El ceviche de corvina es una de las estrellas de la carta. / PARALELO CERO

Tras un par de años difíciles, el restaurante ecuatoriano Paralelo Cero encuentra su camino y resurge con aires renovados de la mano del chef oriundo Miguel Xavier Monar, Un universo de sabores en el que se dan la mano alguna que otra especialidad hispana con la rica culinaria del país andino, magníficamente puesta al día.

La sensación que nos dejó una reciente visita es la de una cocina fresca y sabrosa, colorista y auténtica. Una experiencia gastronómica singular y gratificante. Para abrir boca, unos crujientes patacones con ají amarillo, las célebres tortas de plátano macho frito con la no menos célebre salsa picante del lugar.

El seco de chivo, uno de los platos más demandados. / PC

País ribereño del océano Pacífico, Ecuador comparte algunas especialidades marineras clásicas con los países del entorno, desde México a Perú. De este modo, el surtido de ceviches de pescado servido a continuación. De corvina, de langostinos, de pulpo. Todos en su punto, con los pescados cortados en finas láminas, delicados y sabrosos, con sus respectivos aderezos cítricos y su pizca de picante… Un plato que no cansa y excita las papilas.

TEXTURAS Y SABORES. Los llapingachos abrieron la parte caliente del menú. Plato de origen serrano, en el Ecuador andino, se trata de una especie de torta de patata cocida y aplastada, rematada con chorizo criollo y un huevo escalfado, todo bañado en salsa de maní y aderezado con aceite de achiote, que nos pareció una suculenta e ingeniosa versión de los carpetovetónicos huevos rotos con chorizo. Tradicional hasta el tuétano, pero cuidadosamente presentado. Reconfortante.

También del mar, el mero a la parrilla compartido a sugerencia de uno de los comensales. Carnes prietas cocidas en su punto, dispuestas en el plato junto a una salsa original del chef a base de mejillones y carabineros, patata cocida, tomate, cebolla y perejil. Otro logrado juego de texturas y sabores, una de las armas secretas de Monar que se repite a lo largo del menú.

Decoración minimalista en la sala. / PC

Para terminar, dos secos, nombre que se utiliza en Ecuador, según relató el chef, para diferenciar los platos que no incorporan un caldo o que no son una sopa. En realidad se trata de una deconstrucción –o demolición, que uno no sabe ya- seguida de una reconstrucción. Los ingredientes se llevan en la thermomix a punto de puré y luego se esculpe la masa en forma de muslo de gallinácea. Una de las especialidades más demandadas en la nueva etapa de la casa, lo mismo, más o menos, que el de chivo, aunque en este caso, en lugar de puré de patata –el lector ya se habrá dado cuenta de que el tubérculo es el producto fetiche de Ecuador-, se acompaña de arroz amarillo (el color procede del achiote) y aguacate. Como broche final, también acento oriundo en los postres: pastel maduro (bizcocho de plátano macho maduro) y queso fresco con higos, otro clásico ecuatoriano reinterpretado por el chef.

Miguel X. Monar en su cocina. / PC

¿Y qué vino habrá podido atreverse con este carrusel de sabores y sensaciones, se preguntará algún lector? Pues los comensales se decantaron por el verdejo Perro Verde de Uvas Felices (Quim Vila), que salió bastante airoso del lance. Una botella que también nos da una pista sobre una carta abierta de par en par a las etiquetas que se escapan del corralito tradicional. Otro punto a favor, como el servicio que dirige en la sala Denise Delgado –ágil, atento-, el horario non stop o las tardes del Cero Gin Club que también propone este interesante enclave gastronómico del madrileño barrio de Salamanca. J.R. Peiró

RESTAURANTE PARALELO CERO. DIRECCIÓN: VILLANUEVA, 21. MADRID. TELÉFONO: 91 577 69 26. PRECIO MEDIO: 45 €. MENÚ DEL DÍA: 12 € (SÓLO COMIDAS).