Botellas de viejo armagnac.

El armagnac, uno de los grandes destilados de vino europeos, junto al cognac y el brandy de Jerez, vive, como éstos, lo que podríamos llamar una encrucijada de su historia, o una crisis de identidad. La calidad de este espirituoso se mantiene firmemente anclada en la tradición, mientras que su consumo en el mundo conoce un suave pero sostenido declive desde hace décadas.

Al armagnac le ha ocurrido lo mismo que a otras bebidas de su tipo: ha sido herido –no de muerte- por el american way of life. Siglos de historia, esfuerzo y conocimiento reunidos en una copa no son casi nada frente al contoneo de Marilyn agitando un gin fizz en la gran pantalla o frente al semblante de Rick (Humphrey Bogart) tratando de ahogar en bourbon su recuerdo de Ilsa (Ingrid Bergman) en aquella memorable escena de Casablanca.

Viñedos en el país del armagnac.

En apenas cuatro décadas, el brandy de Jerez perdió en España el cincuenta por ciento de su cuota de mercado en favor de productos como el whisky o la ginebra. Francia tampoco se salvó de estos daños colaterales del Plan Marshall ni es casualidad que la sede del principal festival de cine negro de Francia –tal vez de Europa- se encuentre desde hace tres décadas en la localidad de Cognac, en lo que algunos han interpretado como un intento desesperado de contrarrestar el efecto Hollywood sobre el mercado francés de espirituosos.

Racimos de folle blanche, una de las principales uvas del armagnac.

Por otra parte, la bebida del país de d’Artagnan y sus mosqueteros siempre ha estado más cerca del restaurante que del bar, lo cual puede haber sido un segundo talón de aquiles. Hasta hace apenas veinte años, en España era de buen gusto, y hasta un signo de refinamiento, acabar una buena comida en compañía de una copa de armagnac. Los grandes restaurantes vascos de los noventa, igual que los catalanes y madrileños, ofrecían en sus cartas de licores al menos dos o tres etiquetas de armagnac. Hoy, esta bebida parece haber quedado recluida al espacio de las buenas cocinas regionales –cuisine terroir, podría decir un vecino del norte-, en las que el placer todavía no está reñido con el tamaño de las raciones o la rotundidad de los sabores.

NADAR CONTRA LA CORRIENTE. Desde luego el armagnac no se lleva bien con esa otra cocina de la ligereza, la deconstrucción o el mestizaje que proponen las corrientes en boga. El viento que barrió de los grandes restaurantes españoles –no de todos, naturalmente- las salsas complejas, los fondos de reducción y las becadas en su jugo acabó afectando también a ciertos destilados clásicos, entre ellos el armagnac.

La ciudad de Condom, en una postal de principios del s.XX.

Los productores de armagnac saben que nadan contra la corriente, pero poco es lo que pueden hacer para cambiar el signo de los tiempos. Nada, salvo cuidar más aún si cabe la calidad de sus destilados, porque también saben de lo efímero de las modas y de la solidez de su apuesta en una época de valores mutantes. En buena medida, el armagnac es precisamente eso: tradición artesanal, trabajo bien hecho, experiencia acumulada durante siglos.

Los especialistas dicen que los mejores aguardientes se obtienen del Bas-Armagnac.

Viajar a la Gascuña en otoño, y más concretamente al país del argmagnac, ayuda a entender por qué el campo, lo campesino, conserva en Francia un prestigio intacto. El paisaje es una fiel representación de la actividad civilizadora del hombre, que ha modelado a lo largo de siglos un horizonte generosamente dotado por la naturaleza. Dulces ondulaciones del terreno cultivadas de cereales, oleaginosas y vid, alternándose con robledales y fértiles vegas que siguen el cauce de los ríos que bajan de los Pirineos y cruzan la comarca –Midou, Douce, Gers, Baïse– dibujando paradisíacos espacios de vegetación ocupados a menudo por granjas de ocas y patos, cuyos foies, maigrets y confits se venden en los impolutos y animados mercados de las localidades vecinas – Éauze, Condom, Nogaro, Auch-, donde la vida fluye con energía, en vivo contraste con el decaimiento que preside la existencia en buena parte de las poblaciones rurales del sur de Europa.

Los buenos catadores locales saben apreciar las diferencias entre las distintas cosechas.

Tras la cosecha, el color de las hojas indica la variedad de uva que hay plantada en cada parcela: ugni blanc, colombard, folle blanche, bacco y una sucesión de cepajes minoritarios, como clairette de Gascogne, graisse, Jurançon blanc o meslier Saint François. Naturalmente, como sucede en Cognac, la calidad de los vinos destinados a la destilación condiciona las virtudes de los aguardientes. Y esta calidad tiene mucho que ver con las características de cada una de las tres subzonas que forman la AOC Armagnac.

LA IMPORTANCIA DEL TERROIR. Aunque odiosas, las comparaciones entre unas y otras zonas de producción se hacen inevitables. Muchos especialistas opinan que los mejores aguardientes se obtienen del Bas–Armagnac, que ocupa la parte más occidental del territorio amparado por la AOC. Con centro en Éauze, se extiende sobre parte de los departamentos de Las Landas y Gers, representado más de la mitad de la superficie plantada de vid sobre terrenos arenosos y limosos que confieren a los destilados una especial combinación de frutosidad, ligereza y delicadeza.

