La noche es una vieja aliada del vino. En no pocas zonas de clima continental, la fuerte caída de las temperaturas cuando se pone el sol a finales del verano favorece la calidad aromática de los vinos. Y durante la vendimia, cada día es mayor el número de bodegas que recogen los racimos a la hora de dormir para evitar fermentaciones espontáneas y asegurar que las uvas llegan a la bodega en el mejor estado.

Viejas cepas de tinto fino en un viñedo de Legaris. / LEGARIS

No termina aquí, ni mucho menos, el influjo de la noche en la bebida de Baco. De hecho existe un capítulo de tintos que se obtienen por el llamado método trasnocho, que cada elaborador interpreta a su manera, pero que, en esencia, consiste en aprovechar los que escurren lentamente de los depósitos tras el descube o separación de los hollejos. En los tintos de maceración carbónica de la Rioja Alavesa, los trasnochos se mezclan con los otros vinos y mostos resultantes del proceso de elaboración (lágrima, corazón, repiso), pero la gracia consiste en criarlos y embotellarlos por separado. La clave está siempre en un suave goteo por gravedad durante toda una noche.

Es la técnica seguida por Jorge Bombín, director enológico de Legaris -la cara del Grupo Codorníu en Ribera del Duero- para obtener su Calmo 2009, un vino exclusivo con el que la bodega acaba de celebrar su decimoquinto aniversario y que abre, como anunció su artífice en la presentación, un capítulo de vinos singulares encaminados a reflejar la esencia más pura de los tempranillos del Duero.

FUERZA Y TERCIOPELO. La marca alude a años de espera y quietud en busca de la perfección, mientras que la leyenda “Lágrima Nocturna” que también incorpora la etiqueta lo hace a un sistema de elaboración tan costoso como exquisito, que en esta añada sólo ha proporcionado 1.450 botellas. Con uvas de cepas centenarias a casi 1.000 metros sobre el mar y tras 20 meses de barrica francesa y tres años de botellero, su nariz es un alarde de complejidad y elegancia, mientras que la boca, por su concentración, nos recuerda el poderío de algunos tintos levantinos de doble pasta, aunque con unos taninos de excepcional finura.

Si hay alguien que ha jugado a fondo la carta de los tintos de goteo en este país, ése es el riojano Fernando Remírez de Ganuza. Precisamente con su top de gama, Trasnocho, nombre que recibía el escurrido de las uvas cuando quienes las pisaban abandonaban el lagar para irse a la cama. El mismo resultado que logra Remírez con un procedimiento de su invención consistente en introducir en la cuba una bolsa que se va llenando de agua y ejerciendo una suave presión sobre las bayas, para evitar las violentas fricciones del prensado.

Los vinos de trasnocho eran los que escurrían cuando los pisadores abandonaban el lagar por la noche.

¿Y qué efectos tiene este método de elaboración en el vino? Lo que busca Maite Sánchez en su estupendo Estela de Arrayán son unos taninos de gran concentración al tiempo que amables y aterciopelados, poderosos pero nada agresivos. “Al escurrir gota a gota durante toda la noche”, explica la enóloga de la bodega propiedad de María Marsans en Finca La Verdosa (D.O. Méntrida), “el vino tiene mucho contacto con el oxígeno, lo que favorece la integración entre sus componentes más interesantes. Lo que los técnicos llamamos polimerización”.

Es también lo que persiguen los hermanos Darcio (José, Ángel, Pablo), incondicionales del método trasnocho con el que obtienen los tintos riojanos que llevan su apellido como marca: el Reserva 2010 –fino, sabroso, redondo, a punto de agotarse- y el joven Darcio Máter 2015, cuyas 5.000 botellas debutarán en el mercado en unas semanas. Parecido camino al que recorren en Bodegas Solabal (también en Rioja) para obtener su Esculle, procedente del pisado de los hollejos en el interior del depósito de fermentación… Son sólo unos ejemplos de un creciente capítulo de tintos de calidad superior, en los que la finura no está reñida con la opulencia. Son los tintos de la noche. Que los disfruten. José Ramón Peiró (Metrópoli)