Chipirón a la plancha con ‘all-i-oli’ de ajo negro. / BACOMANÍA
La llegada del chef Carlos Aceves (formado con el maestro donostiarra Luis Irízar, con experiencia en Arzak y en la cadena francesa Relais & Châteaux) renueva y consolida la apuesta de los jóvenes empresarios Javier Ungría y Marcos Diéguez en su restaurante Haches, abierto hace un año en el último tramo de la calle Ortega y Gasset, también conocida como la milla de oro de Madrid.
Instalado en un local de cuidado interiorismo (ladrillo visto y maderas, lámparas de diseño, amplios ventanales), la base de su propuesta es una materia prima de calidad intachable, tratada en preparaciones sencillas que buscan resaltar sus cualidades. La carta invita a degustar un menú a medio camino entre un tapeo de lujo y platos de mayor elaboración, en los que el chef siempre aporta un medido toque de creatividad.
Perspectiva del establecimiento. / HH
La propia puesta en escena del establecimiento (mesas altas junto a la barra, estilo contemporáneo en el mobiliario, desayunos desde las ocho de la mañana, combinados y cócteles a partir de medianoche) sugiere su vocación de informalidad bien entendida. De este modo, los mariscos –capítulo destacado de la oferta– se anuncian al público en una pizarra que, en el día de nuestra visita, incluía desde ostras hasta gamba roja y blanca, amén de almejas a la sartén o mejillones y berberechos al vapor, entre otras especialidades.
ENSALADILLA DE MOSCÚ. Las entradas no se apartan mucho de lo que podemos encontrar en las mejores barras del momento. Interesantes las gambitas rebozadas y fritas que se ofrecen a modo de snacks bajo el nombre de Pipas HH, deliciosas las primeras piparras (guindilla fresca) de la temporada fritas al modo de Padrón y sabrosa la ensaladilla rusa de la casa (Ensaladilla de Moscú), coronada por una vieira salteada y una gamba. Aquí el comensal también puede optar por unas anchoas de Santoña, alguna chacina ibérica escogida o unas crujientes croquetas (queso, carabineros), entre otras posibilidades. La minuta se abre en un amplio abanico de especialidades antes de pasar al turno de los platos principales. El pulpo, preparado a’feira o a la brasa, es otra de las estrellas de la oferta. Como las ensaladas ilustradas (e imaginativas) que propone el chef o el arroz de bogavante.
De los pescados (ceviches, tatakis, tartares y otras preparaciones más clásicas) nos decantamos en la última visita por los chipirones a la plancha con all-i-oli de ajo negro, logrado contraste de sabores y texturas que respetan el impecable sabor y frescura del cefalópodo. Y de entre las carnes (otra media docena de cortes y preparaciones), optamos por el steak tartar –otro de los iconos de la carta–, del que nos llamó positivamente la atención un corte de la pieza en trozos de un tamaño algo mayor que lo habitual, lo que permitía paladear el ingrediente principal, nunca eclipsado por el sabroso aderezo que lo acompañaba.
Para terminar, torrija HH (textura esponjosa, sabor equilibrado), otro de los imprescindibles en un repertorio de postres caseros con pinceladas de autor. Precios relativamente contenidos, breve pero interesante lista de vinos (incluido algún que otro champaña) y un servicio tan atento como eficaz refuerzan los argumentos de la elección. 
RESTAURANTE HACHES. DIRECCIÓN: JOSÉ ORTEGA Y GASSET, 79. MADRID. TELÉFONO: 91 051 01 82. PRECIO MEDIO: 35 EUROS.
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