Burbujas navideñas: LA IMPARABLE SUBIDA DEL CAVA VALENCIANO

La fuerte identificación existente entre el cava y la comunidad autónoma de Cataluña, donde se produce más del 90 por ciento de este tipo de vinos, ha mantenido durante años en un discreto segundo plano otros espumosos igualmente integrados en la D.O. Cava, pero elaborados fuera del Principado. Ahora, debido a varios motivos, entre los que es imposible no citar el clima político de los últimos tiempos, estos cavas cobran actualidad y mejoran cosecha tras cosecha sus cifras de ventas. Se trata de etiquetas procedentes del País Vasco, La Rioja, Aragón, Navarra, Extremadura y la Comunidad Valenciana.

Foto botellas cava V_2

Y es en esta última donde los bodegueros parecen haber apostado más fuerte por la burbuja, con unas ventas en 2012 de alrededor de tres millones de botellas, volumen que se espera aumentar este año en más de un 20 % y que los responsables de las bodegas valencianas esperan elevar pronto a 10, lo que supondría una nada despreciable cuota del 4 por ciento del total de 243 millones que se comercializaron en 2012.

Viñedos término Requena

Viñedos en el término municipal de Requena. / ARCHIVO

¿Hay algo que diferencia los cavas valencianos del resto? Sí y no. El método de elaboración es el mismo para el conjunto de la D.O. Cava (segunda fermentación en botella, crianza en rima…) y tanto las viníferas empleadas como su municipio de origen deben figurar en los registros del Consejo Regulador. Lo que sí distingue los cavas valencianos es que sus uvas proceden del término municipal de Requena –único de la comunidad autónoma contemplado en la normativa-, con una altitud media de 700 metros sobre el nivel del mar –lo que se traduce en una maduración más lenta de los racimos- y un clima extremo, con grandes oscilaciones térmicas entre el día y la noche que juegan en favor del desarrollo aromático de los vinos. En resumen, cavas de frutos bien maduros y sanos, con alto potencial aromático y de guarda.

CAVAS DE BOBAL Y PINOT NOIR. A partir de aquí, cada bodega juega sus cartas y trata de modelar la personalidad de sus espumosos. En Hispano Suizas, por ejemplo, buscan diferenciarse desde el mismo viñedo: “Cuando otros buscaban imitar el cava catalán, nosotros decidimos centrarnos en las uvas principales de la Champaña: la blanca chardonnay y la pinot noir”, explica Pablo Ossorio, director técnico y socio de la bodega. Es la fórmula de su Tantum Ergo, una de las etiquetas mejor valoradas por la crítica. Mucho más frecuente que la pinot noir en los ensamblajes, la chardonnay también juega un papel decisivo en marcas de éxito como Artemayor (Dominio de la Vega), Pago de Tharsys (que también elabora un singularísimo blanc de noirs de la uva tinta bobal), Vega Alfaro, Vega Medién (Unión Vinícola del Este) o Chozas Carrascal.

Otros elaboradores de renombre se mantienen fieles a la trilogía catalana del cava –macabeo, xarel.lo y parellada-, aunque sin renunciar a dotar a sus espumosos de una personalidad diferenciada. Para ello juegan a veces con las proporciones de cada vinífera, con la crianza de los vinos de base, la fórmula secreta del licor de expedición (el que se introduce en la botella después del degüelle) o el tiempo de crianza en rima. Es el caso de marcas igualmente prestigiosas como Torre Oria, Coto d’Arcís (Bodegas Sebiran), Marqués de Plata (Coviñas) o el brut nature Babel (bodegas Vinya Natura) que elabora Eloy Haya con uva macabeo de cepas viejas de la parcela El Portillejo (1,8 has) del término municipal de Requena

Sin duda, el abanico de estilos del cava se abre por momentos. Los elaboradores exprimen las posibilidades del terroir (clima, altitud, suelos), que es a fin de cuentas lo que de verdad otorga carácter a cada botella. Una buena noticia para los enófilos más curiosos y los enemigos del café para todos. J.R. Peiró

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