Imagen y esquema del alambique armañaqués.

Otros observadores ponen el acento en la alta capacidad de envejecimiento de los aguardientes que proceden de Armagnac–Ténazère, con capital en la bella ciudad de Condom y situada en el corazón geográfico de la región. La Ténazère, de suelos arcilloso calcáreos, proporciona brandies de gran cuerpo y estructura que alcanzan la plenitud tras muy largos períodos de envejecimiento en roble, representa el cuarenta por ciento del viñedo.

Finalmente, los viñedos se dispersan en el Haut–Armagnac, la mayor de las tres subzonas en kilómetros cuadrados, pero que apenas representa un cinco por ciento de la producción. Los suelos, de naturaleza calcárea, son aquí muy pobres, lo que, en años determinados, puede jugar a favor de la calidad de ciertos vinos y aguardientes.

La hermosa localidad de Auch, una de las cunas del armagnac.

La destilación y la crianza en roble son las etapas claves del proceso de elaboración del armagnac. Se parte de vinos de escasa graduación –de siete a diez grados de alcohol– que se destilan en el alambique armañaqués de sistema continuo, a diferencia del llamado método charentés o de doble destilación, vigente en Cognac. Los defensores del armagnac, frente a su pariente rico, afirman que los brandies ganan en complejidad y profundidad mediante la destilación única. La entrada en funcionamiento de los alambiques marca un hito en las tareas del año. Cuando se acerca la vendimia hay que tener toda la maquinaria a punto, porque es el momento en el que el elaborador se juega su prestigio y su hacienda.

LOS ACCIDENTES OCURREN DE NOCHE. Los maestros destiladores deben estar veinticuatro horas a pie de alambique para evitar que en el proceso se generen aromas o sabores no deseados. En algunos ingenios artesanales es posible ver junto a la columna de destilación, la cama del maestro aguardentero, que no abandonará la estancia hasta que no hayan terminado las labores. “Los accidentes casi siempre ocurren de noche, como los ataques del enemigo”, decía un cosechero.

Tras la destilación, el envejecimiento en barricas de roble –el fût gascón- de 400 litros de capacidad. Aquí entra en juego la fórmula magistral de cada productor: la edad de la madera, la capacidad de los recipientes de almacenamiento, la calidad del roble, el tiempo de permanencia en contacto con las duelas, las condiciones ambientales, el coupage o mezcla final de los distintos aguardientes. Es lo que diferencia, con la procedencia de los vinos y el arte en el manejo del alambique, unas marcas de otras.

Racimo de ugni-blanc.

Bajar a la sacristía –allí se conoce como el paraíso– de un productor de armagnac es iniciar un largo viaje de retorno en el tiempo. En Maison Castarède, el productor de armagnac más antiguo según los libros oficiales de la AOC, el aficionado, o el curioso, puede, además de regalarse la vista con la magnífica arquitectura del Château de Maniban (S. XVI), probar aguardientes de la práctica totalidad de añadas del siglo XX y finales del XIX. El armagnac de la contienda del 14 –no es de los mejores-, el del año de la liberación de París tras la segunda gran guerra, el del año del viaje a la luna, el del propio nacimiento…

TIEMPO, PACIENCIA. Cada añada deja su impronta en forma de aromas y sensaciones sutiles, casi imperceptibles pero bien presentes para el catador atento. Ello puede apreciarse en la vieja bodega de envejecimiento de Maison Janneau –una especie de catedral subterránea construida en madera-, donde duermen armagnacs de más de cincuenta años obtenidos por doble destilación, un caso realmente excepcional en la región y tal vez el rasgo más distintivo de la firma. O, sin salir de la localidad de Condom, en la colección de millésimés escogidos de Établissements Papelorey, de marca Larressingle, nombre de un hermoso castillo del siglo XIII propiedad de la familia, o también en sus célebres mezclas de aguardientes procedentes de La Ténazère y Bas–Armagnac.

Viajar al país del armagnac es una experiencia saludable para el cuerpo y para el espíritu. La patria del célebre capitán de mosqueteros creado por Alejandro Dumas recibe a los visitantes con un profundo sentido de la hospitalidad y le abre de par en par sus tesoros. El armagnac, el más antiguo de los destilados vínicos de Francia, es uno de los más apreciados. Una tradición que se remonta en los siglos para perderse en la mitología de las Galias, mantenida como una llama sagrada por los herederos de su esplendor. Una bebida en la que la paciencia y el tiempo constituyen dos de los ingredientes principales. Que no puede llevarse bien con la urgencia que parece presidir todos los actos humanos en este recién estrenado tercer milenio. Pero cuando el péndulo de la moda vuelva a su posición original, allí estará este aguardiente como un centinela de los tiempos. J.R. Peiró (Fotos: Turismo Midi-Pyrénées y AOC Armagnac)