Gamba roja en papillote con sal ahumada. / RAQUEL CASTILLO

Que en la cocina hay muchas cosas por hacer y que con un poco de imaginación –y conocimiento, claro– se pueden aportar ideas, matices y sabores sorprendentes a los platos es una evidencia. Más cuando quien se pone manos a la obra es un chef de la categoría de Mario Sandoval (flamante dos estrellas Michelin), un cocinero que está en pleno estado de forma. Disfruta cocinando, y lo transmite en su restaurante Coque (Francisco Encinas, 8. Humanes, Madrid. Tel. 91 604 02 02), una dirección irrenunciable. Pero ese entusiasmo se plasma también en las múltiples facetas que aborda en su día a día culinario. Y entre ellas no sólo cargos institucionales como la presidencia de FACYRE (ejerce la máxima representación de sus colegas a nivel nacional), sino también el asesoramiento y el trabajo para empresas del sector de la alimentación y la gastronomía.

El chef, entre sales. / RC

Este es el caso de su reciente colaboración con Sal Maldon, una empresa con más de 90 años de historia y cuatro generaciones dedicadas a un producto gourmet donde los haya. Los conocidos cristales de sal de la localidad de Maldon, en el condado inglés de Essex (proceden de las marismas del estuario del río Blackwater, que se cubren con una fina capa de sal marina) están ligados a la alta cocina en nuestro país, aunque gracias al auge de la vanguardia culinaria su uso se ha extendido a otros ámbitos, incluyendo la cocina doméstica. Por eso, la conocida empresa británica, que exporta del orden del 50% de su producción, ha querido contar con el célebre cocinero madrileño para popularizar su uso.

Las escamas de sal Maldon potencian el sabor de los alimentos. / BACOMANÍA

La idea es que se conozca cómo esta sal puede aportar un toque especial a los platos, matices de textura, sabor e incluso color. En este sentido ha estado trabajando Sandoval, que ha investigado con diferentes técnicas y procesos para dar color, aromas y sabor a las escamas de sal Maldon: sal amarilla a partir de ralladura de cítricos (naranja, limón, lima), morada, obtenida de polifenoles del vino (una cuestión en la que vienen trabajando con la bodega Matarromera en los últimos años), o la verde, basada en las hierbas aromáticas, que adquiere un matiz único por el secado que se lleva a cabo sobre una cama de hierbabuena fresca.

RESULTADOS LLAMATIVOS. “Las sales hay que aromatizarlas al momento, para que conserven todo el perfume”, comenta el chef madrileño, que en ocasiones se decanta por añadir a los cristales de sal los productos previamente liofilizados en vez de en fresco, “evitando los que en su estado natural tienen mucho agua, como las frambuesas y el tomate”. Con una proporción de 20 gr. de aromatizante por 100 gr. de sal (es decir, un 20%) Mario Sandoval logra resultados llamativos, fáciles de realizar en casa. Así, prepara gambas rojas en papillote –marisco que puede sustituirse por unos langostinos, por ejemplo, mucho más económicos– sobre una plancha convencional. La idea es preparar una cama de sal Maldon ahumada y sobre ésta las gambas y envolver todo en un papillote, perfectamente cerrado, colocándolo sobre una plancha unos minutos (entre tres y seis, según el tamaño del crustáceo), que se impregnará del sabor ahumado de la sal. Una iniciativa sencilla y resultona.

Pero prepara muchas otras cosas: sal cítrica para una lubina, de zanahoria recién rallada para un escabeche exprés; macera un taco de carne de vacuno con sal de tomate, marina unos guisantes con sal Maldon de hierbas o cura la liebre con sal de polifenoles de vino. Las escamas crujientes llegan hasta los postres, como un sugerente ganache de chocolate con sal de violetas, una combinación atractiva y muy madrileña. RAQUEL CASTILLO