles y las pepitas, conocida como madurez fenólica, responsable de atributos como elegancia, finura, complejidad y longevidad. El adelanto de la primera maduración sobre la segunda como consecuencia del cambio en el clima sitúa a los productores ante el dilema de vendimiar para obtener vinos menos ardientes, pero con taninos inmaduros y sensaciones herbáceas, o esperar a la correcta maduración de los hollejos, en cuyo caso se dispara el grado de alcohol.

VIÑAS MONTE ARRIBA. El sector bodeguero ha comenzado a invertir en el estudio de estos fenómenos y la búsqueda de soluciones, entre las que se baraja un amplio abanico de posibilidades: desde aumentar la cota de las nuevas plantaciones de viña –cada 100 m. de altitud equivalen a 100 Km. de latitud, nos recuerda Jaume Gramona- hasta la búsqueda de variedades de uva o clones más resistentes al estrés térmico, desde nuevos sistemas de poda y conducción de las plantas más capaces de preservar los racimos de la radiación solar hasta, en el extremo más intervencionista, rendirse ante los cambios que se avecinan y comenzar a invertir en tecnologías de ósmosis inversa para rebajar artificialmente el grado alcohólico de los fermentados.

El estrés de las cepas parece contagiarse a los elaboradores de vino, que, en cuanto pueden, plantan viñas en parajes elevados. Es una de las soluciones barajadas por Pedro Aibar, cuya bodega acaba de adquirir en Rioja 500 has de terreno a 800 m sobre el nivel del mar. Por su parte, Sara Pérez, elaboradora de reconocidos vinos en el Priorato, Montsant y la Ribeira Sacra, apuesta por el cultivo ecológico, en busca de un ecosistema diverso y resistente, capaz de minimizar por sí mismo los efectos perniciosos de las alteraciones del clima. Otros, como el citado Santolaya, son partidarios de aprovechar la enorme diversidad genética existente dentro de cada variedad de uva. “En la Rioja”, explica, “hemos llegado a identificar más de 500 subtipos de la variedad tempranillo, muchos de los cuales podrían ser utilizados a la carta en caso de un cambio de escenario climático. Lo que no haremos nunca, porque va en contra de nuestra concepción del vino, es recurrir a la alteración genética de las plantas”.

Como se puede comprobar, el cambio climático ha entrado en las bodegas. De la capacidad del sector para hacerle frente dependerá que nuestros hijos y nietos puedan disfrutar del vino tal como lo conocemos en nuestros días. J.R. Peiró (METRÓPOLI, octubre 2011)