El Jardín del Intercontinental: CASTICISMO DE VANGUARDIA

Bocadillo de calamares

Los bocadillos de calamares de José Luque. / JI

Los locávoros de la Villa y Corte tienen este verano una cita con la nueva carta de José Luque en El Jardín del Intercontinental. Lo que propone el chef nacido en Ciempozuelos (Madrid) es un menú basado en los productos y las tradiciones culinarias de la capital y alrededores, desde las aceitunas de Campo Real o las hortalizas de las vegas del Tajo y el Tajuña hasta los boquerones en vinagre de la hora del vermut o uno de los mejores bocadillos de calamares que hemos comido en la vida. Sin olvidar platos de mayor fuste, como el rabo de toro o su particular lectura del cocido madrileño. Una personal –y lograda- versión de la cocina kilómetro 0 que arrasa actualmente entre los urbanitas de medio mundo.

José Luque

El chef madrileño en su terraza-jardín. / JRP

De este modo, nada mejor que un estupendo vermut para acompañar el pan soufflé de boquerones en vinagre y las citadas aceitunas de Campo Real que sirvió a modo de amuse-gueule en una reciente visita. En la segunda parte de las entradas, esta vez en la también acertada compañía de una cerveza Cibeles, castizos a más no poder los buñuelos de bacalao (suaves y muy sabrosos) y el soberbio bocadillo de calamares con all-i-oli y polvo de alga nori anteriormente citado: cefalópodo fresquísimo y en su punto de fritura; interesante el contrapunto de la verdura acuática, rico el panecillo chino… Mientras lo saboreaba, quien escribe pensó que podría alimentarse a base de esta delicatessen el resto de sus días.

TÉCNICA SIN FISURAS. Antes de pasar a los platos fuertes, unas espléndidas gambas al ajillo con emulsión de ajo y perejil sobre pan frito (crustáceo de primera, salsa auténtica y potente, sin esconder demasiado la presencia del bulbo de Las Pedroñeras) y una flor de calabacín rellena de guiso de mejillones y besamel ligera (relectura del célebre tigre de la barra capitalina) suculenta también, aunque algo menos lograda para quien firma y con una presentación que se atrevería a calificar de aparatosa.

Para terminar con la parte salada, el bacalao a baja temperatura, caldo de garbanzos, falso ñoqui de espinacas y picatostes (feliz interpretación del potaje cuaresmal) y el rabo de toro estofado con patatas fritas y reducción de (vino) tempranillo, una receta canónica, con carne a punto de mantequilla y rebosante de sabor. Dos propuestas que confirman la técnica sin fisuras del chef de Ciempozuelos. Y, como colofón, unos apetitosos bartolillos con (espléndido) helado de violetas.

La carta incluye especialidades de corte más clásico y cosmopolita, como es lógico en un establecimiento de esta categoría, pero el desenfadado menú de primavera y verano que sirve José Luque en la hermosa terraza del céntrico hotel madrileño merece una visita. J.R. Peiró

RESTAURANTE EL JARDÍN DEL INTERCONTINENTAL. DIRECCIÓN: PASEO DE LA CASTELLANA, 49. TELÉFONO: 917 00 73 00

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