El acero inoxidable de Casa Sala es una de las pocas concesiones a la modernidad.

Freixenet, el coloso indiscutible del cava catalán, cumple 100 años. Lo celebra con un viaje en el tiempo hacia sus orígenes, concretamente a la masía Casa Sala, en la pequeña localidad de Sant Quintí de Mediona (Alt Penedés), donde Pere Ferrer Bosch y Dolors Sala Vivé, padres de José Ferrer Sala, actual presidente honorífico de la compañía, embotellaron hace ahora un siglo el primer espumoso bajo la marca que acabaría convirtiéndose en el líder mundial de su categoría. Con mareantes cifras de ventas que se cuentan por centenares de millones de botellas anuales y cabeza de un grupo de 18 bodegas repartidas por tres continentes, Freixenet muestra con orgullo estos días la pequeña bodega donde comenzó su epopeya empresarial.

En el origen de la marca, La Freixeneda, la masía familiar del padre de José Ferrer.

Allí, donde las nuevas tecnologías del vino se han reducido a lo imprescindible –pequeños depósitos de acero y una minúscula embotelladora-, se elabora el cava Gran Reserva Casa Sala, una edición limitada de 20.000 botellas que forma parte de la colección de Cuvées de Prestige de la firma, al lado de marcas como Reserva Real, Reserva DS, Elyssia o la nueva serie de cavas varietales. Josep Buján, director técnico Freixenet, ha recibido el encargo de trabajar con entera libertad para obtener de cada cosecha el mejor cava posible con las dos únicas variedades de uva que intervienen en su composición: xarel.lo y parellada.

José Ferrer, ante los depósitos de la bodega instalada en La Freixeneda.

Buján –una autoridad en el campo de las levaduras; diseñador, con el Laboratorio Espacial Europeo, de revolucionarias tecnologías de medición de actividad biológica- utiliza todavía la primera prensa que se instaló en la casa, similar a las que se usaban a principios del pasado siglo en la Champaña. Los vinos y mostos se mueven por gravedad y la segunda fermentación tiene lugar en los viejos pupitres, donde las botellas –con tapón de corcho, a la usanza tradicional- son removidas a golpe de muñeca. Como no podía ser de otro modo, el degüelle también se realiza a mano.

Tradicionales pupitres en la cava de Casa Sala.

De momento sólo han visto la luz tres cosechas de Casa Sala. La de 2004, primera entrega de la nueva etiqueta, incorpora tres cuartas partes de xarel.lo y una de parellada, con el resultado de una nariz marcada por aromas de fruta madura y pastelería, amén de unos atractivos toques de miel y una finura en boca poco frecuente en una variedad de uva que se caracteriza por su aportación de vigor y estructura a los espumosos.

LA SEDUCCIÓN DE LA UVA PARELLADA. En la cosecha vigente, 2005, se invierte la proporción de las viníferas, pasando a dominar la parellada, variedad esquiva y difícil de manejar, pero que cuando procede -como en este caso- de viñas plantadas en cotas altas, despliega todo su poder de seducción, con una nariz de gran complejidad (almendras amargas, crema inglesa, recuerdos florales y especiados), seguida de un paladar firme y enérgico, con una gran acidez que le dará larga vida en la botella.

Fachada principal de Casa Sala: aquí empezó la historia de Freixenet.

Finalmente, en la cosecha 2006, que saldrá al mercado en unos meses, Buján ha optado por la vía salomónica: 50 y 50. El cava aún necesita tiempo para desarrollar su potencial, pero en la cata, celebrada con el patriarca José Ferrer y Pedro Bonet –responsable de comunicación y marketing- como anfitriones, ya puede apreciarse un equilibrio fuera de lo común. Fruta blanca en nariz, matizada por un discreto toque de pomelo y pan recién horneado. Boca llena y cremosa, potente, de gran esqueleto y persistencia… Lo dicho, hay que esperarlo unos meses.

LA FREIXENEDA, SEGUNDA ETAPA DEL VIAJE A LOS ORÍGENES. En palabras de José Ferrer Sala, retirado de la letra pequeña pero bien atento a los proyectos de calado de la empresa, el nuevo cava y la recuperación de la masía no es sino un obligado homenaje a quienes pusieron las primeras piedras del imperio Freixenet. Su bisabuelo Francesc Sala Farrés, iniciador de la producción de vinos; su abuelo Joan Sala i Tubella, quien construyó la casa y la bodega de Sant Quintí; sus padres, quienes reconvirtieron el negocio familiar de vinos tranquilos en el de espumosos…

Pedro Bonet y José Ferrer, anfitriones de la degustación en Casa Sala.

El viaje de Freixenet a sus orígenes no termina en Casa Sala. No lejos de allí, las obras de rehabilitación de La Freixeneda, la casa pairal de los Ferrer que dio nombre a la marca y la compañía, avanzan a buen ritmo. La masía, de porte notable y rodeada de viñas, está sierndo recuperada por partes, contando ya con una flamante bodega operativa y orientada a vinos de diseño rupturista, como un tinto que podría mirarse en el espejo del amarone italiano y que saldrá en breve al mercado.

En Freixenet nunca han dado puntadas sin hilo. Llevan un tiempo embarcados en la rehabilitación de los escenarios –de alto valor sentimental- en los que se gestó una colosal empresa familiar. Pero se han cuidado bien de instalar en cada uno de ellos una pequeña bodega que sirve como banco de pruebas de los nuevos diseños y proyectos de la casa. Un viaje al pasado, sí, pero también, como el de la famosa película, un regreso al futuro. Texto y fotos: J.R. Peiró