Placeres efímeros: BEGO LA SALITA, EN MADRID

por RAQUEL CASTILLO

Desde el pasado día 18 y hasta el sábado 26 de este mes, la conocida chef valenciana Begoña Rodrigo se convierte en la invitada de The Table By, el proyecto de restauración efímera que The Better ha creado para el hotel madrileño Urso.

La brandada de bacalao con guisantes. / THE TABLE BY

Es ya la segunda temporada de un pop up que viene funcionando con éxito desde que se puso en marcha, y que ha permitido a interesantes cocineros –unos consagrados, otros emergentes– de toda la geografía española deslocalizar sus propios restaurantes para instalarse mes y medio en la capital. En lo que va de año han ido pasando por aquí Diego Fernández, del asturiano Regueiro, el mallorquín Andreu Genestra –con restaurante homónimo en Capdepera-, y Javier Olleros, del gallego Culler de Pau.

EL SELLO ‘TOP CHEF’. Bego La Salita –como coloquialmente se la denomina en los círculos gastronómicos– es conocida popularmente por haber sido la ganadora de la primera edición del concurso televisivo Top Chef, una etiqueta que no es fácil quitarse de encima, pero que le ha permitido situar su restaurante de la ciudad del Turia (abierto en 2005) en el mapa gastronómico.

Begoña Rodrigo. / TTB

Ella y su marido, el holandés Jorne Buurmeijer (se encarga de la bodega y dirige la sala), se han venido para dar a conocer una cocina de fondo y alma mediterránea, viajada y actual. Para bien y para mal, en su vida siempre habrá un antes y un después de la tele. Antes ya tenía un restaurante que le funcionaba bastante bien, y que montó junto a su pareja cuando regresó a España después de haber trabajado en La Sucursal –también en Valencia-, de haber pasado ocho años en Amsterdam (empezó fregando platos), dos más en Londres, de haber viajado por Asia, empapándose de cocinas e ingredientes que en su momento incorporó a sus creaciones, pero que actualmente son más testimoniales.

Ahora, esta ingeniera industrial de 40 años que acaba de reformar La Salita y tiene previsto abrir un nuevo local en la playa de la Malvarrosa a principios de 2017, ha conseguido que The Table By tenga ya las mesas reservadas para el fin de semana hasta que finalice su estancia en Madrid. Y si en Valencia ofrece dos menús degustación y un gran menú de 24 platos (entre 44 y 82 euros), en esta sede temporal se puede escoger entre dos opciones: el menú ‘La Salita’ (aperitivo, cinco platos y postres, 45 euros, sin vinos) o el menú ‘La Rodrigo’ (tres platos más, sin vinos, 60 euros). Además contempla varias especialidades fuera de carta que se tarifan aparte.

AHUMADOS Y SALAZONES, UNA CONSTANTE. Antes de empezar es más que recomendable pedir uno de los cócteles que Fran Camino, que trabajó con Sergi Arola, prepara con una brillantez incuestionable. Por ejemplo, un original bloody mary elaborado con sherry y verduras encurtidas, chispazo refrescante perfecto como aperitivo.

Ensalada de invierno. / TTB

Enseguida llega a la mesa una casita a modo de barraca, la tradicional construcción valenciana, con pequeños y divertidos bocaditos que denominan ‘chuches’ (cucharita de caballa agridulce, maki de encurtidos y salazones, altramuces, bolita de queso azul y chocolate blanco, o mojama con causa, lo mejor sin duda). Para entrar en materia, una ensalada de invierno con mojama y agua de pepino, una ensalada que podríamos catalogar como líquida, muy agradable. Le puede seguir (es una sugerencia fuera de carta) la ensalada de encurtidos y salazones con pesto de berenjena ahumada y aceite de albahaca, la conocida tiara (plato de estética preciosista pero algo confuso) y, a continuación, el puré de berenjena ahumada con sardinas braseadas y sardajo, con un agradable fondo de humo y ajoblanco.

Detalle de la sala. / TTB

Los vegetales llegan con las alcachofas, gambas y jugo de anisados, propuesta sutil y muy mediterránea, y continúan con la brandada de bacalao con guisantes frescos acidulados y anguila ahumada, un popurrí de ingredientes (Rodrigo tiene una tendencia innata al barroquismo) que desdibujan el resultado, una pena porque los guisantes son estupendos. El menú que probamos, muy largo y algo cansino digestivamente hablando, continuaba con la cigala en su propia mantequilla, guiso de manitas y habitas tiernas, un caldito sabroso y delicado en el que los garbanzos pecaban de estar excesivamente al dente. El aguachile de remolacha con helado de arbequina es un impasse, muy dulce, muy frío, una actualización de lo que en los 80 llamaban ‘cortante’, y que servía para hacer un hueco en el estómago y –supuestamente– facilitar la digestión.

UN ARROZ PARA REPETIR. Una de las elaboraciones más originales del menú es el vitello tonnato de pastrami con encurtidos, que elabora con una carne leonesa en salmuera y mahonesa de anchoa, un plato muy acertado, pero espacialmente mal ubicado en la degustación (ganaría enteros al principio del menú).

Antes de acabar la larguísima comida aún hay tiempo para probar el arroz con estofado de rabo de toro, alcaparras y alioli de cítricos, fantástico, perfecto, de repetir (se echa de menos no poder comerse una buena ración), y el filete de corzo lacado con regaliz, tallarines de boletus y raíz de apio con carbonara de moscatel, propuesta que gusta, y mucho (junto al arroz, lo mejor de toda la comida). Para terminar, una crema de yogur con lima, eneldo, jengibre y coco, y la croqueta de ganache de chocolate y crema inglesa, que denotan que los postres no son el fuerte de Begoña Rodrigo.